果酒.果醋练习.docVIP

专题一传统发酵技术的应用 课题1 果酒和果醋的制作 出题人：梁富春 【课前预习】 1．果酒制作的原理： （1）人类利用微生物发酵制作果酒，该过程用到的微生物是 ， 它的代谢类型是 ，与异化作用有关的方程式有 。 生活状态：进行发酵，产生大量 。 （2）果酒制作条件： 传统发酵技术所使用的酵母菌的来源是 。 酵母菌生长的最适温度是 ； PH呈 ； （3）红色葡萄酒呈现颜色的原因是：酒精发酵过程中，随着 的提高，红色葡萄皮的 进入发酵液，使葡萄酒呈 色。 （4）在 、 的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其它微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。 2．果醋的制作原理： （1）果醋发酵菌种是 ，新陈代谢类型 。 （2）当氧气和糖源充足时醋酸菌将糖分解成 ，当糖源不足时醋酸菌将 变为 再变成醋酸，其反应式 。 3．操作过程应注意的问题： （1）为防止发酵液被污染，发酵瓶要用 消毒。 （2）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约 的空间。 （3）制作葡萄酒时将温度严格控制在 ，时间控制在 d左右，可通过 对发酵的情况进行及时的监测。 （4）制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在 ，时间控制在 d，并注意适时通过 充气。 4．酒精的检验： （1）检验试剂： 。 （2）反应条件及现象：在 条件下，反应呈现 。 5.制作果酒、果醋的实验流程 挑选葡萄→ → → → ↓ ↓ 果酒 果醋 【达标练习】 一、选择题： 1. 酒厂利用酵母菌酿酒过程中，经检测活菌数量适宜但却不产生酒精，应采取的措施是（ ） A.降低温度 B.隔绝空气 C.加缓冲液 D.加新鲜培养基 2． 下列哪项操作会引起发酵液受污染，使发酵失败（ ） A．榨汁机用温水进行清洗，并晾干 B．发酵瓶先用温水清洗，再用75%的酒精擦拭后晾干使用 C．葡萄先去除枝梗，再冲洗多次 D．每次排气时，只需拧松瓶盖，不能将盖完全揭开 3. 制果醋时，要适时通过充气口进行充气是因为 ( ) A．醋酸菌是好氧菌，将酒精变成醋酸时需要O2的参与 B．酵母菌进行酒精发酵时需要O2。 C．通气，防止发酵液霉变 D．防止发酵时产生的CO2气体过多而引起发酵瓶的爆裂 4. 酵母菌生长的最适温度是（　　） A.10℃左右　　　 B.20℃左右　　 C.30℃左右　　D.40℃左右 5. 当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇直接变为（　　） A.醋酸　　　B.乙醛　　　C.乙酸　　　D.乙烯 6. 在果酒的制作实验结束时是否有酒精产生，正确的操作步骤是（ ） 先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入硫酸和重铬酸钾的混合液 先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入重铬酸钾,混匀后滴加硫酸 先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入硫酸,混匀后滴加重铬酸钾 先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入硫酸,混匀后滴加重铬酸钾，并加热 7. 下列哪种条件下，醋酸菌将葡萄汁中的糖分分解成醋酸（ ） 氧气、糖源充足 B、氧气充足、缺少糖源 C、缺少氧气、糖源 充足 D、氧气、糖源都缺少 8. 用带盖瓶子制作果酒时，每隔一段时间（一般12小时左右）要对瓶盖进行一次操作，下列关于操作及作用正确的组合是（ ） 拧松，进入空气 B、打开，进入空气 C、拧松，放出CO2 D、打开，放出CO2 9. 在利用葡萄自然发酵产生果酒的过程中，