餐饮业食品安全管理已删食物中毒-2.pptVIP

本讲主要内容 2.1紧紧抓住企业自律2.1.1促进企业依法生产经营 第二十七条 食品生产经营应当符合食品安全标准，并符合下列要求 第二十八条禁止生产经营下列食品： 附：《餐饮服务许可管理办法》 3.2.1周围环境、建筑结构、布局、面积等 3.2.3采购与贮存卫生要求3.2.3.1采购卫生要求 3.2.3.2贮存卫生要求 3.2.3.3专间卫生要求 3.2.4食品添加剂使用卫生要求 3.2.5 餐用具清洗消毒和保洁设施卫生要求 3.2.8 制度、机构与人员 附：从业人员健康管理及培训 附：从业人员个人卫生 4 法律责任    1 2 3 4 不得采购相关法律法规禁止生产经营的食品。 根据《餐饮服务食品安全监督管理办法》规定，餐饮服务提供者 应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购查 验和索证索票制度 。 餐饮服务提供者应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整理采购记录及相关资料，妥善保存备查。记录、票据的保存期限不得少于2年。 餐饮服务提供者从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件；从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等；从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应当索取并留存采购清单 。 5 6 7 8 实行统一配送经营方式的餐饮服务提供者，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和产品合格的证明文件等，建立食品进货查验记录。 实行统一配送经营方式的，企业各门店应当建立总部统一配送单据台账。门店自行采购的产品，应当遵照前面②③④的规定。 采购猪肉应查验是否为来自点屠宰企业，采购所有肉类都得查验检验检疫合格证明，不得采购无检验检疫合格证明的肉类。。 库房内应保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。 9 食品应当分类、分架、隔墙、离地整齐码放，并遵循先进先出的原则，及时清理变质和过期食品。 1 2 3 4 食品和非食品库房应分开设置。 食品库房宜根据贮存条件的不同分别设置，必要时设冷冻（藏）库 应设食品退货区，并有明显标识。 同一库房内不同性质的食品和物品应分区存放，不同区域应有明显的标识。 5 库房内应设置数量足够的物品存放架，其结构及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面均在10cm以上，以利空气流通及物品的搬运。 6 7 8 库房的构造应以无毒、坚固的材料建成，应能使贮存保管中的食品品质的劣化降至最低程度，防止污染，且易于维持整洁，并应有防止动物侵入的装置（如库房门口设防鼠板）。 除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。 冷冻（藏）库应设可正确指示库内温度的温度计 1 2 3 专间应为独立隔间。 应设预进间：加工经营场所面积500㎡以上餐馆和食堂的专间入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。500㎡以下餐馆和食堂等其他餐饮单位，不具备设置预进间条件的，应在专间内入口处设置洗手、消毒、更衣设施。 应设有专用工具清洗消毒设施 4 应设有专用的空气消毒设施?，以紫外线灯作为空气消毒装置的，紫外线灯应按功率不小于1.5W／m3设置，紫外线灯宜安装反光罩，强度大于70μW/cm2。专间内紫外线灯应分布均匀，距离地面2m以内。 。 5 6 7 8 专间内温度应不高于25℃，宜设有独立的空调设施。 应设有专用冷藏设施，需要直接接触成品的用水，还宜通过净水设施。 专间不得设置两个以上（含两个）的门，专间内外食品传送宜为可开合的食品输送窗，窗口大小以可通过传送食品的容器为准。 专间的面积应与就餐场所面积和供应就餐人数相适应。 9 专间内不得设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出（如带水封地漏 )。 10 11 12 专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。不得在专间内从事与加工无关的活动。 操作人员进入专间时应进行二次更衣、并洗手、消毒，工作时宜戴口罩。 专间每餐(或每次)使用前应对空气和操作台进行消毒。使用紫外线灯消毒的，应在班前或班后开启30分钟以上。 8 专间内应使用专用的工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。 未经清洗的蔬菜、水果等食品原料，不得带入凉菜间。 制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用的应存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。 13 14 15 16 加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。 1 2 3 4 餐饮服务提供者应当按照国家有关规定和食品安全标准采购、保存和使用食品添加剂。并查看其包装标识是否符合有关规定，是否标明“食品添加剂”字样、使用范围、使用量、使用方法、厂名、厂址、许可证号等内容。 。 食品添加剂的使用应符