第六章节 食用香料和香精1127.ppt

;　食用香料和香精;第一节 香料、香精的简介;;;二、香料香精的使用;三、香料香精的特点;四、国际香料香精工业发展现状　 ;; 国外著名公司 ;国际香料公司;奇华顿公司;总部设在瑞士日内瓦的“芬美意”公司，创建于1895年，是一家誉满全球的“百年老店”。 公司在国内有两个合资厂，一个在昆明，一个在上海。 ;德之馨;奎斯特公司（Quest）;高砂香料工业株氏会社;长谷川香料株氏会社;森馨公司;丹尼斯克;法国曼氏公司;;五、中国香料香精行业发展概状;我国香料香精企业呈几个特点;第二节 食用香料; ;一、食用香料 1.作用：能够增进食欲，有利消化吸收，而且增加食品的花色品种，提高食品质量。 2.特点： 一类特殊的食品添加剂，品种多、用量少、大多存在于天然食物中。 3.分类：按来源和制造方法等不同分为三类： 天然香料 动物性香料 植物性香料 天然等同香料 单体香料 合成香料 合成香料 调和香料 （天然等同香料和人造香料都属于合成香料范畴）;; ;;天然香料广泛分布于：;常用天然香料的香味特征;;;; 西方人都认为龙涎香是鲸鱼的粪便或者精液。阿拉伯人和波斯人的看法多种多样：他们认为龙涎香是一种凝固的海浪花。 早期的中国商人认为当这些龙在石头上休息时，唾液就会漂浮到水上，然后聚集在一起变干凝固，渔民们把它们收集起来就是这种非常昂贵的东西了。 在阿拉伯的烹饪中它是一种调味品，或者说是一种香精，既可用于食物也可用于饮料中：将一小块龙涎香放入杯底，二三周内杯中的咖啡都会有香味。;①天然香料：用纯粹物理方法从天然芳香植物或动物原料中分离得到的物质。通常认为安全性高 a.香辛料(Spice) b.精油(Essential Oil) c.酊剂(Tincture) d.浸膏(Concrete) e.香树脂(Resinoid) f.净油(Absolute) g.油树脂(Oleoresin);香辛料：各种具有特殊香气、香味和滋味的植物全草、叶、根、茎、树皮、果实或种子，如桂皮、茴香和胡椒等，用以提高食品风味。因其中大部分用于烹调，故又称“调味香料”。不少香辛料已有上千年的食用史。在正常使用范围内无毒性问题。 按美国香辛料协??的定义为：“凡主要用来供食品调味用的植物，均可称之为香辛料。”;;香辛料：各种具有特殊香气、香味和滋味的植物全草、叶、根、茎、树皮、果实或种子，如桂皮、茴香和胡椒等，用以提高食品风味。因其中大部分用于烹调，故又称“调味香料”。不少香辛料已有上千年的食用史。在正常使用范围内无毒性问题。 按美国香辛料协会的定义为：“凡主要用来供食品调味用的植物，均可称之为香辛料。”;香辛料：各种具有特殊香气、香味和滋味的植物全草、叶、根、茎、树皮、果实或种子，如桂皮、茴香和胡椒等，用以提高食品风味。因其中大部分用于烹调，故又称“调味香料”。不少香辛料已有上千年的食用史。在正常使用范围内无毒性问题。 按美国香辛料协会的定义为：“凡主要用来供食品调味用的植物，均可称之为香辛料。”;精油以芳香植物不同部位的组织(如花蕾、果实、种子、 根、茎、叶、皮等)或分泌物为原料，采用压榨、冷磨、萃取、水蒸汽蒸馏、吸附等方法，提取得到的由萜烯、脂环族、脂肪族等组成的混合物 成分十分复杂，多的可达数百种。其含量常因原料的栽培地区和条件等的不同而有很大差异，香味亦可有明显不同。 提取方法，最普遍的是水蒸汽蒸馏，亦常采用溶剂萃取。唯所用溶剂应采用食用级产品。 世界上精油品种在3000种以上，其中具有商业价值的约数百种，适用于食品的约百余种。在各种精油中，中国生产的桂皮油在世界市场上占有重要地位。;酊剂用一定浓度的乙醇，在室温下浸提天然动物的分泌物或植物的果实、种子、根茎等并经澄清过滤后所得的制品;净油 指植物浸膏用乙醇重新浸提后再除去溶剂而得的高纯度制品。也有的经冷冻处理，滤去不溶于乙醇的蜡、脂肪和萜烯类化合物等全部物质，再在减压低温下蒸去乙醇后所得的物质，属高度浓缩、完全醇溶性的液体香料，是天然香料中的高级品种。 如：玫瑰净油 ;油树脂 用有机溶剂浸提香辛料后除去溶剂而得的一类天然香料，呈粘稠状液体。 主要成分为精油、辛辣成分、色素和树脂，有时也含非挥发性油脂及部分糖类。 油树脂为天然香辛料有效成分的浓缩液，其浓度约为香辛原料的10倍。如黑胡椒油树脂等。;;;;;;;;;;;;;（二）树脂类;;;（三）酊类和浸膏;;;;;二、天然等同香料 (Natural Identical Flavoring Substanc