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你知道饮用果酒、果醋有什么好处吗?; (1)果酒有利于调节情绪、保持身材。果酒里含有大量的多酚,可以起到抑制脂肪在人体中堆积的作用,使人不容易积累脂肪和赘肉。 果醋能促进新陈代谢,调节酸碱平衡,消除疲劳;能提高机体的免疫力,具有防癌抗癌作用;可促进血液循环,有降压作用。 (2)社会经济的发展让人们越来越关注生活的品质,果酒、果醋极好地满足了现代都市人绿色、健康的消费理念。;专题1 传统发酵技术的应用;本节聚焦;;2.在葡萄酒自然发酵中菌种来源:;;;;[思维激活1] 果酒制作过程中并未刻意灭菌,但其他微生物却难以存活,为什么? 提示 在缺氧和酸性的发酵液中,酵母菌能大量生长繁殖,而绝大多数其他微生物却因无法适应这种环境而受到抑制。; (1)所需菌种为 。 (2)当O2、糖源均充足时:菌种可将葡萄汁中的 分解成醋酸。 (3)当缺少糖源时可将 转变成 ,并进一步转变成醋酸。 反应式: (4)条件:充足氧气,温度为 。;;;三 实验设计;;1.材料的选择与处理 选择 的葡萄,先 ,再 。 2.防止发酵液被污染 (1)榨汁机要清洗干净,并 。 (2)发酵装置要清洗干净,并用体积分数为 消毒。;封闭 ;;;;;五、课题延伸;;;【例】 葡萄发酵可产生葡萄酒,请利用相关的知识回答问题。 注:各发酵瓶的左侧管为充气管,右侧管为排气管;(1)利用葡萄制作葡萄酒的过程中,发挥作用的微生物是___________________。 (2)该微生物通过无氧呼吸可分解______,产生的终产物是______和______。 (3)甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中,在温度等适宜的条件下进行发酵,如上图所示。发酵过程中,每隔一段时间均需排气一次。据图分析,甲和丙同学的操作都有误,其中甲学的错误是______,导致发酵中出现的主要异常现象是______。丙同学的错误是______,导致发酵中出现的主要异常现象是______。上述发酵过程结束后,甲、乙、丙同学实际得到的发酵产品依次是________________。;(4)在上述制作葡萄酒的过程中,假设乙同学的某一步骤操作错误导致发酵瓶瓶塞被冲开,该操作的错误是______________。 ;深度剖析 酵母菌是参与果酒制作的主要菌种,酵母菌发酵产酒精需在无氧条件下进行,故甲装置中需用夹子夹住充气管,丙同学的错误在于发酵瓶中发酵液过多,淹没了排气管管口,无法排气。若不能及时排气,可能会导致发酵瓶内气压过大冲开瓶塞。 答案 (1)酵母菌 (2)葡萄糖 乙醇 CO2 (3)未夹住发酵瓶的充气管 发酵液从充气管流出,发酵液变酸 瓶中发酵液过多,淹没了排气管在瓶内的管口 排气时发酵液从排气管流出 葡萄醋(或果醋) 葡萄酒(或果酒) 葡萄酒(或果酒) (4)未及时排气;[误区警示](1)酵母菌有氧呼吸时,产生能量多,可大量繁殖;无氧呼吸时,产生能量少,仅能满足自身代谢,基本不繁殖。所以利用酵母菌进行工业生产时先进行通气再密封。 (2)发酵过程中产生二氧化碳,会出现大量的气泡,气泡产生多少的变化可以反映发酵的进程。;应用练习;应用练习;应用练习;应用练习;应用练习;应用练习;应用练习;应用练习;旁栏思考题 1.你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗?为什么? 解析 冲洗的目的主要是除去附着在葡萄皮上的杂菌。 答案 应该先冲洗葡萄,然后再除去枝梗。以避免除去枝梗时引起葡萄破损,增加被杂菌污染的机会。;2.你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染? 解析 本题考查学生对发酵过程中如何避免杂菌污染的控制方法。在发酵的整个过程中,凡是涉及发酵液与外界相联系的任何一个环节都可能导致杂菌污染,因此发酵过程中都要设法控制杂菌入侵。 答案 需要从发酵制作的过程进行全面的考虑。例如,榨汁机、发酵装置要清洗干净;每次排气时只需拧松瓶盖,不要完全揭开瓶盖等。;3.制葡萄酒时,为什么要将温度控制在18~25 ℃?制葡萄醋时,为什么要将温度控制在30~35 ℃? 解析 不同微生物的最适生长条件不同,发酵过程中要根据所利用的微生物的特点来控制发酵条件。 答案 温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20 ℃左右最适合酵母菌繁殖,因此需要将温度控制在其最适温度范围内。而醋酸菌是嗜温菌,最适生长温度为30~35 ℃,因此要将温度控制在30~35 ℃。;4.制葡萄醋时,为什么要适时通过充气口充气? 答案 醋

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