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第一节酱 油 发 酵 教学重点：掌握酱油发酵中的菌种，机理以及酱油生产的工艺流程 1 概述 2 酱油发酵中的菌种 3 酱油发酵的机理 4 酱油生产工艺过程 一 概 述 2 酱油的历史与发展 从世界范围说，我国是酱油生产起源于周朝是起源最早的国家 。 纵观我国几千年来酱油生产发展的演变历史，我国酱油生产经历了从天然发酵，到工业化生产的发展过程。 三十年代以前基本上是天然发酵的产物，其特点是以手 工操作 。 三十年代开始逐步对旧酿造方法进行改进，引进一些新方法，比如用纯种曲霉代替天然制取。 五十年代酱油酿造微生物采用了一种新型的米曲霉，在酱油上起到了良好的作用 。 酱油的生产工艺随着科学技术的发展也有了许多演变，发酵工艺从天然的晒露到无盐固态发酵在发展到低盐固态发酵、高盐固态发酵和固稀发酵多种工艺并举。近年来全国酱油产量逐年增加，酱油产品经历结构调整、品种开发，全国酱油生产呈现空前繁荣。 四 酱油生产的工艺 1 原料 蛋白质原料：豆粕、豆饼、大豆 淀粉原料 ：麸皮 小麦 面粉 食 盐 ：选择氯化钠含量高，水分及 夹杂物少 水 ：一般自来水、井水或清洁的 江、河、湖水等。 2 种曲的制备 种曲：即种子， 是曲霉经过纯培养，并使之产生大量繁殖力强的孢子，并接种于制取的原料上，得到良好的曲子的过程。 1、混合 A 原料及其配比 目前一般采用的比例： ① 麸皮47％，面粉11.8％，水41.2％（质量分数） ② 麸皮44.7％，面粉7.9％，水47.4％ ③ 麸皮50％，水50％ ④ 酱渣：麸皮＝（30～50）：100 B 原料与处理 注意事项： ①麸皮与辅料用拌和机拌匀，再加水充分拌和，由于1次加水蒸煮的熟料秥度高，团块多，过筛困难，应采用2次润水方法； ②混合原料中先加40％～50％的水，蒸熟过筛后再补充清洁的冷开水30％～45％ 2、蒸料 主要有两种方法（常压蒸煮和加压蒸煮） 条件控制 常压蒸煮：冒汽后维持1h,然后焖30min; 加压蒸煮：0.1MPa维持30min出锅 3、制种曲 ①过程。待曲料冷却至40℃时左右，接入三角瓶扩大培养纯种。三角瓶纯种用量为总料的0.5％～1％。翻拌均匀，使米曲霉分生孢子广泛分布于曲料上。 ②注意温度和湿度的变化 ，品温不能超过38 ℃ 38 ℃时，开启门窗降温 38 ℃时，利用蒸汽进行保温 通常培养16h后进行第一次翻曲，再培养4～6h后进行第二次翻曲，再培养一定的时间，孢子大量繁殖呈黄绿色，外观呈块状，内部松散，用手指一触，孢子即能飞扬出来，此时即可作为酱油曲种。 （翻曲时间及次数是种曲生产的主要环节） 五、制曲 意 义 没有良好的曲子，就不会酿造出品质优良的酱 油，它是酿造酱油的基础。制曲前，首先要选择原料，给予适当的配比，并经过合理的处理，然后在蒸熟原料中混合曲种，使米曲霉充分发育繁殖，同时分泌出多种的酶，这些酶不但使原料起了变化，而且也是以后发酵期间发生变化的根源。 五、制曲 1 原料的选择 制曲的目的在于通过米曲霉在原料上的生长繁殖而取得酱油制造上需要的各种酶，包括蛋白酶和淀粉酶。制曲时不但要注意温度和湿度的控制，也要注意原料的选择。 a.豆粕蛋白质含量高，在酱油生产中一般作为主料，是酱油鲜味的主要来源。 b.麸皮既适合于米曲霉的生长繁殖，又适合于米曲霉分泌酶类，是理想的辅料。 五、制曲 2 混合 混合前需要将原料细碎，一般来说，细碎度必须适当。虽然原料碎度越细，表面积越大，曲霉的繁殖面积也越大，在发酵中分解效果就越好，原料利用率可以提高，但如果原料碎度过细，辅料比例又少，那么润水时就易结块，导致制曲时通风不畅，发酵时酱醅（酱醪）发黏，给后续工序带来困难（如淋油）。 五、制曲 3 润水 润水是加入所需要的水量，在一定的时间内，设法使其均匀而被完全吸收。润水时要注意控制加入量，如加入大量的水会使原料的成分浸出损失，过少，曲料会蒸发水过多而变干。 4 蒸料 蒸料的目的：主要使豆粕及麸皮内的蛋白质完全适度变性，便于酶的作用。其次在蒸熟的过程中，能将附着在原料上的微生物杀灭，使米曲霉能正常生长发育和繁殖。 5 冷 却 冷却的温度在40℃。刮刀式蒸锅先接入种曲，再通过扬送机粉碎均匀；旋转式的蒸锅先粉碎后接种。种曲用量为制曲投料量