防腐剂在食品中的应用及发展前景.doc

PAGE 编号 黑龙江生物科技职业学院 毕 业 论 文 论 文 题 目：防腐剂在食品中的应用及发展前景 所属系 （专业）：食品生物系（食品营养与检测） 班 级 （学号）：食检07-2班（200743020205） 论 文 作 者：乔汶郡 指 导 教 师：车云波 完 成 时 间：2010 年 4 月 1 日 毕业论文鉴定书 一、指导教师评语(指导教师填写) 二、毕业论文成绩 指导教师签字： 年 月 日 目 录 1、摘要…………………………………………………………………………………1 2、前言…………………………………………………………………………………1 3、防腐剂在食品中的应用……………………………………………………………1 4、食品防腐剂的发展趋势……………………………………………………………4 5、结论…………………………………………………………………………………6 PAGE 6 防腐剂在食品中的应用及发展前景 摘要：由于食品性质的原因，在其运输和流通的过程中必须加入防腐剂来保证食品的质量。而这些添加在食物中的化学物质正是引起人们对食物品质担忧的主要原因。由于人们对防腐剂知识的匮乏，使人们把防腐剂看做“有毒、有害”的物质，从而对含防腐剂的食品存有戒心。本文将着重对食品防腐剂作以性质、特点以及在食品方面的应用等。 关键词：防腐剂;毒性;应用;发展前景 一．前言 食品的防腐问题一直是食品工程及食品科学领域的一个热点和难点问题，食品在一般的自然环境中，因微生物、理化、生化等的作用将失去原有的营养价值、组织性状以及色、香、味，而变成不符合卫生要求甚至危害人类的身心健康。故流通中的食品都必须使用适当的防腐技术。食品防腐剂的用途，广义地说，就是减少、避免人类的食品中毒。狭义地说，是防止微生物作用而阻止食品腐败的有效措施之一。 二．防腐剂在食品中的应用 在北京一家超市饮料货架前，一对母子正在选购桃汁，母亲看了桃汁的生产日期和保质期后，身边的儿子对母亲说：“妈妈，不能光看生产日期和保质期，还要看含不含防腐剂，那东西对身体伤害处很大！”生活中，很多消费者都有这样的顾虑，那么防腐剂究竟为何物，真有那么“可怕”吗？防腐剂究竟为何物？ (一)防腐剂概述 1、防腐剂概念 目前，美国批准使用的防腐剂有50多种，日本有40种，我国有32种，它们在食品行业中的重要性逐渐得到了广泛认可。据FDA统计，即使是冷藏设备十分普及的欧美国家，近些年防腐剂的用量每年仍以3％的平均速度在增长。 防腐剂是指用于防止食品在贮存、流通过程中，主要微生物繁殖引起的变质，提高保存性，延长使用价值而在食品中使用的添加剂，是指能够杀死微生物或抑制其增殖的物质。 2、原理及其使用原则 原理：食品防腐剂的作用机理可以归纳为四个方面： （1）使微生物的蛋白质凝固或变性，从而干扰其生长和繁殖； （2）对微生物的细胞壁、细胞膜产生作用，导致结构受损或削弱，致使胞内物质外泄，或影响与膜有关的呼吸链电子传递系统； （3）作用于遗传物质或遗传微粒结构，进而影响到遗传物质的复制、转录、蛋白质的翻译等； （4）作用于酶或功能蛋白，干扰正常代谢。 使用原则:使用防腐剂必须遵循国际通行的原则： （1）防腐剂的使用不能损害人身健康； （2）防腐剂的用量应尽量少，不能大于要求的量； （3）食品防腐剂的使用必须照顾消费者的利益，必须在包装中加以注明； （4）不能以任何方式欺骗消费者； （5）食品防腐剂要有规定的质量标准，不能使用工业品； （6）加大宣传，正确引导。 3、 分类 食品防腐剂是一种重要的食品添加剂，在GB2760中为第17类，有?28种，也是食品工业的一个重要组成，在物理、化学和微生物等因素的作用下，食品会腐败变质，其中微生物因素引起的变质是自然存在的最普遍的一种。防腐剂按来源分，有合成防腐剂和天然防腐剂两大类。合成防腐剂包括有机防腐剂和无机防腐剂。 (二)在食品中的应用 目前食品防腐剂的种类很多，主要分为合成防腐剂、天然植物防腐剂和天然动物防腐剂 1、合成防腐剂的应用:常用的合成防腐剂以山梨酸及其盐、苯甲酸及其盐和尼泊金酯（对羟基苯甲酸X酯）类等为代表 （1）苯甲酸钠，主要应用于碳酸饮料、低盐酱菜、酱类、蜜饯、葡萄酒、果酒、软糖、酱油、食醋、果酱（不包括罐头）、果汁（味）型饮料、食品工业用塑料桶装浓缩果蔬汁。 （2）山梨酸钾，主要应用于除同上外、还包括鱼、肉、蛋、禽类制品、果、蔬类保鲜、胶原蛋白肠衣、果冻、氢化植物油、鱼干制品、即食豆制品、糕点、馅、面包、蛋糕、月饼、即食海蜇、乳酸菌饮料。 （3）丙酸钙，主要应用于生面湿制品（切面、馄饨皮）、面包、食醋、酱油、糕点、豆制食