第3章节抗氧化剂幻灯片.pptVIP

思考题 氧化剂应具备条件： ⑴安全卫生，抗氧化剂本身及分解产物都无毒无害；便于分析检测。 ⑵对食品的感官性质不产生明显的影响，能够与食品共存，性能稳定。 ⑶抗氧化效果良好，低浓度有效，使用方便，价格便宜。 思考题 抗氧化剂的作用机理： ①自由基的吸收剂： 通过抗氧化剂的还原作用，中断氧化过程中的链式反应，阻止氧化过程进一步进行。 ②氧的清除剂：降低食品体系中的氧含量。 ③金属离子的螯合剂： 将能催化及引起氧化反应的物质封闭，如络合能催化氧化反应的金属离子等。 ④降低氧化酶活性： 破坏、减弱氧化酶的活性，使其不能催化氧化反应的进行。 思考题 抗氧化剂使用的注意事项 ①. 抗氧化剂应尽早加入 ②. 使用要注意剂量 ③. 选择抗氧化剂应注意溶解性 ④. 常将几种抗氧化剂合用 常用抗氧化剂的种类 this lecture finished Thank you ！See you later! 毒理学依据 1．LD50 大鼠口服2.0g/kg体重。 2．GRAS FDA-21CFR 182.3173。 3．ADI 0~0.3mg/kg体重（FAO/WHO，1995）。 使用注意事项 （1）BHT能有效地延缓植物油的氧化酸败，改善油煎快餐食品的贮藏期。在起酥油中有效。 （2）BHT与BHA混合使用，其效果超过单独使用。 （3）可使用柠檬酸及其酯作增效剂，如在植物油中可使用BHT：BHA：柠檬酸=2：2：1的混合物。精炼油添加BHT，必须在碱炼、脱色、脱臭后，在真空下冷却到12℃时添加。容器应清洁。添加时先用少量油稀释BHT，然后再加入大量油中。柠檬酸用水或乙醇溶解后加入并搅拌均匀。 使用范围及用量 （1）我国《食品添加剂使用卫生标准》油脂、油炸食品、干鱼制品、饼干、方便面、速煮米、干果罐头、腌腊肉制品，最大使用量为0.2g/kg。BHT与BHA混合使用时，总量不得超过0.2g/kg；BHT、BHA与没食子酸丙酯混合使用时，BHA、BHT总量不得超过0.1g/kg，没食子酸丙酯不得超过0.05g/kg，最大使用量以脂肪计 （2）我国台湾省《食品添加剂使用范围及使用量标准》用于油脂、奶油、干鱼贝制品及腌制品，最大使用量为0.2g/kg以下；冷冻鲜贝类、冷冻鲸肉的浸渍液，最大使用量为0.1g/kg以下，口香糖，泡泡糖最大使用量0.75g/kg以下。并且规定，当混合使用抗氧化剂时，要用标准除使用量，其得数不得大于1，即 （3）日本规定：用于鱼贝冷冻品（生食用冷冻鱼贝及生食用冷冻牡蛎除外）、鲸鱼冷冻品的浸渍液（生食冷冻鲸鱼肉除外），最大使用量1g/kg；油脂、奶油、鱼贝干制品、鱼贝盐制品、干燥类淀粉，最大使用量0.2g/kg；口香糖，最大使用量0.75g/kg。 （4）FAO/WHO（1984）规定：一般食用油脂单用BHT或与BHT、TBHQ、没食子酸酯类合用，最大使用量为0.2g/kg（其中没食子酸酯类不得超过100mg/kg）；用于乳脂肪最大使用量为0.2g/kg；与BHA、没食子酸酯类合用总量为0.2g/kg，而没食子酸酯类不得超过10mg/kg，不得用于直接消毒，也不得用于调制奶及其制品；用于人造奶油，单用或与BHA、没食子酸酯类合用，最大使用量为0.1g/kg。 （5）BHT也可加入焙烤食品、速冻食品及其他方便食品的包装纸或包装塑料中，使用量为0.2~1kg/t包装材料。 　 3.没食子酸丙酯（PG） 没食子酸丙酯又称培酸丙酯，学名是3,4,5-三羟基苯甲酸丙酯。PG是白色至淡褐色或乳白色结晶，无臭，稍有苦味，易溶于乙醇、丙酮、乙醚而难溶于水、氯仿和油脂。它对猪油的抗氧化作用较BHA或BHT强，但有着色的缺点，常与其它抗氧化剂并用。PG的LD50值为3800mg/kg（大鼠经口），ADI值暂定为0～0.2 mg/kg。其合成反应式如下： 制法： 没食子酸与正丙醇，以硫酸为催化剂酯化制得。 鉴别方法： （1）取本品0.5g溶于10mL1mol/LNaOH溶液中，然后进行蒸馏，取出蒸馏液4mL，其液应澄清，加热时应产生丙醇的臭气。 （2）溶解本品0.1g于5mL75%乙醇中，加1%三氯化铁溶液1滴，呈紫色。 （3）在一个500mL圆底烧瓶中，放入本品5g和几粒沸石，接上回流冷凝器，然后通入稳定的氮气流，在全部操作中维持氮气流动。由冷凝器顶部加入1mol/L NaOH溶液100mL，加热回流30min，冷却，在水溶中边振荡边用10%H2SO4酸化至pH为2~3，用磨砂漏斗过滤（用尽可能少的水冲洗），在 110℃干燥2h。如此得到的棓酸在240℃左右熔化分解。 毒理学依据 1．LD50 大鼠口服2600mg/kg体重。 2．GRAS