餐厅食品安全执行要点教案.pptVIP

* 餐厅食品安全执行要点 华二训练部 * 一：产品温度须达标 二：过期控制 三：交叉污染 四：直饮水 五：防鼠和灭蚊 目录 * 1、 测温计的使用：要使产品的温度达标，我们必须知道产品的温度，产品的温度由测温计得来，因此我们要求全体管理组（除代表）均会使用测温计，其中包括如下几点： A、会启动、会关闭温度计； B、会检测温度计能正常使用； C、会进行测温操作； D、清楚测温计使用的五点注意事项； 温度计的使用请见附件 一、产品温度须达标 * 2、餐厅的仪器质量达标,方能使产品温度达标; 如果右侧温度不达标则有可能 出现两种情况： 1、操作失误，如冰柜未开电源，未将制冷调至“7”；未开冷饮机的制冷或搅拌。雪房电源被关闭等。 2、仪器自身问题或出现老化：更换或维修。 餐厅执行： 1、如果仪器坏，请维修好； 2、如果仪器本身质量问题则餐厅上报督导，督导上报营运经理，由营运经理决定是否更换仪器。 仪器名称 温度标准 大雪房 -18℃ 中雪房 1-5 ℃ 柜台、厨房冰柜 1-5 ℃ 冻饮机 1-5 ℃ 热饮机 60 ℃(待定) 排骨保温位 70 ℃ 烫粉水 99 ℃ 米粉汤水 95 ℃ 解冻好产品中心温度 2±2 ℃ * 3、 收货时的温度须达标； ? 冷藏货货品温度不高于7?C； 冷冻货品温度不高于0?C（目前是冷藏车送货） 如何测温： 注意事项： 1、收货时冷冻货和冷藏货不得放于地上。 2、验收货品时检查外包装是否有大面积受潮、发霉、严重破损裂开、被污染。 3、如产品品质不合格则可直接拒收（见营运手册值班管理第28页）。 冷藏货的测温—— 用两包产品夹住探针， 待读数稳定后，读取温度。 冷冻货的测温—— 用两包产品夹住探针， 待读数稳定后，读取温度。 * 一：产品温度须达标 二：过期控制 三：交叉污染 四：直饮水 五：防鼠和灭蚊 * 1、 餐厅的每个管理组要清楚冷藏货检查表、冷冻货检查表、干货检查表（以下简称“三表”）如何使用。请见附件，附件中内容简介： A、 冷藏货日期和时间如何辨认； B、三表如何填写及使用； C、餐厅常见错误； 二、过期控制 * 2、 原料储存原则： FIFO (First In First Out)先进先出原则 A、有时候后来的货生产日期比先到货的生产日期要早，则应以生产日期先后来决定使用的先后顺序。 B、生产日期朝外。 C、分类存放（干货，冻货，湿货，清洁用品） D、开包的食品原料（包括包装品）必须重新密封，不可裸露存放 E、丢弃已过期食品或原料 F、如需暂存过期的原料，需封存好，标明“过期、勿用” 附件：大米和干货的轮替； * 一：产品温度须达标 二：过期控制 三：交叉污染 四：直饮水 五：防鼠和灭蚊 * 1、食品分为两类： 熟品：避免被污染 不需任何烹煮（蒸制）或消毒即可直接食用的食品 如：即食品：饮料、奶仔、牛奶、炼奶、淡奶油、葱花、红椒圈等 制熟品：熟品排骨、肥牛、汤、饭、卤翅、紫菜等 注：生菜王等菜类及米粉等半成品虽还需经过烫煮， 但因洁净程度不同 于生品，且烫煮时间很短（复热）， 请定位在熟品区存放。 生品： 需要烹煮或消毒后方可食用的食品 如：全生品：本身为生，如生鸡肉、生排骨、汤肉、 鸡蛋等。 半生品：在原料加工过程中，虽经过加热，但没有煮熟， 必须煮熟才能食用，如糯米鸡等。 三、交叉污染 * A、如果同时有冷藏库和冷藏柜的餐厅 -生品与熟品分库存放 B、只有冷藏库的餐厅 -如有2个货架，生品与熟品分货架存放，间隔合适距离； -如只有1个货架，请遵循上熟下生原则（即熟品放上层） --餐厅经理要界定好熟品摆放区：定位必须完全与生品分开。 C、只有冷藏柜餐厅：固定一个冷藏柜放熟品（右图） 注意事项： 所有已开封物料必须密封保存（扎口/加盖），不可裸露存放 熟品库 2、定位冷藏库中熟品摆放位置、避免交叉污染 * 为避免餐厅因器具清洗消毒执行不彻底，导致交叉污染，餐厅须规范生熟器具： 1、调菜盆—专用于调制和盛装生品原料 2、不锈钢锅—专用于煮制和盛装