餐饮企业的设计与布局推荐.pptVIP

第三章 餐饮企业的设计与布局 第一节 厨房的设计与布局 设计布局的基本要求与影响因素 设计布局的基本要求：保证工作流程连续通畅，货物与人员走动路线注意分流 厨房各部门尽量安排同一楼层，并力求靠近餐厅 兼顾厨房促销功能 强调食品及生产卫生和安全 设备尽可能兼用、套用 影响厨房布局的因素 投资费用 厨房的建筑格局和规模大小 厨房的生产功能 厨房所需的生产设备 公用事业设施的状况 法规和政府有关部门的要求 生产设备与生产环境设计 生产设备：烹调加热设备；冷冻、冷藏设备；原料加工设备；饮料设备；洗涤设备 生产环境设计：厨房高度和天花板；墙壁和地面；厨房通风；厨房照明；设备摆放与工作空间；厨房排水 厨房整体布局及布局类型 厨房生产区面积需要量的确定：餐厅经营的类型和特点；食品生产和加工的复杂程度；生产的方法和使用设备不同；建筑结构不同 主要区域布局：原料接收、储藏及加工区域；烹调作业区域；备餐洗涤区域 加工厨房的设计与布局 厨房布局类型：直线型；相背型；L型；U型 第二节 餐厅的设计与布局 餐厅面积与家具、设备 餐厅面积与餐座设计 餐厅家具：餐台；餐椅；其他家具 餐厅设备：温、湿度调控设备；消防设备；音像系统设备；灯光 餐厅的就餐气氛的营造与餐厅特色 餐厅气氛的基本概念 餐厅气氛的作用 餐厅气氛的构成：光线；色彩；家具；温度、湿度和气味；背景音乐 餐厅的布局 餐厅设计的原则：餐厅设计符合经济、安全、高效的原则；餐厅设计应满足功能需要 餐厅的店面设计布置：餐厅通道设计与动线安排；餐厅的空间设计与布局；根据厨房要求设计餐厅平面形式；餐厅的空间分隔 餐厅座位设计与布局：桌椅的设计；餐厅桌的设计； 辅助性营业设施的设计：接待室；衣帽间；洗手间 第四章 餐饮企业组织机构与人力资源管理 第一节 组织机构与岗位设置 部门概述 是酒店创收的主要部门之一，是体现酒店特色及管理模式的重要窗口。 与接触面广,工作量大,面对面的服务时间长，餐饮业务性强。 餐饮部机构和岗位的设置要做到科学合理，必须搞好经营,强化管理，做好与各个部门的协调合作。 组织机构及岗位设置 典型餐饮企业组织机构 酒店小型餐饮组织结构 酒店大中型餐饮部组织机构 第二节 中、基层管理人员的职责 餐饮总监 餐饮总监秘书 餐饮销售部经理 行政总厨 餐厅经理 宴席厅经理 第三节 人力资源管理 编制定员 按岗位需求定员 按比例定员 按设备定员 按餐厅类型定员 按劳动定额定员 班次安排 班次安排是劳动组织中一个重要的内容，它是以岗位或班组为单位的劳动分工形式。 按时间与按工作性质 分段法与雇佣临时工法 岗位培训 餐饮培训的基本内容：思想品德及职业道德；基本概念；专业知识；基本技能；语言能力；员工手则；案例分析；保养知识；心理学知识；民俗、生活常识；安全、推销、卫生知识；营运、督导、管理等知识 培训方法 讲授、讨论、角色扮演、操作示范、视听训练 绩效考核 考核内容：考核内容的组成与考核标准 考核办法：考核评定；考核时间；排列 考核程序：自我考核；逐级考核与复核；考核确定；考核结果处理 员工激励 奖惩激励 感情激励 榜样激励 荣誉激励 机遇激励 目标激励 * * 酒吧经理 管事部经理 餐厅领班 宴席厅领班 酒吧领班 管事部领班 *