第一节香料和香精最基本的知识-修改.pptVIP

第二章 香料和香 精 以改善、增加和模仿食品的香气和香味为主要目的的食品添加剂，也称香味剂； 香(flavor)由香气和香味组成。是嗅觉、口感的综合； 食品的香气由多种挥发性物质组成，这些香味物质有几十万种； 香味可分为果型香味和食品香味。 ; Contents: 第一节 香料和香精基本知识 第二节 食用香料 第三节 食用香精; 第一节 香料和香精基本知识 1. 香味剂的化学结构 2. 香味剂的物理特性 3. 香味剂的作用 4. 添加香精应注意的问题 ;1. 香味剂的化学结构 从19世纪有机化学的发展，特别是分析仪器的发展及各种精密分析仪器的应用，使对香料香味的研究从宏观走向微观，人们已可以将许多香料的单体分离鉴定出来，并可以将安全的合成香料单体加以配制，模仿出天然的香味，甚至创造出自然界未曾发现的香味物质，配制出更诱人的风味。 认识——研究（宏观和微观）——模仿;1.1.1 发香基团决定了气味种类（发香物质分子中须有发香基团 ）其中包括： 含氧基团：羟基、醛基、酮基、羧基，醚基、苯氧基、酯基、内酯基等； 含氮基团：如氨基、亚氨基、硝基、肼基等； 含硫、磷、砷等原子的化合物及杂环化合物； 单纯碳氢化合物极少有怡人的香气。 ;1.1.2 碳链结构： ①分子中碳原子数目对香气的影响： 分子中碳原子数在10-15左右香味最强。 A. 醇类： 碳原子在l～3时具有轻快的醇香，4～6时有麻醉性气味，7以上时有芳香气； 10碳原子以内醇分子质量增加时气味增加，10以上的气味渐减至无味。;1.1.2 碳链结构： B. 脂肪酸类: 羧基化合物多具有较强气味； 一般低分子者气味显著，但不少具有臭味和刺激性异味，但16个碳以上者一般无明显气味。 C. 脂肪醛类: 低级脂肪醛具有刺鼻气味; 并随结构中的碳原子增加刺激性减弱而逐渐出现愉快的香气，尤其是8～12碳的饱和醛，在高倍稀释下有良好的香气。;1.1.2 碳链结构： ②碳链之间价键的影响： 不饱和化合物常比饱和化合物的香气强，双键增加气味强度，三键的增强能力更强，甚至产生刺激性。 例如：CH3-CH2-CH2OH丙醇香味平淡， 而丙烯醇CH2＝CH-CH2OH香气就强烈得多。 ;1.1.3 取代基相对位置不同对香气影响： 尤其是对于芳香族化合物影响更大。例如：;1.1.4 分子中原子的空间排列不同对香气影响，一种化合物的同分异构体往往气味不同； 例如：顺式叶香醇（左）比反式结构的橙花醇（右）要香得多。;1.1.5 杂环化合物中的杂原子对香气的影响 有机的硫化物多有臭味，含氮的化合物也多有臭味，吲哚也叫粪臭素，但将它极度稀释后呈茉莉香味。 杂环化合物对其它有机物的香气都有特殊的影响： 如甲硫醚与挥发性脂肪酸、酮类形成乳香， 某些含氧与含硫、含硫与氮的杂环化合物有肉类味香。;“香气与分子结构”有关问题？ 结构相似的化合物不一定有相似的香气； 结构不同的化合物也可能有相似的香气。;1.2 嗅感生理基础 1.2.1 嗅感受体 嗅感受体是嗅细胞，存在于鼻腔上端的嗅粘膜，正常呼吸时，气流携带挥发性物质分子，进入鼻腔，经过嗅粘膜，穿越内鼻孔，进入肺部。 在吸气过程，嗅粘膜暴露，与气流接触，嗅细胞接受刺激，嗅觉从此开始发生。 ;1.2.1 嗅感受体 嗅粘膜由嗅细胞、支持细胞和嗅神经组成 嗅细胞呈杆状，伸向粘膜表面的一端(有5—6根嗅纤毛)，与外界接触；另一端变细，伸向嗅神经纤维，进入嗅中枢，与嗅觉系统第二级神经元联系。可见嗅细胞既是感受细胞，又是神经节细胞。 ;1.2 嗅感生理基础 1.2.2 嗅感闽值 气味阈值(threshold odour number;TON )：是指刚能引起嗅觉的气味物质在空气中的浓度或挥发性物质在水中的浓度。 人们从嗅到气味物质到产生感觉，仅需0.2-0.3s。;1.3 嗅感生理基础 1.3.3 嗅觉特性： ①敏锐。人的嗅觉相当敏锐，一些嗅感物质即便在很低的浓度下也会被感觉到。(有些训练有素的专家能辨别4000种不同的气味；犬比普通人的嗅觉约灵敏100万倍。) ②易疲劳、适应和习惯。嗅球中枢神经长期刺激而陷入负反馈状态时，感觉便受到抑制而产生适应性。 ③个性差异大。不同的人嗅觉差别很大，即使嗅觉敏锐的人也会因气味而异。 ④嗅阈值会随人体状况变动。身体疲劳、生病或营养不良时，会引起嗅觉功能降低；;1.2 嗅感生理基础 1.2.4 嗅感学说： ①振动学说：当嗅感分子的振动频率与受体膜分子的振动频率相一致时，受体便获得气味信息。 ②酶学说：气味分子刺激了粘膜上的酶，使酶的催化能力、变构传递能力、酶蛋白的变性能力等发生了变化而形成的。;1.3.4 嗅感学说： ③化学学说： 气味扩散，进入鼻腔后与嗅细胞之间发生了某种化学反应或物