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第五章 食品添加剂（Food Additives） 主要内容 概述 防腐剂 抗氧化剂 乳化剂 膨松剂 发色剂和发色助剂 漂白剂 加工助剂 第一节 概 述 一、食品添加剂概念 二、食品添加剂的作用 三、食品添加剂的要求 四、食品添加剂的分类 一、食品添加剂概念 食品添加剂是指在食品生产、加工、保藏等 过程中，为了改善食品品质及其色、香、 味，改变食品结构，防止食品氧化、酸败、 变质和为了加工工艺需要而加入食品中的化 学合成或天然物质。 二、食品添加剂的作用 1. 防止食品腐败：例如防腐剂和抗氧化剂。 2. 改善食品感官性状：例如乳化剂、增稠剂、护色剂、增香剂等。 3.有利于食品加工操作：例如澄清剂、助滤剂和消泡剂。 4.保持或提高食品的营养价值：例如营养强化剂。 5. 满足某些需要：例如营养甜味剂可满足糖尿病患者的特殊要求 三、食品添加剂的要求 1. 食品添加剂本身应该经过充分的毒理学鉴定程序。证明在使用限量范围内对人体无害。 2. 食品添加剂进入人体后，最好能参加人体的正常代谢，或者能被正常解毒过程解毒后全部排出体外，或者不被消化道吸收而能全部排出体外。 3. 食品添加剂在达到一定的工艺功效后，若能在以后加工、贮藏、烹调过程中消失或破坏、避免摄入人体、则安全性更高。 4. 用于食品后不分解产生有毒物质。 5. 食品添加剂对食品的营养素成分不应有破坏作用，也不应该影响食品的质量及风味。 6. 食品添加剂要有助于食品的生产、加工、制造和贮存等过程，具有保存食品营养素，防止腐败变质，增强感官性状，提高产品质量等作用，并应在较低的使用量的条件下有显著的效果。 7. 价格低廉，来源充足。 8. 使用方便，安全，易于贮存、运输和处理。 9.食品添加剂能够在被添加的食品中分析鉴定出来。 四、食品添加剂分类 1. 按来源分类 天然食品添加剂和化学合成食品添加剂。 2. 按功能分类 酸度调节剂，抗结剂，消泡剂，抗氧化剂，漂白 剂，膨松剂，胶奶糖基础剂，着色剂，护色剂，乳 化剂，酶制剂，增味剂，面粉处理剂，被膜剂，水 分保持剂，营养强化剂，防腐剂，稳定和凝固剂， 甜味剂，增稠剂，香料，工业用加工助剂，其他 第二节 防腐剂 防腐剂是指能防止由微生物引起的腐败变 质，以延长食品保存期的食品添加剂。 一、食品防腐剂分类 1. 按作用分类 （1）杀菌剂 （2）抑菌剂 2. 按来源和性质分类 （1）有机化学防腐剂：苯甲酸及盐类、山梨酸及其盐类、对羟基苯甲酸酯类、丙酸盐类。 （2）天然化学防腐剂：亚硫酸及盐类、二氧化硫、硝酸盐及亚硝酸盐等。 二、常见的食品防腐剂 （一）苯甲酸及其钠盐 苯甲酸，又名安息香酸，防腐效果好，对人体比较安 全。由于苯甲酸在水中溶解度较低，生产上常用其钠 盐，即苯甲酸钠. 1. 抑菌效果 在酸性介质下才会有效果，因为酸性条件下呈不解离 状态，适宜PH5，PH2.5~4.0时抑菌效果好，例如 当PH值由7降至3.5时，其防腐能力可提高5～10倍。 2. 抑菌对象：霉菌和酵母菌。 3. 用量 ：主要用于果汁、果酱、清凉饮料这些酸性食品，使用量≤0.1％ （二） 山梨酸及其钾盐 山梨酸又名花椒酸，白色结晶，难溶于水，可溶于有机溶剂，具有特殊气味和酸味，对光热均稳定，但氧气中长期放置易氧化着色。 山梨酸钾也是白色粉末，其抑菌效果为同质量山梨酸的74％。 山梨酸代谢后生成CO2和H2O，对人体无害。 1. 抑菌效果 山梨酸及钾盐属于酸性防腐剂，以未解离的分 子起抑菌作用，其最适PH在6以下。 2. 抑菌对象：霉菌，酵母菌。 3. 用量：山梨酸及其盐类主要用于果汁、果 酒、果酱、低盐酱菜、面酱、酱油、醋等酸性 食品中，用量为0.05％～0.1%。 （三）对羟基苯甲酸酯类 1. 抑菌机理 抑制微生物细胞酶系的活性，以及破坏微生 物细胞膜的结构，抑菌作用受PH值影响较小。 2. 抑菌对象 对霉菌、酵母菌作用较强 （四）丙酸及其钠盐 丙酸的抑菌作用较弱，但对霉菌、需氧芽孢杆菌或革兰氏阴性杆菌有效，特别是对引起食品发粘的菌类抑菌效果较好。 丙酸是食品的正常成分，也是人体代谢的中间产物，基本无毒，国外多用于面包及糕点的防腐。 三、杀菌剂 主要成分：漂白粉、次氯酸钠、双氧水、 高锰酸钾、环氧化物等。 用途：水、包装容器及加工用具的消毒杀 菌。 第三节 抗氧化剂 抗氧化剂是能防止或延缓食品成分氧化变质的一类食品添加剂。 主要用于防止油脂及富脂食品的氧化酸败，以及由氧化所导致的褪色、褐变、维生素破坏等 一、作用机理 1. 通过抗氧剂的还原反映，降低食品内部及周围 的氧气含量。 2. 抗氧化剂能提供氢原子，与脂肪酸自动氧化反 应产生的过氧化物结合，中断连锁反应，从而阻 止氧化反应继续进行。 注：使用抗氧化剂时，必须注意在油脂被氧