新年到了,普及有关白酒的知识。.pdfVIP

转：中国白酒是世界著名的六大蒸馏酒之一（其余五种是白兰地、威士忌 、郎姆酒、伏特加和金酒）。 中国白酒在工艺上比世界各国的蒸馏酒都复杂得多，原料各种各样 ，酒的特点也各有风格，酒名也五花八门。 中国白酒在饮料酒中，独具风格，与世界其他国家的白酒相比，我国 白酒具有特殊的不可比拟的风味。 酒色洁白晶莹、无色透明；香气宜人，五种香型的酒各有特色，香气 馥郁、纯净、溢香好，余香不尽；口味醇厚柔绵，甘润清冽，酒体谐调 ，回味悠久，那爽口尾净、变化无穷的优美味道，给人以极大的欢愉和幸 福之感。 我国白酒的酒度早期很高，有°、°、°之高。 度数这样高的酒在世界其他国家是罕见的。 近几年，国家提介降低白酒度数，有不少较大的酒厂，已试制成功了 °、°等低度白酒。 低度白酒出现市场初期，大多数消费者不太习惯，饮用起来总觉着不 够味，“劲头小”。 年代初，城市消费者已经开始习惯低度白酒，在宴席上已经逐渐成为 一个较好的品种了。 白酒以前叫烧酒、高粮酒，建国后统称白酒、白干酒。 为什么叫白酒、白干和烧酒？白酒就是无色的意思，白干酒就是不掺 水的意思，烧酒就是将经过发酵的原料入甑加热蒸馏出的酒。 白酒的名称繁多。 有的以原料命名，如：高粱酒、大曲酒、瓜干酒等，就是以高粱、大 曲、瓜干为原料生产出来的酒。 有的以产地命名，如：茅台、汾酒、景芝白干、曲阜老窖、兰陵大曲 等。 有的以名人命名，如：杜康酒、范公特曲等。 还有的按发酵、贮存时间长短命名，如：特曲、陈曲、头曲、二曲等 。 二锅头、回龙酒等，则又是以生产工艺的特点命名的。 二锅头是我国北方固态法白酒的一种古老的名称。 现在有的酒仍叫二锅头。 现在的二锅头是在蒸酒时，掐头去尾取中间馏出的酒。 真正的二锅头系指制酒工艺中在使用冷却器之前，以古老的固体蒸馏 酒方法，即以锅为冷却器，二次换水后而蒸出的酒。 所谓回龙酒，就是将蒸出的酒重烤一次，即为回龙酒。 我国白酒起源于何时，众说不一，尚无定论。 一种说法，起源于诏代，在唐代文献中，烧酒、蒸酒之名已有出现。 李肇（公元年）写的《国史补》中的：“酒则有剑南之烧春”（唐代 普遍称酒为“春”）；雍陶（公元年）诗云：“自到成都烧酒热，不思身 更入长安。 ”可见在唐代，烧酒之名已广泛流传了。 田锡写的《曲本草》中说：“暹罗酒以烧酒复烧二次，入珍贵异香 ，其坛每个以檀香十数斤的烟熏令如漆，然后入酒，腊封，埋土中二三年 绝去烧气，取出用之。 ”赵希鹄写的《调燮类编》中说：“烧酒醉不醒者，急用绿豆粉粉荡 皮切片将筋撬开口，用冷水送粉片下喉即安”（卷二）；他又说：“生姜 不可与烧酒同用。 饮白酒生韭令人增病。 饮白酒忌诸甜物”（卷三）。 以上引文中所说的“烧酒”、“蒸酒”、“白酒”，是否就是今天的 白酒？单从名字相同还不可定论。 有人认为我国民间长期相沿，把蒸酒称为烧锅，烧锅生产的酒即为烧 酒。 但烧锅之名起源于何时，尚待考证。 故白酒起源唐代，其论据尚欠充分。 另一种说法，元代时（—年）由国外传入。 元时中国与西亚和东南亚交通方便，往来频繁，在文化和技术等方面 多有交流。 有人认为“阿刺古”酒是蒸馏酒，远从印度传入。 还有人说：“烧酒原名‘阿刺奇’，元时征西欧，曾途经阿刺伯，将 酒法传入中国。 ”章穆写的《饮食辨》中说：“烧酒，又名火酒、‘阿刺古’。 ‘阿刺古’番语也。 ”现有人查明“阿刺古”、“阿刺吉”、“阿刺奇”皆为译音，是指 用棕榈汗和稻米酿造的一种蒸馏酒，在元代曾一度传入中国。 再一种说法，是明代药物学家李明珍（—年）在《本草纲目》中所写 ：“烧酒非古法也，自元时始创，其法用浓酒和糟入甑，蒸令气上，用器 承取滴露，凡酸败之酒皆可蒸烧。 近时惟以糯米或黍或秫或大麦蒸熟，和曲酿瓮中十日，以甑蒸好，其 清如水，味极浓烈，盖酒露也。 ”这段话，除说明我国烧酒创始于元代之外，还简略记述了烧酒的酿 造蒸馏方法，故人以为可信。 中国白酒的香型我国白酒的香型，目前被国家承认的只有种：即酱香 、浓香、清香、米香和其他香型。 白酒的香型主要取决于生产工艺、发酵、设备等条件。 也就是说用什么样的生产工艺、发酵方法和什么样的设备，就能生产 什么样香型的酒。