人教版2013年高二生物腐乳的制作知识要点总复习教案2.docVIP

课题2 腐乳的制作 学习目标 1．说明腐乳制作的原理 2．设计腐乳制作实验的过程[来源:Z.xx.k.Com] 课题重点 说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作 课题难点 在实践中摸索影响腐乳品质的条件 学习过程 （一）基础知识[来源:学科网ZXXK][来源:Z.xx.k.Com] ⒈腐乳的制作原理 腐乳制作过程中发挥作用的微生物主要是 ，其属于 ，其同化作用类型是 。毛霉等微生物产生的 酶等能将豆腐中蛋白质分解成小分子的 和 ；产生的 酶能将豆腐中脂肪水解为 和 。 〖思考1〗在日常生活中，人们通常将鱼和肉腌制起来长时间保存，其原因是 。 2．实验设计 阅读“实验设计”及有关资料，完成以下问题： 〖思考2〗什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？ （1）毛霉的生长：毛霉生长的适宜条件：温度 ，保持一定的 。 〖思考3〗自然条件下豆腐块上的毛霉来自空气中的 毛霉孢子 ；在工厂化生产腐乳过程中毛霉来自 。 〖思考4〗腐乳表面的“皮”主要是由 构成的。 加盐腌制：在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是 。 〖思考5〗瓶口处多加盐的原因是 。 〖思考6〗加盐为什么能防止食品腐败？ （3）配制卤汤：卤汤的作用是调节腐乳的 ，并可以抑制 。 〖思考8〗卤汤中的哪些成分具有防腐杀菌作用？ （二）．发酵操作 阅读“操作提示”，完成相关问题。 3．1控制好材料的用量 一是控制好 的用量：过多影响口味，过少容易 。 二是控制卤汤中 含量在12％左右：过高会延长腐乳的 ，过低可能导致 。 2．防止杂菌感染 防止杂菌感染的措施有：玻璃瓶用 消毒；装瓶过程中操作要 ；装瓶后用胶带 ；密封后用 消灭瓶口杂菌。[来源:学科网] 〖思考9〗在整个制作过程中，还有哪些防止杂菌感染的措施？ 4．结果分析与评价 （1）用盐量对腐乳制作有哪些影响？ （2）发酵温度对腐乳制作有什么影响？ （3）发酵时间对腐乳制作有什么影响？ [来源:Zxxk.Com][来源:学,科,网Z,X,X,K] 巩固练习 1．在豆腐的发酵过程中，其主要作用的是 A．青霉　　　B．酵母　　C．毛霉　　　D．醋酸菌 2．在制作腐乳时，如果没有加盐，结果会怎样 A．豆腐腐败 B、腐乳口味不好 C．不易酥烂 D、发酵时间延长[来源:学科网] 3．在培养基中加入适量的青霉素，可抑制哪些微生物的生长繁殖 A、酵母菌、霉菌 B、病毒、酵母菌 C、细菌、放线菌 D、大肠杆菌、青霉菌 4．蘑菇、硝化细菌、超级细菌、乳酸菌的代谢类型依次是 ①需氧自养型 ②需氧异养型 ③厌氧自氧型 ④厌氧异养型 ⑤兼性厌氧型 ⑥既可自养又可异养 A、①②③⑤　B、②①②④　C、②①④②　D、①②④⑥ 5．以下发酵产品不属于微生物代谢产物的是[来源:学科网] A、味精 B、啤酒 C、“人造肉” D、人生长激素[来源:学科网ZXXK] 6．测定3类细菌对氧的需要，让它们在3个 不同的试管中生长，右图显示了细菌的生 长层。据此判断：只能在需氧培养基中 繁殖、只能在无氧培养基中繁殖、在有氧 和无氧的培养基中都能繁殖的细菌依次是 Ⅰ Ⅱ Ⅲ A、Ⅲ、Ⅰ、Ⅱ B、Ⅲ、Ⅱ、Ⅰ C、Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ D、Ⅰ、Ⅲ、Ⅱ 7．下列各项叙述中正确的是 A、微生物的遗传物质都是DNA B、微生物都属于原核生物 C、微生物的遗传物质是核酸 D、微生物的生殖方式是孢子生殖 8．豆腐发酵过程中，毛霉消耗的能量主要来自于哪种物质的分解 A．脂肪 B．磷脂 C．葡萄糖 D．蛋白质 9．霉菌的细胞渗透压与X浓度的食盐水相当，去掉细胞壁后浸在Y浓度食盐水中破