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红油耳片 菜系：川菜 食材类型：猪肉 烹调类型：冷盘 原料：猪耳、红油辣椒、葱白、盐、味精、白糖、香油。 做法：1.取新鲜、体大的猪耳洗净，放入沸水锅中加热，煮至刚熟，取出，用一重物压平猪耳，自然晾凉。 　　　2.凉透的猪耳切成薄片，碗中加入盐、白糖、味精、红油辣椒、香油调成味汁。 　　　3.将耳片与调好的味汁、葱丝拌匀，装盘即成。 红辣椒爆炒鳝片 菜系：川菜 食材类型：鱼类 烹调类型：蒸炖 原料：（3人份）：鳝鱼一条，稍微大一点，400克，鲜红辣椒约150克，姜丝约10克， 　　　　　　　　　蒜末10克，花椒5粒，料酒8克，胡椒少许，高汤10克，一般糖盐酱酒等调料随意。 做法：鳝鱼先开膛，去掉内脏，清洗干净，如果按传统做法，鳝鱼去掉内脏即可，不必清洗。 　　　然后如图所示，用刀侧把鳝鱼拍平，再切成一公分一小段，用盐、料酒腌制约5分钟。 　　　食用油起镬，先把鳝鱼用温油滑一次，捞出一旁再起镬，将姜丝、花椒、蒜末置入镬中。 　　　煸出香味后，投入鲜红辣椒并炒成五成熟，这时再加入刚才滑出的鳝鱼段，接着加入调料、高汤。 　　　痛痛快快爆炒两分钟，即可出镬上碟。 椒盐蹄膀 菜系：川菜 食材类型：其它 烹调类型：其它 原料：蹄膀（1只）、干菱粉（65克）、酱油（6.5克）、椒盐（6.5克）、葱花（4克）、姜（4克）、 　　　黄酒（6.5克）、精盐（2.5克） 做法：1.将蹄膀洗净剖开，加黄酒、酱油、盐、葱、姜、上笼蒸熟取出，去骨。 　　　2.用湿菱粉调匀，涂在蹄膀肉上，放入猪油锅内，两面煎黄，再放入旺油锅，炸至发脆。 　　　　捞出切成小方块，再撒上椒盐即好（花椒末及盐合炒熟）。 鸡丝米粉 菜系：川菜 食材类型：点心 烹调类型：主食 原料：主料：籼米(无粘性大米)500克，鸡丝150克，小白菜100克。 　　　调料：植物油40克，鸡油25克，盐12克，味精8克，胡椒粉1克，鸡汤适量。 做法：1.先制出米油浆。即将米反复换水揉搓洗净，用凉水泡胀再冲洗两次. 　　　　去水后另加凉水600克，磨成细浆，再放入植物油搅动，使油浆混为一体。 　　　　将细浆舀一勺放在抹好油的瓷盘内晃平上屉，用旺火烧开水蒸熟成薄片。 　　　　揭下晾凉再切成韭菜叶宽的条形。鸡肉切丝。小白菜抽出筋洗净待用。 　　　2.烧开鸡汤下入味精、盐、胡椒粉调好味。 　　　　于此同时，烧开一锅水下入白菜和米粉条。 　　　　小白菜烫熟后，把菜和米粉条挑入5个碗中，撒上鸡丝、注入汤便成。 酱爆肉 菜系：川菜 食材类型：其它 烹调类型：炒菜 原料：坐臀猪肉（200克）、芥菜（65克）、白糖（4克）、酱油（4克）、甜面酱（10克）、 　　　黄酒（6.5克）、葱姜（6.5克）、蒜苗（少许） 做法：1.将肉放入滚水煮七成熟捞出，切成长2寸左右，厚2分的薄片，放入旺猪油锅炒透（至肉片发卷）。 　　　2.再放葱、姜、酱油、甜面酱、黄酒、糖、最后加芥菜、蒜苗，炒拌二十秒钟起锅。 椒盐八宝鸡 菜系：川菜 食材类型：禽蛋 烹调类型：炸制 原料：肥嫩母鸡一只（约1000克）。糯米25克、鲜豌豆米25克、莲米25克、芭仁25克、芡实25克、 　　　金钧10克、火腿15克、香茵15克。料酒15克、盐5克、酱油10克、蛋清15克、豆粉15克、 　　　素油500克、香油10克、椒盐15克。 做法：母鸡宰杀洗净后，整料出骨。洗净后，抹料酒、盐腌渍备用。 　　　鲜豌豆米入沸水中氽过、去壳后漂于清水中。糯米洗净入锅煮至过心。 　　　莲米褪衣去心后和苡仁、芡实淘洗泡胀，入碗加水淹没，上笼蒸烂。 　　　金钩泡胀，与火腿香菌均切成细粒。然后将以上各料混合，加盐和匀，由鸡颈刀口处瓤入鸡腹中。 　　　以竹签锁住开口，先入沸汤中煮几分钟捞出，将鸡翅翻到背上盘好，夹住鸡头，再装入蒸碗中。 　　　上笼蒸约两小时（以用竹筷能将鸡翅戮破为度）。取出晾凉，搌干水气，抹上酱油、蛋清豆粉。 　　　炒锅置旺火上，放油烧热（180），将鸡放入炸呈金黄色时捞起，淋香油。 　　　去掉竹签，用刀将鸡脯和腹部划成菱形块（以断皮为度）。配椒盐碟上席。 开水白菜 菜系：川菜 食材类型：绿叶素菜 烹调类型：汤 原料：白菜心750克、肥母鸡一只、猪排1000克、火腿适量 做法：肥母鸡洗净，和猪排，火腿下砂锅，加水烧开后除去浮沫，用文火熬成清汤。 　　　白菜心去帮留心，在根部切十字刀，用开水略烫；置于碗中，注入清汤上笼蒸透即成。 辣豆瓣鱼 　　 菜系：川菜 食材类型：鱼类 烹调类型：烧煨 原料：鲤鱼一条，姜4片，葱、蒜、红辣椒适量，豆瓣酱2勺，酒、糖、生粉、番茄