理论8 2.6维生素4学时 课件.pptVIP

膳食中摄入不足或人体缺乏日光照射是维生素D缺乏症的主要原因： ①严重缺乏时婴儿和儿童可使骨骼和牙齿生长发育障碍引起佝偻病； ②成人（特别是孕妇、乳母和老年人）缺乏时可使骨骼脱钙引起骨软化症、骨质疏松症、手足痉挛等症，女性发病率高于男性，特别是孕妇、乳母和老年人。 过量摄入强化的维生素D可产生一定的毒性。症状包括食欲不振、恶心、皮肤瘙痒、多尿等，进而发展成肾功能减退和心血管系统异常，严重的可导致死亡。 第六节 维生素 第六节 维生素 3．供给量与食物来源 维生素D的活性以维生素D3为参考标准，在食物中的含量以胆钙化醇表示。常用换算关系： 1μg维生素D3=40IU维生素D3。 中国营养学会建议供给量为10岁以内、孕妇、乳母、50岁以上人群RNI为10μg/d，其他人为5μg/d ，UL为20μg/d。 维生素D主要存在于动物性食物中，尤以海水鱼肝脏（如沙丁鱼）、鱼肝油制剂、动物肝脏、奶油和蛋黄含量最为丰富。奶类和瘦肉中维生素D不高。天然食物中维生素D含量均不高，所以适当的进行日光浴，尤其是对婴幼儿、老年人和特殊工种人群非常重要。 第六节 维生素 三、维生素E（生育酚） 1．结构与理化性质 维生素E是指具有α-生育酚生物活性的含苯并二氢吡喃结构的一类物质。人体缺乏维生素E的主要症状是不能生育，所以称维生素E为生育酚。已知天然食物中具有生物活性的生育酚种类很多，根据生育酚的苯环上R1、R2、R3处甲基数量和位置不同，有α-，β-，γ-，δ-等不同的存在形式。三烯生育酚是在其侧链上有三个不饱和双键。它们都具有维生素E生理功能，但相对生物活性不同，以α-生育酚在自然界分布最广、生物活性最高。α-三烯生育酚的生物活性约为α-生育酚的0.3。结构通式如图6-12所示。 第六节 维生素 图6-12 维生素E的化学结构 维生素E溶于乙醇、脂肪和脂溶剂，对热和酸稳定，但对碱不稳定，易受氧、紫外光破坏，金属离子（如铁离子、铜离子等）、脂肪酸败可加速其氧化分解。 在一般烹调温度下损失不大，但油炸时损失较多。凡引起类脂部分分离、脱除的加工方法与脂肪氧化都可能造成维生素E的损失。维生素E在食品加工中是一种很好的抗氧化剂，常作为油脂中抗氧化剂使用。 第六节 维生素 2．生理功能 ①维生素E是一种高效抗氧化剂，抑制不饱和脂肪酸的氧化，与硒协同作用清除自由基，可保持细胞膜的完整性。 ②保持红细胞的完整性，调节体内某些物质的合成。 ③可以降低血清胆固醇，调节血小板的黏附力和聚集作用。维护骨骼肌、心肌、平滑肌和心血管系统正常功能。 ④维生素E还能提高机体免疫力，预防衰老，与动物生殖有关。 维生素E几乎储存于人体所有的组织中，又可在体内保留较长时间，正常情况下很少出现维生素E缺乏症。 长期缺乏者血浆中维生素E浓度下降，引起红细胞寿命缩短，发生溶血性贫血，补充维生素E后会显著好转。 与其他脂溶性维生素比较，维生素E的毒性较低。但若长期每天大量摄入维生素E，可引起中毒症状。 第六节 维生素 第六节 维生素 3．需要量与食物来源 维生素E的需求量尚未确定。由于维生素E的摄入量与多不饱和脂肪酸的摄入量成正比，有人建议对于成年人每克多不饱和脂肪酸约需0.4mg维生素E。根据新的调查结果和中国膳食结构，中国营养学会建议成人维生素E适宜摄入量是14mgα-TE（α-TE为α-生育酚当量）。 维生素E广泛分布在天然食物中，含量受食物种类、收获时间和加工储存方法等影响。含量丰富的有各种植物油脂、麦胚、豆类、坚果类及绿色植物，人体肠道内能合成一部分，一般情况下不致缺乏。 第六节 维生素 四、维生素K（凝血维生素） 1．结构与理化性质 维生素K是甲基萘醌衍生物。有两个来源： ①天然食物，包括绿叶蔬菜和动物肝脏中的维生素K1（叶绿醌）和人体肠道细菌产生的、也存在于发酵食品中的维生素K2； ②人工合成，包括有维生素K3和维生素K4，为甲基萘醌衍生物，二者都具有维生素K生理活性。维生素K是凝血酶元的重要组成成分，故又称凝血维生素。结构如图6-13所示。 第六节 维生素 图6-13 维生素K的化学结构 维生素K为脂溶性，对热、空气、水分稳定，易被光和碱破坏。人工合成的维生素K，性质较维生素K1、K2 稳定，且溶于水。其萘醌式结构可被还原剂还原为无色氢醌结构，但不影响其生理活性。 第六节 维生素 2．生理功能 维生素K在小肠中吸收有赖于胆盐和胰脂酶的存在，经淋巴吸收进入血液中，主要贮存在肝、肾等组织中。在体内贮存时间很短，经代谢排出。 ①维生素K的