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第五章热菜烹调方法及菜品()精品
第六节 挂霜、蜜汁、拔丝及菜品简介 ※挂霜:将原料炸熟后,放入经水熬成的糖浆中,离火翻拌,冷却后,沾上一层白糖粉的烹调方法。也有的地区把炸好的原料撒上白糖或糖粉制成的菜肴称为挂霜。菜品具有色白如霜,松脆香甜的特点。 菜品:怪味花仁 糖粘羊尾 糖粘锅炸 怪味花仁 糖粘羊尾 ※蜜汁:将原料放入白糖和蜂蜜的汁水中,蒸或煮至熟烂用小火将织收浓的烹调方法。 蜜汁是一种带汁的甜菜,其汁的浓度,色泽、甜味均象蜂蜜,故名蜜汁。菜品具有色泽美观,酥糯香甜的特点。 蜜汁的方法有两种:一是将糖用少量的有稍炒,加水和蜂蜜烧溶,再将原料放入小火中收浓汁即可。 二是将原料装在器皿中,上笼蒸熟再浇上熬好的糖汁,有时可以适当勾芡。 菜品:蜜汁桃脯 八宝酿梨 蜜汁火腿 ※拔丝:将油炸的原料,放入用水或油与糖熬好的糖浆中,趁热能拉出糖丝的烹调方法。 菜品:拔丝香蕉 拔丝苕枣 均衡饮食的原则: 1、膳食的数量与质量结构符合人体生长发育 的要求,防止营养过剩或不足。 2、了解食品中各营养素的供给量,以及人体每天对各营养素的需求量,并分析不同的烹调方法中食品营养素的可吸收程度。 人体营养素的需求量与年龄、性别、体重、身体状况、劳动强度密切相关。 二、我国膳食结构的改进方法 1、适当降低谷类食品的消耗量,提高豆类及动物性食品的比重。 2、充分利用豆类、鱼类及植物性蛋白质,提高膳食中蛋白质的质量。 3、适当提高油脂的摄入量,提倡动物性油脂与植物性油脂混合使用,适当减少碳水化合物的摄入量。 4、控制粮食的加工精度,减少维生素B类及矿物质的损失。 5、提倡混合膳食,合理搭配食物,改进烹调方法,减少营养素的损失。 6、减少食用食糖及其制品,尽量控制饮酒。 中国烹饪的基础知识 烹饪的起源与概念GO 中国烹饪简史GO 中国烹饪风味流派 GO 烹饪的起源与概念 《易·鼎》“以木巽火,亨饪也。” 《左传· 昭公二十年》“和如羹也。水火醯醢盐梅以亨鱼肉” 注:“亨,煮也。” 《仪礼· 士昏礼》“皆饪”孔颖达疏:“饪,熟也。” 中国烹饪中华民族烹调饮食活动诸现象及其联系的总和。 外延包括烹调生产、产品和消费三部分。 “烹调”一词出现于宋代,烹饪指煮熟食物,而当烹饪发展到一定阶段——调味品出现后,烹调才得以产生。烹饪最初的目的是熟食。而烹调最初的目的是美食。 近数十年来,烹调一词逐渐分化,除指烹饪生产外,还包括烹饪工艺。 “料理”与“烹调”大致相同,出现于唐代,流传到日本,我国后来弃之不用。 烹饪是一门科学,它涉及自然科学、社会科学多方面的知识,选料、烹制、调味、营养卫生等方面和生物、物理、化学、医学等一系列学科有密切关系,又与历史、美学有关;科学的进步,社会的发展总是不断地促进烹饪技术。 我国烹饪历史悠久,工艺精湛,享有“烹饪王国”之美称。早在两千多年前“内经、素问”中就提出:“五谷为食,五果为助,五畜为益,五菜为充”,说明食品原料是人民身体健康的物质基础,并强调“食有五味,五味之变,不可胜尝”,指出烹饪技术十分重要,对烹调技巧提出了很高的艺术要求,要求制作出的菜肴,味美纯正,绚丽多彩,在菜肴成品的色、香、味、形、质、觉等方面,显示出高超的技术性和艺术性,是世界文化宝库中的宝贵财富。 中国烹饪简史 太古时代——准备时期 包括旧石器时代与新石器时代,最初,因火的作用还未被发现,原始人处于茹毛饮血的生食时期,饮食生活极其简单。在距今五六十万年前的北京猿人遗址中发现人类用火熟食的痕迹,同时也出现了简单烹饪工具,如砍砸器、刮削器、骨器、木制工具等。 距今一万年至五千年间,出现了陶器(九千年前湖南澧县彭头山文化出土的陶盆与钵,八千年前河北磁山文化的陶鼎),出现火塘和灶,懂得蒸汽、调味,主副食、饮料分开,烹饪原料大大丰富。 夏商时期——萌芽时期 农业和畜牧业的发展,已出现了五谷六畜;这个时候发明了酿酒;饮食器具丰富化也相当讲究,仅酒器一类就有爵、尊、彝(音Yi)、觥(音公)等。食物面扩大到食鱼、食贝、食鹿、食狗、食猪;开始出现有关烹饪的经验之谈(《吕氏春秋·本味》);食礼为席地而坐,分餐而食;各阶层等级森严、食不逾次。发展状况不平衡,至有不粒食、不火食。 春秋战国和秦汉时期 ——发展时期 食物品种增加;食品加工进步,出现食品加工作坊;烹饪手法多样化;饮食器具由厚重向精细方向发展,出现瓷器;饮食生活受到统治者的重视,已设有专门管理饮食的官职。如膳夫、庖夫、内饔(音yōng熟食)、享(烹)人、鱼人、鳖人、凌(冰)人、醢(音hǎi古指肉酱)人、醯(音xī古指醋)人、盐人。 食礼食俗改革,汉代后纳入儒家规范,讲究食有等差、尊长敬客,无味调和; 这时已注重饮食卫生和食忌,以及按时令节气来调味
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