食品生物化学碳水化合物推荐.ppt

第二章 碳水化合物 第一节 概述 第二节 碳水化合物的结构 第三节 碳水化合物的化学性质 第四节 食品中的单糖和低聚糖的功能 第五节 淀粉 第六节 淀粉以外的多聚糖 第七节 食品中碳水化合物的测定 2.1 概述 碳水化合物 (Carbohydrates) 定义Definition 多羟基醛或酮及其衍生物和缩合物。 分类Classification ： 1.按组成分 1) 单糖（Monosaccharides）： 不能再被水解的多羟基醛，酮，是碳水化合物的基本单位。 2）低聚糖（寡糖)： 由2~10个单糖分子缩合而成，水解后生成单糖。 3）多糖(Polysaccharides) ： 由许多单糖分子缩合而成。 2. 按功能分 结构多糖 贮存多糖 抗原多糖 Carbohydrates comprise more than 75%of the dry matter of Plants. et: corn, vegetable, fruit, and so on. Monosaccharides Oligasaccharides is usually found in the vegetable and fruit . Polysaccharides can mainly be found in corn , seed, root, stem plants. 2.2　糖类化合物的结构 Structure of Carbohydrates D系醛糖的立体结构 吡喃型和呋喃型的D-葡萄糖和D-果糖（Haworth式） D-葡萄糖由Fischer式改写为Haworth式的步骤 重要的单糖—戊糖 重要的单糖—己糖 重要的单糖—庚糖和辛糖 单糖磷酸酯 性质 三.低聚糖 环糊精结构 淀粉和糖原结构 纤维素一级结构 糖复合物 细胞膜表面的糖链 糖类的生物学作用 2.３、糖类化合物的化学性质Chemistry property of Carbohydrates 环境 温度 温度提高，水解速度急剧加快。 酸度 单糖在pH3~7范围内稳定； 糖苷在碱性介质中相当稳定， 但在酸性介 质中易降解。 2、条件：氨基酸和还原糖及少量的水参与 3、产物：色素（类黑精） 风味化合物：如麦芽酚，己基麦芽酚，异麦芽酚 4、特点： （1）随着反应的进行，pH值下降（减少了游离的氨基）； （2）还原的能力上升 （还原酮产生）；420nm-490nm处有吸收 ； （3） 褐变初期，紫外线吸收增强，伴随有荧光物质产生； 7、maillard反应在食品加工的应用 （1）抑制maillard反应： 注意选择原料: 如土豆片，选氨基酸、还原糖含量少的品种，一般选用蔗糖。 保持低水分: 蔬菜干制品密封，袋子里放上高效干燥剂。如 SiO2等 应用SO2 硫处理对防止酶褐变和非酶褐变都很有效。 保持低pH值 常加酸，如柠檬酸，苹果酸。 降低产品浓度（浓缩） 如：桔自汁浓缩比 6 ：1 柠檬汁 4 ：1 其它的处理 Ⅰ.热水烫漂 除去部分可溶固形物，降低还原糖含量。 Ⅱ.冷藏库中马铃薯加工时回复处理。(Reconditioniny) Ⅲ.钙处理 如马铃薯淀粉加工中，加Ca(OH)2可以防止褐变，产品白度大大提高 1、焦糖化反应产生色素的过程 糖经强热处理可发生两种反应： 分子内脱水 向分子内引入双键 ，然后裂解产生一些挥发性醛、酮，经缩合、聚合生成深色物质。生成焦糖或酱色 环内缩合或聚合 裂解产生的挥发性的醛、酮经—缩合或聚合—产生深色物质。 三种色素及用途: NH4HSO4催化 ： 耐酸焦糖色素 （可用 于可口可乐饮料） (NH4)2SO4催化 ： 啤酒美色剂 加热固态 ： 焙烤食品用焦糖色素 2.4 食品中单糖和低聚糖的功能 甜味剂： 蜂蜜和大多数果实的甜味主要取决于蔗糖sucrose、 D-果糖D-fructose、葡萄糖glucose的含量。 甜度：果糖 蔗糖 葡萄糖麦芽糖半乳糖 亲水功能 糖分子中含有羟