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杭州金凰记餐饮管理有限公司 杭州金凰记餐饮管理有限公司 厨师长职权与生产质量控制 * * 杭州金凰记餐饮管理有限公司 厨师长岗位职责 负责厨房全面管理工作 设计、翻新菜单，推出特色产品 检查控制出品质量，保证出品档次和秩序 负责厨房卫生和安全管理，及时消除隐患，防止事故发生 负责厨房成本控制 维护、管理厨房设备，负责提交完善布局建议 * * 杭州金凰记餐饮管理有限公司 厨师长的权力 有制订原料采购规格并督导实施的权力 有对厨房产考核奖惩权 有对厨房员工调整安排工作的权力，对员工辞退有建议权 对有质量问题的菜点、原料有处置权 有从销售的角度检查产品质量的权力 对餐饮市场有一定的考察权 对贵重的食品原料采购有监控权 对原料进价、每日成本、营业收入有知晓权 * * 杭州金凰记餐饮管理有限公司 餐饮生产质量控制 餐饮生产质量控制的基本要求及其方法 餐饮产品质量概念 菜肴质量与消费者形成质量印象关系 菜点质量指标及其内涵 现行餐饮产品质量控制方法分析 * * 杭州金凰记餐饮管理有限公司 餐饮生产质量控制的基本要求及其方法 1、选料要严 2、加工要细 3、配料要准 4、烹调要精 5、把关要严 * * 杭州金凰记餐饮管理有限公司 餐饮产品质量概念 主要来自两个方面：食品菜肴本身的质量和外围质量。 本节介绍餐饮产品本身的质量。 指提供给客人的食品应该无毒、无害、卫生营养、芳香可口且易于消化；食品的色、香、味、形俱佳，温度、质地适口，客人用餐之后能获得满足。 * * 杭州金凰记餐饮管理有限公司 菜肴质量与消费者形成质量印象关系 色 形 器 香 味 质地 温度 声 外观 风味 气氛 （视觉） （嗅觉、味觉、触觉）（听觉） 餐厅是提供客人与客人交流，客人与食品交流的场所。 * * 杭州金凰记餐饮管理有限公司 菜点质量指标、内涵 色是菜之肤 香是菜之气 味是菜之魂 形是菜之姿 器是菜之妆 质是菜之骨 声是菜之音 温是菜之脉 养是菜之华 卫是菜之基 * * 杭州金凰记餐饮管理有限公司 现行质量控制方法分析 名厨坐镇控制法 署名式质量控制法 场景监控法 标准化生产控制法 综合使用质量控制方法 * * 杭州金凰记餐饮管理有限公司 署名式质量控制法 优点 —质量问题可以直接找到生产人员 —与员工荣辱直接联系 缺点 —影响菜肴美观 —只能约束最后工序操作的员工 —同一菜肴不同人烹制标准可以不一 * * 杭州金凰记餐饮管理有限公司 标准化生产控制法 加工实行总体标准化管理 配份进行单个标准化规范 烹调执行分类标准化 装盘进行总体标准化 * * 杭州金凰记餐饮管理有限公司 综合使用质量控制方法 * * 杭州金凰记餐饮管理有限公司 （一）阶段控制法 ?? 1、食品原料阶段的控制 ?? 2、食品生产阶段的控制 ?? 3、食品消费阶段的控制 （二）岗位职责控制法 ? 1、所有工作均应有所落实 ?? 2、岗位责任应有主次 （三）重点控制法 ??? 1、重点岗位、环节控制 ???2、重点客情、重要任务控制 ???3、重大活动控制 * 杭州金凰记餐饮管理有限公司 * 五常法的要义是： 工作常组织， 天天常整顿， 环境常清洁， 事物常规范， 人人常自律。 在餐饮生产与销售中推广五常法 * * 杭州金凰记餐饮管理有限公司 谢谢！ * 杭州金凰记餐饮管理有限公司 杭州金凰记餐饮管理有限公司 *