葡萄酒与人类健康的关系.docVIP

葡萄酒与人类健康的关系? ? ???根据国际葡萄与葡萄酒组织的规定(OIV,1978),葡萄酒只能是经破碎或未经破碎的新鲜葡萄浆果或葡萄汁经完全发酵或部分发酵后获得的产品,其酒度不能低于8.5%(V/V)。但是,根据气候、土壤条件、葡萄品种和一些葡萄酒产区特殊的质量因素或传统,在一些特殊产区,葡萄酒的最低总酒度可降低到7%(V/V)。????著名法国化学家路易·巴斯德(Louis?Pasteur,1822-1895)首先对葡萄酒进行了深入、系统的科学研究,第一次分离出了酵母菌,揭示了酒精发酵的实质,并且发明了巴氏消毒法。随后,很多科学家也加入了这一行列,逐渐形成了专门研究葡萄酒的科学,即葡萄酒学。随着科学技术和葡萄酒学的进步和发展,人们对葡萄酒的认识和了解不断地深入。例如,人们确定的葡萄酒的成分已经由1950年的50多种增加到1986年的600种(Baumes?1986),?目前，在葡萄酒中已鉴定出1000多种物质，其中有350多种已被定量鉴定（Navarre,1998）。但人们对葡萄酒的某些物质,特别是芳香性物质的了解还很少。葡萄酒作为一种自然产品,作为一种营养丰富的自然饮料，仍然存在着很多秘密等待我们去探索。虽然我们现有的知识还远未揭开葡萄酒的秘密，但我们已经知道了葡萄酒的主要成分。????水 水是葡萄酒的主要成份，约占70-90%。但葡萄酒中的水，是葡萄植株的根系从土壤中直接吸收的，因此，是生物学纯水。它也是葡萄酒中其它物质的载体，正是这些物质，才使每一种葡萄酒具有其个性和风格。水，是葡萄酒“生命”的源泉。????酒精?即乙醇，它是酵母菌利用葡萄浆果中的糖进行发酵的主要产物。葡萄酒中酒精的含量通常为7-16%(V/V)，但一些自然甜型葡萄酒和加强葡萄酒的酒精含量可达到23%(V/V)。酒精是葡萄酒香气和风味物质的支撑物，它也使葡萄酒具有醇厚和结构感。????糖和甘油?葡萄酒中的糖通常是浆果中未经发酵的部分。干型葡萄酒的含糖量低于4g/L，而甜型葡萄酒中的含糖量可达到80g/L或更高。甘油是酒精发酵的主要副产物，其含量通常为5-12g/L。糖和甘油都可使葡萄酒具圆润和肥硕感。????酸?葡萄酒中的酸主要有两大类：????——葡萄浆果本身的酸：酒石酸、苹果酸和微量柠檬酸；????——发酵产生的酸：乳酸、琥珀酸和醋酸等。????葡萄酒含酸量过低，则口味平淡，贮藏性差；相反，含量过高，则酒体粗糙、瘦弱。因此，葡萄酒中酸的成份和含量可影响葡萄酒的协调感和贮藏性。????丹宁和色素?在红葡萄酒的酿造过程中，由于对果梗、果皮和种子的浸渍作用，使存在于其中的丹宁和色素溶解在葡萄酒中，其含量通常为1-5g/L。丹宁可影响葡萄酒的结构感和成熟特性；而色素则主要影响葡萄酒的颜色。????其它物质?在葡萄酒中，还含有很多其它的物质，如酯类、高级酯、脂肪酸、芳香物质、多种矿物质(包括微量元素)、微量的二氧化碳、三氧化硫以及多种维生素(VB1、VB2、VB6、VB12、Vc、Vh、Vp等)和各种氨基酸。????1:?葡萄酒与“法兰西怪事”????1989年，世界卫生组织（WHO）世界心血管疾病控制系统——“莫尼卡项目”的流行病学调查证实，法国人的冠心病发病率和死亡率比其它西方国家，尤其是比英国人和美国人要低得多，其标准人群（35～64岁）中冠心病的死亡率男性约为英国的1/2，为美国的1/4；女性约为英国的1/3，为美国的1/4。????法国人的饮食中动物性脂肪含量高，胆固醇摄入量大，而且法国人吸烟嗜酒成性。1970年，法国人均葡萄酒的消费量为108升，相当于平均每天要喝300毫升，这还是按总人口计算的平均值，如果不把儿童计算在内，数字将更大。法国人的人均葡萄酒饮用量居世界首位，由此似乎可以认为由于饮食和生活方式的因素，法国人应该是一个有健康危险的群体。但是，出人意料的是，进一步研究表明，比起那些正常饮食中不包括葡萄酒的人来说，进餐中饮用葡萄酒的法国人的心血管疾病和发病率及死亡率较低。这就是所谓的“法兰西怪事”（The?French?Paradox）。????“法兰西怪事”引出的结论是：法国人与英国人和美国人的饮食结构基本相同，显著区别是，英国人爱喝一种叫威士忌的蒸馏烈性酒；美国人则爱喝啤酒，人均啤酒消费量居世界首位；法国人则钟情于可口好喝、并带有浪漫色彩的葡萄酒。显然，差别和起作用的都是葡萄酒。????美国政府于1995年6月将《葡萄酒的保健效果》研究课题列人200万美元的国家预算。各国政府历来都是指责过量饮酒的危害，而由政府出资将酒的正面效果作研究课题则是从未有过的。????在美国短短的二百年历史上，就有过长达13年的政府禁酒。1919年美国国会通过“沃尔斯特德法”，明令禁酒，只允许少量的葡萄酒供“医疗和宗教使用”