[工学]第二章 食品防腐剂.pptVIP

4. 防腐剂的配合使用 将不同作用范围的防腐剂配合使用效果更好。 5. 食品的染菌程度 如果食品已经变质，任何防腐剂也不可逆转，再使用防腐剂也无济于事。 6. 防腐剂的使用时间 防腐剂因加入场合和时间不同，效果可能不同。防腐剂一般早加入，加入得早，效果好，用量少。 7. 食品原料和成分的影响 防腐剂的作用受到食品中加入的其他添加剂的影响。 二、常用防腐剂的比较 苯甲酸与苯甲酸钠、山梨酸与山梨酸钾和对羟基苯甲酸酯类是我国使用的三类主要的防腐剂，现在从以下几个方面予以综合比较： 安全性 防腐效果 山梨酸对细菌尤其是产酸菌弱；真菌强 苯甲酸对产酸菌作用弱； 对羟基苯甲酸酯类对G-弱，乳酸菌弱 乳酸菌素对羟基苯甲酸酯类 山梨酸类苯甲酸类 常用防腐剂的比较 苯甲酸及苯甲酸钠要在pH4.5～5以下； 山梨酸及山梨酸钾在pH5～6以下； 对羟基苯甲酸酯类的使用范围为pH4～8。 pH范围 成本与供应 5.几种禁用的防腐剂 一、硼 酸 二、甲 醛 三、水杨酸 四、β-萘酚 一、硼酸 H3BO3 硼酸过去作为防腐剂，其他硼化合物如硼砂过去还作为面制品品质改良剂使用。硼酸的防腐作用较弱，用量大，容易引起中毒： ── 影响神经中枢； ── 对成人的致死量约在10克左右； ── 每日摄入0.5克，长期摄入后，会发生消化器官和同化作用的障碍。 现在硼酸及硼砂都已禁止使用 二、甲醛 甲醛毒性较高，对蛋白质有很强的凝固作用，能和核酸的氨基及羟基结合，使之变性而失去活性，能阻碍胃酶和胰酶作用，影响代谢机能，刺激器官。 对大白鼠经口LD50：800mg/kg； 福尔马林（35%~ 40%甲醛溶液）口服致死量：10～20毫升。 禁用防腐剂 2001年闹得沸沸扬扬的“毒粉丝事件”，是粉丝中掺入了吊白块。吊白块学名为甲醛次硫酸氢钠，它能使粉丝漂白，但在粉丝中残留甲醛等有毒物质，严重危害人体健康。 人体直接摄人10克“吊白块”就可致人死亡。 思考题 1. 苯甲酸、山梨酸、对羟基苯甲酸酯类的毒性与作用特点有何区别？ 2. 为什么pH值能影响防腐剂的使用效果？ 3. 怎样使苯甲酸、山梨酸分散均匀？ 4. 乳酸链球菌肽的抑菌机理是什么？使用时需注意哪些方面？ 　　谢 谢！ * * * 述白色至浅黄色鳞片状结晶、结晶性粉末或呈粒状。无臭或微臭。长期存放于空气中易吸潮并氧化分解而着色。相对密度(d2525)1.363。熔点270℃（分解）。易溶于水（67.6g/100ml,20℃）、5%食盐水（47.5g/100ml,室温）、25%砂糖水（51g/100ml，室温）。溶于丙二醇（5.8g/100ml)、乙醇（0.3g/100ml)。1%水溶液的pH值为7～8。 * 山梨酸是一种不饱和脂肪酸，因为不饱和脂肪酸是饱和脂肪酸在同化作用中产生的中间产物，在机体内可正常地参加新陈代谢。因此，它基本上和天然不饱和脂肪酸一样可以在机体内分解产生二氧化碳和水。故山梨酸可看成是食品的成分，按照目前的资料可以认为对人体是无害的。 * 山梨酸的结构与微生物喜嗜的葡萄糖结构类似，故山梨酸可以立即渗透过其细胞壁进入微生物体内，抑制其中的各种酶，利用自身的双键使酶失去活力，干扰了微生物的新陈代谢，而山梨酸在人体内可以被很快排泄出去，对人体无害。 * G阳性菌，一层壁──肽聚糖，少量的蛋白质 G阴性菌，二层壁──内层与G阳性菌相似；外层，是蛋白质、脂多糖和脂蛋白质。 酚，脱水剂──可使G阴性菌外层的蛋白质变性凝固，使其被保护起来。 尼泊金酯类的作用机制基本上与苯酚类似，它可破坏微生物的细胞膜，使细胞内蛋白质变性，并抑制微生物细胞的呼吸酶系与电子传递酶系的活性。尼泊金酯类的抑菌活性主要是分子态起作用，由于其分子内的羧基已经酯化，不再电离，而对位酚基的电离很小，所以它的抗菌作用在pH4～8的范围内均有很好的效果。尼泊金酯抑菌作用随着醇烃基碳原子数的增加而增加，如尼泊金酯辛酯对酵母菌发育的抑制作用是丁酯的15倍，比乙酯强200倍左右；而在水中的溶解度则随着醇烃基的碳原子数增加而降低；另外，碳链愈长，毒性愈小，用量愈小。这是因为尼泊金酯的烷基碳链越长，亲油性越强，菌体对尼泊金酯的吸附量也越大，因而抗菌活性也越大。由于尼泊金长链酯主要对革兰氏阴性菌起作用，而尼泊金短链酯主要对革兰氏阳性菌起作用，所以通常的作法是将几种产品混合使用，以提高溶解度，并通过增效作用提高其防腐能力，扩大尼泊金酯的抗菌谱。” * 许多国家允许将对—羟基苯甲酸甲酯、乙酯、正丙酯、