预防医学菜肴的配料（配菜）.pptVIP

菜肴的配料（配菜） 配菜的定义 配菜又称配料，就是根据菜肴的质量要求，把各种加工成形的原料，进行合理的搭配，使之成为一个(或一席)完整菜肴的原料。配菜是紧接刀工之后的一道工序，与刀工紧密配合，都为直接烹调做好准备。 配菜的类型 配菜一般分为两种类型，一是热菜的配菜，二是凉菜的配菜。两者的操作程序和要求都不相同。热菜的配菜是烹调前一个加工环节，配好的菜必须经过烹调以后才能食用。而凉菜的配菜是制作的最后环节，配好即可上桌食用。 配菜的意义 配菜是菜肴烹调前的一道重要工序，通过配菜使各种原料之间恰当而巧妙的搭配，对菜肴的色、香味、形及成本核算都有直接的影响。配菜的作用有： 决定菜肴的质和量 菜肴的“质”是指一个菜肴构成的内容，即各种原料配合比例。而菜肴的“量”则指一个菜肴中所包含的各种原料的数量。固然烹调技术的好与坏，也是决定菜肴质量的重要因家，但在配菜过程中，掌握好用料的粗与精和各种原料的配合比例，则是确定菜肴质量的先决条件。 确定菜肴的色、香、味、形、器 菜肴的色、香、味、形、器虽然不能在配菜中直接体现出来，但各种原料所具有的基本色、香、味，以及经过刀工处理后的形，只有通过配菜使之相互融合，相互补充，相互衬托，才能通过烹调处理体现出来，形成佳肴。 确定菜肴的营养价值 由于烹调原料的品种、部位不同，其所含的营养成分也有差异。通过配菜的合理搭配，就能使每个菜肴或一席菜肴的营养成分更全面、更合理。 确定菜肴的成本 一份菜肴或一席菜肴的用料粗精，用量多少，完全由配菜这一环节来决定。如果配菜时用料分量不准确，粗精比例配合不当，结果不是影响菜肴的质量，就是提高菜肴的成本。 配菜的基本要求 配菜在整个菜肴制作过程中所占的地位非常重要，要做好这一工作，既要熟悉烹调技术，又要掌握原料及加工等方面的知识，其具体要求如下： 配菜的基本要求 要熟悉和了解原料知识及供应情况。配菜厨师必须掌握有关的原料知识，诸如原料的性质、产地、上市季节、库存情况等，以便做好荤素、质地、营养成分之间的搭配，合理使用原材料。 配菜的基本要求 要熟悉和了解服务对象。配菜厨师应厂解就餐者对象目的、人数以及口味特点，从实际出发，做好菜肴色、香、味形等方面的配备与设计工作，才能使就餐者满意。 配菜的基本要求 要熟练掌握刀工技术及菜肴的烹制方法。配菜厨师必须精于各种刀工技术和菜肴的烹制方法、特点，否则，就无法按标准要求进行配菜。 配菜的基本要求 要懂得成本核算。配菜是成本核算的重要环节，企业规定的菜肴定量完全由配菜厨师来掌握。有的包办酒席只规定了金额标准，没有菜单和定量，完全靠配菜厨师设计和掌握，这就要求配菜厨师必须懂得成本核算知识。 配菜的基本要求 要富于创新精神。配菜厨师不但要掌握传统菜肴的配制标准，而且要不断提高审美能力，根据原料、刀工和烹调特点不断创新，设计出更加精美的菜肴来。 配菜的基本方法 数量的配合 菜肴有不同的定额数量，通常足以不同规格盛器的容量来设计。关于菜肴原料的数量配合方法有如下三种情况： （1）配单一料的菜肴 配单一料的菜肴是指一份菜肴只有一种原料，其数量要按规定的标准配料。 配菜的基本方法 配有主、辅料的菜肴 有主、辅之分的菜肴，配料时主料要多于辅料，以突出主料。辅料只起陪衬、补充作用。如三丝鱼翅、虾子烧海参，其中鱼翅和海参都是主料，数量应多；三丝和虾子即为辅料，数量宜少。 配不分主辅料的菜肴：有的菜肴是由两种以上原料构成的，都处于同等的地位，如熘两样、爆双脆、熘三样等，这几种原料的数量就应基本相等。 配菜的基本方法 口味的配合 （1）口味较谈的主料，应当配鲜味较重的辅料，以弥补主料味的不足，使主料口味更加鲜美。如海参、鱼翅、猴头蘑等，均需用辅料增味。 （2）口味过重或过腻的主料，要适当搭配能起到冲淡和调和作用的辅料。如炖牛肉加萝卜、红烧鸡块加土豆，氽白肉加渍菜等。 配菜的基本方法 （3）一席菜肴中口味的配合要丰富多采，以满足不同口味的要求。如有甜的、有成的、有咸辣的、有甜酸的、有清淡的、有肥浓的。并要根据季节的变化调整菜君口味之间的比例。 配菜的基本方法 质地的配合 质地是指原料的脆、嫩、软、韧。质地的配合，一般要求是菜肴的主料与主料之间，或者主料与辅料之间的质地应相同，即“脆配脆”、“软配软”。也有的菜肴主料与主料或主料与辅料之间质地不相同的，如三丝(海参、兰片、鸡脯)鱼翅的三丝与鱼翅，土豆婉牛肉的土豆与牛肉等，这就需要掌握投料的先后和火候的不同进行调整。 配菜的基本方法 形的配合 原料形状的配合要和谐、美观，要求辅料的形状与主料的形状相适应，如片配片、丝配丝。辅料的形状一般要小于主料，以突出主料。 在一席菜肴中，原料的形状要富于变化，有丝、有片、有