第五章 脂类与脂肪酸.pptVIP

本章提纲 第一节 脂类的组成与分类 第二节 脂类的生理功能 第三节 脂类的营养价值评价 第四节 脂类的供给量及食物来源 第五节 活性脂 食物中的含有哪些脂类？（脂肪、磷脂、固醇类）试述脂类的生理功能？ 本节提要 一、脂肪的消化率 二、必需脂肪酸含量 三、脂溶性维生素的含量 金龙鱼玉米油（天津产） 第四节 脂肪在食品加工中的变化 脂肪在食品加工中的变化，主要表现在食品的成型及风味特色上。同时，脂肪在食品加工过程中会发生一些不利于人体健康的变化，严重地可影响加工原料的营养价值。 现就其主要变化分述如下。 一、增加食品的色香味 利用食用油脂沸点高、良好的导热性及加热后容易得到相对稳定的温度等物理特性，可以使烹调速度加快．成菜时间缩短，让某些质地鲜嫩的原料在加热过程中减少水分及—些营养素损失。 二、脂肪在高温下的热分解 在烹调过程中，油炸是食品加工中常用的方法，高温下，脂肪会发生部分水解，生成甘油和脂肪酸：当温度升到300℃以上时，分子间开始脱水，缩合成相对分子质量较大的醚型化合物。当油温达到350一360℃时，则可分解成酮类和醛类物质、同时生成多种形式的聚合物，如己二烯环状单聚体、二聚体、多聚体，它们都有一定的毒性。 甘油在高温下脱水生成丙烯醛，丙烯醛是具有挥发性和强烈辛辣气味的物质，对人的鼻腔、眼粘膜有强烈的刺激作用。 油在达到发烟点温度时，会冒出油烟，油烟中很重要的成分就是丙烯醛 长时间使用质量差的油煎炸食物，有较多的丙烯醛随同油烟一起冒出，为保护操作人员健康，需按排烟设备。 油脂在高温条件下，脂溶性维生素和必需脂肪酸易被氧化破坏，使油脂的营养价值降低。 三、油脂的氧化酸败 四、油脂的氢化 因此，在使用油脂时，尽量避免持续过高的温度。用于煎炸的油脂，温度最 好控制在180一220 ℃ ，以减少有害物质的生成。对必须反复使用的油脂，应该随时加入适量的新油。对于变色变味的油脂，不能再使用。 三 油脂的氧化酸败 油脂对空气中的氧极为敏感，尤其是不饱和脂肪酸，能自动氧化生成具有不良气味的醛类、酮类和低分子有机酸类，这些物质使油脂哈喇味的主要来源。有人用氧化酸败的油脂食物喂大鼠，结果大鼠生长缓慢、生长停止或死亡。 由于不饱和脂肪酸的氧化分解，油脂中的必需脂肪酸和脂溶性维生素也遭到不同程度的破坏，因此，氧化酸败的油脂，不能食用。 四、油脂的氢化 氢化主要是脂肪酸组成成分的变化，这包括脂肪酸饱和程度的增加(双键加氢)，饱和脂肪酸的异构化。氢化后的液体植物油变成白色或淡黄色无臭无味的固体油， 用于生产人造黄油、起酥油等，氢化油又称硬化油。 液体植物油经过氢化后，它的起酥性、乳化性、可塑性和粘稠度都优干一般油脂。是理想的焙烤食品原料，同时氢化油具有贮存期长，易于运输等优点。 一般的植物油都可作为氢化油的原料，如大豆油、花生油、芝麻油、菜籽油、葵花子油及椰子油等。 能使焙烤食品起显著酥松作用的油脂，称为起酥油。将液体植物油中的不饱和脂肪酸进行全部氢化，达到适当的稠度的油脂，称全氢化起酥油；将少量高度氢化的固体油和一部分未经氢化的液体油掺和在一起的油脂称掺合起酥油。 全氢化起酥油经过精炼、脱色、脱臭等过程，能吸收150％一200％的水分．具有良好的乳化性能，使糕点制品保持一定水分，具有松软的口感。 二、磷脂 磷脂是含有磷酸根的类脂化合物，对生物膜的组成及机体的正常代谢有着重要的调节作用。磷脂具有促进神经传导、提高大脑活力、促进脂肪代谢、降低血清胆固醇，预防心血管疾病等作用。 （一）磷脂的分类 磷脂为含磷的单脂衍生物，按其分子结构组成可分为甘油醇磷脂和神经氨基醇磷脂两大类。 1、甘油醇磷脂 甘油醇磷脂主要有卵磷脂、脑磷脂、肌醇磷脂、丝氨酸磷脂等。卵磷脂中含有丰富的胆碱和不饱和脂肪酸，通常为亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸。脑磷脂由动物脑组织和神经组织中提取，常与卵磷脂共存于组织中，约占脑干重的4%~6%，分子结构与卵磷脂相似。 2、神经醇磷脂 鞘磷脂是神经醇磷脂的典型代表，在高等动物组织中含量最丰富，它由神经氨基醇、脂肪酸、磷酸和胆碱组成。 （二）磷脂的生理功能 1、构成生物膜的重要组成成分 生物膜中，磷脂排列成双分子层构成膜的基质，而脂蛋白则是包埋于磷脂基质中。生物膜具有极其重要的生理功能，能起保护层的作用，是