08第八章测试.pptVIP

* * 果蔬采收后仍有生命活力？ 用塑料袋子装果蔬，可以发现袋子上有水珠，就是果蔬呼吸作用释放的水分的凝结。 采收后的新鲜果蔬是有生命活动的有机体，具有呼吸作用，会放出热量，有生理后熟过程。 后熟是水果脱离果树或植株后于消费或加工前所发生的变化。 对于果蔬贮藏而言，呼吸作用有什么有利作用呢？ 蔬菜在采收后仍然活着的组织断绝了物质供应来源，自身也不能用光合作用合成物质，维持其生命的基础是原来贮存在组织内的物质。 通过呼吸作用把这些贮藏物质氧化，提供维持生命的能量和中间物质。 使得果蔬保持耐藏性和抗病性 贮藏物质如糖类、蛋白质、脂肪、有机酸等。 课本第 页 201 刚采收的苹果与煮熟的苹果，放置在室温下，哪个保存期更长呢？为什么呢？可以与水果罐头相结合。所以，呼吸作用可使各个反应环节及能量转移之间协调平衡，维持果蔬其它生命活动有序进行，保持耐藏性和抗病性。通过呼吸作用还可防止对组织有害中间产物的积累，将其氧化或水解为最终产物；因此，控制和利用呼吸作用这个生理过程来延长贮藏期是至关重要的。 对于果蔬贮藏而言，呼吸作用旺盛有什么不利作用呢？ 当呼吸作用旺盛进行时，贮藏物质会很快耗尽，不能维持组织状态，最后崩溃死亡。 课本第 页 201 呼吸作用过强，则会使贮藏的有机物（糖类、蛋白质、脂肪、有机酸）过多地被消耗，含量迅速减少，果蔬品质下降，同时过强的呼吸作用，也会加速果蔬的衰老，缩短贮藏寿命。对于果蔬而言，腐烂的主要原因是呼吸作用的影响。我国每年因贮藏、保管、运输和加工不善，水果蔬菜的损失竟高达30％-40％，而美国等发达国家的果蔬采后损失率不到5%。 那么新鲜果蔬贮藏原理是什么呢？ 新鲜果蔬在采摘后，仍进行着旺盛的呼吸作用和蒸发作用，从空气中吸取氧气，分解消耗自身的营养物质，产生二氧化碳、水和热量，使果蔬的营养成分、质量、外观和风味发生不可逆的变化，这不仅降低了果蔬的食用品质，而且使其组织逐渐衰老，影响耐藏性和抗病性。 新鲜果蔬贮藏原理： 控制采收后果蔬的呼吸作用，维持果蔬最低生命活动。 已成为果蔬贮藏技术的中心问题。 由于呼吸要消耗果蔬采摘后自身的营养物质，所以延长果蔬贮藏期的关键是降低呼吸速率，即在维持其正常生命活动、保证抗病能力的前提下，把呼吸强度降低到最低水平，使之最低限度地消耗自身体内的营养，以达到延长保鲜期，提高保藏效果的目的。新鲜果蔬冷藏不是温度越低越好，这在家庭使用冰箱保存食物时值得注意。 1） 储存蔬菜、水果时，向储仓中加入N2和 CO2，或抽出空气，这样可以延长储藏时间，其主要原因是（ ）。 A、促进无氧呼吸 B、抑制无氧呼吸 C、抑制有氧呼吸 D、抑制蒸腾作用 C 进出这种储仓的人员要携带氧气装置。 *