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第四—五章 作业题 说出异构蔗糖有哪些性质。 异构蔗糖的性质：①耐酸性强。②有还原性。③甜味品质极似蔗糖、味感纯正，但甜度比蔗糖低，约为蔗糖的42％。④小肠内被异构蔗糖酶分解成葡萄糖和果糖。⑤不被口腔中的细菌、酵母发酵、产酸，也不被用来产生强粘着力的不溶性葡聚糖。 说出碳水化合物在人的生命活动中有哪些作用。 一、供能与节约蛋白质 糖类对机体最重要的作用是供能，食物中糖的供给充足，可使蛋白质作为抗体、酶和激素等的能量免于消耗，使蛋白质用于最合适的地方。此即糖类对蛋白质的保护作用，或称糖类节约蛋白质的作用。 二、构成体质（糖类是构成机体的重要物质） 糖类是构成机体的重要物质，并参与细胞的许多生命活动。 三、维持神经系统的功能与解毒 1、糖类对维持神经系统的功能具有很重要的作用。 2、糖有解毒作用。 四、食品加工中的重要原、辅材料 糖类是食品工业的重要原辅材料。 必需脂肪酸有哪些作用。 必需脂肪酸的作用 ①、必需脂肪酸是组织、细胞的组成成分。 ②、必需脂肪酸对胆固醇的代谢也很重要。 ③、必需脂肪酸尚可保护皮肤、免受射线损伤。 ④、必需脂肪酸还有利于妊娠和授乳 说出脂类在人体生命活动中的作用。 一、构成体质 1、皮下脂肪。2、类脂是多种组织和细胞的组成成分。 二、供能与保护机体 脂肪富含能量，只要机体需要，可随时用于机体代谢。并具有保护机体的作用。 三、提供必需脂肪酸与促进脂溶性维生素的吸收 脂肪所含的不饱和脂肪酸中，有的是机体的必需脂肪酸。脂类中还含有脂溶性维生素，食物脂肪有助于脂溶性维生素的吸收。 四、增加饱腹感和改善食品感官性状 脂类在胃中停留时间较长因而使人有高度饱腹感。此外，脂肪还可改善食品的感官性状。 第六—七章 作业题 氮的正平衡的概念 氮的正平衡：儿童正在成长，孕妇及初愈病人体内正在生长新组织。其摄入的蛋白质有一部分变成新组织。此时，其氮的摄食量必定大于排出量，这称之为氮的正平衡。 说出评价蛋白质的方法。 确定人体蛋白质需要量的方法。 一般有二种。一种是在充分供给能量但食物不含蛋白质（或含量极低）时测定受试者通过尿、粪和其它途径所排出的氮量；另一种是测定维持氮平衡所需不同来源的蛋白质的氮量。 说出蛋白质的功能。 一、构成机体和生命的重要物质基础 具体表现在以下几个方面： 1．催化作用 2．调节生理机能 3．氧的运输 4．肌肉收缩 5．支架作用 6．免疫作用 7．遗传物质 8、此外，体内酸碱平衡的维持、水分的正常分布，以及许多重要物质的转运等都与蛋白质有关。 二、建造新组织和修补更新组织 食物蛋白质最重要的作用是供给人体合成蛋白质所需要的氨基酸。而食物蛋白质必须经过消化、分解成氨基酸后方能被吸收、利用。 三、供 能 供能是蛋白质的次要作用（此即糖和脂肪具有节约蛋白质的作用。 四、赋予食品重要的功能特性 蛋白质可赋予食品以重要的功能特性。如：⑴、持水性。⑵、起泡性。⑶、稳定性。⑷、热稳定。⑸、具有特殊的粘性和延伸性。 说出人体内的维生素的共同特点。 1、维生素或其前体都在天然食物中存在，但是没有一种天然食物含有人体所需的全部维生素。 2、它们在体内不提供热能，一般也不是机体的组成成分。 3、它们参与维持机体正常生理功能。需要量极少，通常以毫克，有的甚至以微克计，但是绝对不可缺少。 4、它们一般不能在体内合成，或合成的量少，不能满足机体需要，必需经常由食物供给。 说出食品加工对维生素的影响。 食品加工对维生素的影响 1、食品加工中可造成食品中多种维生素不同程度的损失，有的甚至造成大量的损失。 2、食品加工未必产生营养上低劣的制品。 3、及时的食品加工，还具有保存维生素的作用。 4、食品加工除有延长食品的保存期，且在维生素的损失方面与新鲜食物的烹调损失相差不大。 5、食品加工可使某些食品所含维生素得到更好地利用。 第八—九章 作业题 说出矿物质的作用。 矿物质的功能 1、是机体的重要组成成分 2．维持细胞的渗透压与机体的酸碱平衡 3．保持神经、肌肉的兴奋性 4．具有机体的某些特殊生理功能 5．改善食品的感官性状与营养价值 说出水的生理功能。 水的功能 1．机体的重要组成成分 2、水是体内化学反应的介质 3、水是体内营养物和排泄物的载体 4．调节体温恒定与对机体的润滑作用 5．食品的重要组成成分 什么是膳食类型，它可分为哪四种类型？ 膳食类型即人们长