第八章食品的辐射保藏.pptVIP

习题 1、基本概念：诱感放射性、初级辐射、次级辐射、放射性同位素、半衰期。 2、辐射保藏的原理？ 3、常见辐射源及其半衰期？ 4放射性强度、吸收剂量的单位及关系？ 5食品的辐射类型及辐射保藏的特点？ 6 辐射的化学和生物学效应。 * * * * * * * * * * * * (三) 辐射对食品成分的影响 蛋白质 酶 糖类 脂类 维生素 蛋白质 分子结构的破坏：蛋白质就是具有特定空间卷曲和折叠的多肽链。肽链主链上有1／3是肽键。蛋白质分子在受到外界的一些物理、化学因素的影响后，会产生蛋白质变性，它的立体结构遭破坏或改变，导致蛋白质生物活性的丧失，发生凝聚、粘度下降和溶解度降低、蛋白质的电泳性质及吸收光谱等变化。蛋白质经辐射存在大分子裂解以及小分子聚结现象。 检测：可用电子自旋共振的方法来测定。 酶 酶的主要组分是蛋白质 ，所以一般认为辐射对酶的影响基本与蛋白质的情况相似，如变性作用等。 酶还会因有－SH基团的存在而增加它对辐射的敏感性。介质的pH值及其含氧量对某些酶亦起很大作用，例如辐射干燥胰蛋白酶时，在有氧状态下，极易钝化。 脂肪 辐照对脂肪的变化，取决于脂肪的类型、剂量、温度和氧化速度以及环境条件诸因素。但其主要作用是使脂肪受辐射感应而发生自动氧化变化。 脂肪酸的脂类(如油酸甲脂)或天然脂肪(如猪油、人造黄油或橄榄油)经50kGy Co60-γ射线辐照后，发现脂肪的质量指标仅发生极细微的变化；但在100kGy—200kGy的剂量辐照后，其酸值、反式脂肪酸含量、双位键的移动以及过氧化物等有明显的提高。 碳水化合物 一般来说，碳水化合物对辐照处理是相当稳定的，只有在大剂量辐照处理下，才引起氧化和分解。 多糖经辐照后，结构发生变化，小麦、玉米、马铃薯、大米、裸麦、大豆等的淀粉以及直链淀粉对淀粉酶作用的灵敏性发生变化。 在植物组织中的果胶质亦有解聚现象，使组织变软。 动物组织中的糖原也会由于辐射而断裂成小分子。 维生素 维生素是食品中重要的微量营养物质 。许多保藏食品在加工过程中造成了维生素的损失。因此，维生素也是考查辐射效应的一种很好的物质。 纯维生素溶液对辐射很敏感，若在食品中因与其他物质复合存在，其敏感性就降低。 食品中的维生素C容易被氧化而破坏，Co60-γ射线对各种食品中维生素C含量的影响的研究结果表明，在低于5kGy Co60-γ射线辐照后，维生素C的含量损失很少，一般不超过20%-30%。有的研究结果，维生素C含量保持不变(如香蕉中)或者还略有增加。江苏农业大学用Co60-γ射线处理水果、蔬菜，贮藏10d后，发现梨和荸荠中维生素C含量比对照高，而橘子中维生素c的含量低于对照。 脂溶性维生素对辐照均很敏感。 对脂溶性维生素辐射效应的研究，用4kGy的Co60-γ射线辐照牛奶，发现胡萝卜素有40%受破坏，维生素A有70%受破坏，维生素E有60%受破坏。用30kGy辐照鱼时，鳕鱼片中维生素A没有损失，星鲨中有45%受损失，而烟熏鲱鱼可损失100%。 其损失率随着辐射剂量的增大而增大。 二、食品的辐射生物学效应 1.辐射对微生物的作用 （1）直接效应 ——细胞内蛋白质、DNA受损，即DNA分子碱基发生分解或氢键断裂等，致使微生物细胞活动紊乱，甚至停止。 ——细胞膜受损，酶释放出来，酶功能紊乱，干扰微生物代谢，使新陈代谢中断，从而使微生物死亡。 （2）间接效应 当水分子被激活和电离后，成为游离基，起氧化还原作用，这些激活的水分子就与微生物内的生理活性物质相互作用，而使细胞生理机能受到影响。 2、辐射对昆虫的作用 辐射对昆虫的效应与其组成细胞的效应密切相关的。 处于幼虫期的昆虫对辐射比较敏感，成虫细胞对射线的敏感性较小，高剂量才能使成虫致死，但是成虫的性腺细胞对辐射敏感。因此，低剂量可造成绝育或引起遗传上的紊乱。 成年前的昆虫经辐射可产生不育；辐照过的卵可以发育成幼虫，但不能发育成蛹；照射的蛹可发展为成虫，但成虫不育 。 3、辐射对植物的作用 辐射主要应用在植物性食品的(主要是水果和蔬菜)抑制块茎、鳞茎类发芽、推迟蘑菇破膜开伞、调节后熟和衰老上。 （1）抑制发芽 由于射线的辐照，细胞中的DNA和RNA受到损伤，植物体生长点上的细胞不能发生分裂，所以马铃薯、洋葱等经辐照后不会发芽；食品辐照时，干扰了ATP的合成，使细胞的核酸减少，抑制了植物体的发芽。 （2）调节呼吸抑制后熟 对于具有呼吸高峰的果实，在高峰开始出现前夕，体内乙烯的合成明显增加，从而促进成熟的到来。若在高峰前对果实进行辐照处理，由于干扰了果实体内乙烯的合成，就能够抑制其高峰的出现，延长果实的储藏期。 第四节 辐射在食品保藏中的应用 一、食品辐射的类型 二、影响辐射剂量的因