第十六章节新鲜食物组织的生物化学幻灯片.pptVIP

（五）宰后肌肉组织中蛋白质的变化 蛋白质对于温度和pH值都很敏感，由于宰后动物肌肉组织中的酵解作用，在一短时间内，肌肉组织中的温度升高，pH值降低，肌肉蛋白质很容易因此而变性。 1、肌肉蛋白质变性 随着ATP浓度降低，肌动蛋白及肌球蛋白逐渐结合成没有弹性的肌动球蛋白。肌浆蛋白质在屠后很容易变性，使肌肉呈现一种浅淡的色泽。 2、肌肉蛋白质持水力的变化 肌肉蛋白质在尸僵前具有高度的持水力， 随着尸僵的发生，在组织pH值降到最低点（pH5.3～5.5）时，持水力也降到最低点；尸僵以后，肌肉的持水力又有所回升。 3、尸僵的缓解与肌肉蛋白质的自溶 * 三、成熟与衰老及其生物化学变化 （一）成熟与衰老 成熟：果实生长的最后阶段，即达到充分长成的时候。此时果品在色、香、味等方面已表现出其固有的特性：如含糖量增加，含酸量降低，果胶物质变化引起果肉变软，单宁物质变化导致涩味减退，芳香物质和果皮、果肉中的色素生成，叶绿素分解，抗坏血酸增加等。 完熟：是成熟以后的阶段，指果实达到完全表现出本品种典型性状，而且是食用品质最好的阶段。 完熟是成熟的终了时期，这时果实的风味、质地和芳香气味已经达到宜于食用的程度。 衰老：是指生物个体发育的最后阶段，开始发生一系列不可逆的变化，最终导致细胞崩溃及整个器官死亡的过程。 （二）成熟与衰老的生物化学变化 成熟：生物合成性质与降解性质并存 衰老：更多地表现为生物降解性质 1、糖类 糖类变化的速度和程度取决于贮存的条件、温度、时间以及细胞的生理状态。 2、有机酸 不同类型的果蔬处于不同的发育时期，它们所含的有机酸的浓度是不同的。 糖酸比是衡量水果风味的一个重要指标。在许多多汁果实成熟期间，随着温度的降低，贮存的淀粉转变为糖，而有机酸则优先作为呼吸底物被消耗掉，因而糖分与有机酸的比例上升，风味增浓，口味变佳。 3、脂类 在果蔬成熟过程中，蜡质的发生量也达到高峰。 4、果胶物质 多汁果实的果肉在成熟过程中变软是由于果胶酶活力增大而将果肉组织细胞间的不溶性果胶物质分解，果肉细胞失去相互间的联系所致。 5、色素物质 果蔬成熟过程中，最明显的特征是叶绿体解体，叶绿素降解而消失，而类胡萝卜素和花青素则显现而呈红色或橙色等。 6、鞣质 幼嫩果实常因含有鞣质而具有强烈涩味， 在成熟过程中涩味逐渐消失。其原因可能有三种： (1) 鞣质与呼吸中间产物乙醛生成不溶性缩合产物； (2) 鞣质单体在成熟过程中聚合为不溶性大分子； (3) 鞣质氧化 7、维生素C 果实通常在成熟期间大量积累维生素C。 8、氨基酸与蛋白质 果蔬成熟过程中，氨基酸与蛋白质代谢总的趋势是降解占优势。 （三）果蔬成熟过程中的呼吸作用特征 1、呼吸跃变现象 呼吸跃变现象：果实进入完熟期时，呼吸强度骤然提高，随着果实衰老逐渐下降。这类果实称高峰型果实，如苹果、香蕉、桃、梨等。 另一类果实进入完熟期时呼吸强度不提高，一直保持在稳定的低水平，这类果实称非高峰型果实，如柑桔类、蔬菜类、葡萄、荔枝等。 呼吸跃变现象一般出现在果实变软变香，色泽变红或变黄，食用价值最佳的时期。 跃变是果实进入完熟的一种特征，在果实贮藏和运输中，推迟呼吸跃变的发生，并降低其发生的强度，从而达到延迟成熟、防止发热腐烂的目的。  在果实发育和成熟过程中，有呼吸高峰和无呼吸高峰的果实的发展进程 2、呼吸方向的变化 果实在成熟过程中，呼吸方向发生明显的变化，由有氧呼吸转向无氧呼吸。 四、成熟与衰老过程中的形态变化 （一）细胞器 叶绿体开始崩溃 核糖体群体在前期变化不大，在成熟后期减少 内质网、细胞核和高尔基体在成熟的后期，可以看到产生很多较大的液泡，最后囊泡化而消失；线粒体变化不大，有时变小或减少，有时嵴膨胀，它比其他细胞器更能抗崩溃，能保留到衰老晚期； 液泡膜在细胞器解体前消失； 核膜和质膜最后退化，质膜崩溃时细胞即宣告死亡。 （二）角质层与蜡 角质层变化 在活跃的生长期中角质层逐渐增厚，并且在成熟期及以后的贮藏期中继续增厚。 蜡质成分变化 在果实的发育期，硬蜡的增长速度远快于油分，在呼吸高峰期，油与硬蜡的比值达到最大。 蜡质超微结构变化 发育未完全的柑桔类果实，其果皮只有一层连续的软蜡薄膜，很少有表面结构。成熟之后，当更多更硬的上表皮蜡层形成之后，便出现明显的结构。 （三）细胞壁 在成熟过程中，细胞壁中的微纤维结构有所松弛。 （四）胞间空隙 细胞沿着胞间层脱离便形成胞间空隙，在果实里存在着一个明显的胞间空