食品微生物学基础.PDFVIP

第四章 食品微生物学基础 第一节 食品中微生物的主要来源 第二节 微生物与食品生产 第三节 微生物与食品腐败变质 第四节 食品贮藏中微生物的控 教学目标 v 1.知道什么是微生物、食品微生物、微生物 学、食品微生物学等基本概念； v 2. 了解食品微生物在传统发酵食品及现代食 品发酵工业中的应用情况； v 3.了解和掌握常见有害有毒微生物对食品的 污染情况与防治措施。 微生物 v 微生物是指需借助显微镜才能观察到的一群 微小生物的总称。 v 它是一大群种类各异、独立生活的生物体。 这些微小的生物包括无细胞结构不能独立生 活的病毒、亚病毒(类病毒、拟病毒、朊病毒) 、原核细胞结构的真细菌、古细菌和有真核 细胞结构的真菌(酵母、霉菌、蕈菌等)。 v 有的也把藻类、原生动物包括在其中。 微生物的特点 v 1. 繁殖快，个体长不大 v 2. 积微小，分布广泛 v 3. 观察和研究的手段特殊 v 4. 物种多，食谱杂 v 5. 适应性强，易变异 食品微生物学 v 食品微生物学是微生物学的一个分支学科，是研究与食品有 关的微生物的特性，主要研究内容是微生物与食品制造、食 品保藏等的关系。 v 该学科涉及病毒、细菌、真菌多种微生物，除研究这些微生 物的一般生物学特性外，还探讨它们与食品有关的特性。 v 随着微生物学及生命科学的迅速发展，食品微生物学也从中 获得了许多新的知识和新的技术，并应用这些新知识和新技 术来生产更多富有营养和安全的食品。 v v 【常见食品微生物：细菌、酵母菌、霉菌、放线菌、病毒】 第一节 食品中微生物的主要来源 Ø 土壤和水：微生物生长的良好场所。 Ø 植物和植物产品：植物的茎、叶、果实和根上 都有相应的微生物存在。 Ø 食品器皿、用具：应用于食品的一切用具，都 有可能作为媒介使食品受微生物污染。 Ø 人与动物的肠道：存在一定数量的微生物。 Ø 食品生产者：手、外套，口、鼻、皮肤、肠道微生 物可以通过不卫生的操作进入食品中。 Ø 动物饲料：是动物沙门氏菌的重要来源。 Ø 畜皮：通过动物的毛皮，微生物能够污染环境、食 品和生产者。 Ø 空气和尘埃：一些霉菌和酵母菌在食品加工的空气 和尘埃中经常能被找到。 第二节 微生物与食品生产 l 细菌在食品制造中的应用 l 酵母菌在食品制造中的应用 l 霉菌在食品制造中的应用 l 微生物酶在食品工业中的应用 l 食用菌 一、细菌在食品制造中的应用 Ø 食醋 Ø 发酵乳制品 Ø 蔬菜和水果的乳酸发酵食品 Ø 氨基酸 （一）食醋 F 菌种： 纹膜醋酸菌(Acetobacteraceti)、许氏醋酸菌 (A.schutzenbachii)、恶臭醋酸菌(A.rances)混浊变 种、巴氏醋酸菌(A.pasteurianus)巴氏亚种。 F反应过程：醋酸菌在充分供氧的情况下生长繁殖 ，将乙醇氧化为醋酸。依据菌种的不同，还可产 生其它有机酸及有香味的酯类等。 F食醋生产的原料：高粱、大米、玉米、甘薯、糖糟 、梨、柿、枣等含糖或含淀粉的果实等。 （二）发酵乳制品 F发酵乳制品的种类：酸奶油、干酪、酸牛乳、马 奶酒等。 F 常用的乳酸菌：干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌、 嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、瑞士乳 杆菌、乳酸乳杆菌、乳酸乳球菌、乳脂乳球菌等 。 F反应过程：乳酸菌分解乳糖进行同型乳酸发酵或 异型乳酸发酵。 图4-1 发酵乳的生产 脱脂乳或全脂乳 杀菌 接种、发酵 凝固 加压、加盐 成熟 成品 图4-2 干酪的加工流程 （三）蔬菜和水果的乳酸发酵食品 F主要的乳酸发酵果蔬品种：泡菜、酸菜、 酸藏蘑菇、橄榄等。