菜肴出品质量考核程序10-3-9.doc

Standard Procedure标准与程序 Position职位: Dept部门经理： Department部门:厨房部 Date日期： GM Approval总经理批准： Code序号：SOP—FB—ZH042 Task任务：菜肴出品质量考核 10年 03月02日第 1 次修订， 修订人：曾耿 由于种种因素的影响，菜点质量具有随时发生变动的可能性，而厨房管理的任务正是要保证菜点质量的可靠性和稳定性。要实现这一目的，就应采取切实可行的措施和综合采用各种有效的控制方法与控制形式。 厨房产品，即厨房各部门加工生产的各类冷菜、热菜、点心、甜品、汤羹以及水果盘等。其质量的好坏优劣，直接影响到餐厅就餐人数，影响酒店的经济效益。因此，采取切实有效的措施，加强其质量控制 成立公司菜品质量督察领导小组 由公司总办组织不确定人员进行督察，每月对各分店进行一次以上的正式记录检查。 人员组成：董事会成员、总办人员、分店厨师长（主管）或其他用餐客户； 检查方式： 点菜消费检查：董事会成员、总办人员、或其他用餐客户在不告知分店情况下对所点菜肴进行正式打分（每月1-2次），出现问题菜肴，将评分结果对照菜肴召集厨师长及相关人员当即作出整改要求限期整改； 出品现场检查：总办人员、或其他分店厨房管理人员不告知当店，出菜期间在划菜口或巡视包厢备餐台对所点菜肴进行正式检查（每月1-2次），对出现问题菜肴当即退回厨房重做，并且记录，厨师长对出问题菜肴负责班组作出整改要求； 突击检查原料保管及加工处理：总办人员、或其他分店厨房管理人员不告知当店，对当店的冷库、仓库、冰箱进行正式检查（每月1-2次），记录问题现象要求厨师长对出问题的负责班组作出整改要求； 检查内容： 原材料质量及初加工品质好的出品源于好的原材源料，对原材料的质量我们应得“吹毛求疵”，就要抛弃下“下不为例”的想法，不允许出现问题后讲原材料质量不好的客观原因。各主厨认真做好自己所用原材料的质量，1.验收把关，把不合格的原材料拒之门外；2.干货涨发应做到高质、适时、适量。如有原料品质不能做准确鉴定时当即与采购部联系或上报行政总厨。《如海鲜、蔬菜、水果的质量，辽参、鳗鱼胶的涨发等》 特色菜肴加工制作品质 预先加工特色菜肴如：鱼饼、鳗鱼胶、苔菜豆瓣、葱酥鲫鱼、猪油糕等公司规定统一固定销售的特色菜肴，不得随意估清停售（市场原材料因素除外），特色菜肴加工需固定人员制作，加工主厨休息时相对的菜肴要严谨安排其他责任人制作。出品不得出现遭投诉或质量检查不合格等。 出品标准加强后厨出品质量管理，确保提供给顾客的每一个出品都符合质量要求，每一款出品都是质量过关的合格食品。保证出品品质符合制定标准（器皿统一、盘饰统一、味型统一、颜色统一，造型统一）。 控制浪费 合理备货、用心保管，不得有原料由于保管不善造成品质下降或报废，各级管理人员必须掌握所辖冷库、干货仓库、调味料等进货时间和所需数量，清楚每天的库存数量和超过储存时间可利用原材料，对超过储存时间可利用的原材料必需与楼面及时配合加急销售。杜绝各种人为的浪费现象发生。 菜肴维护 上菜速度：第一道菜，厨房接到通知起12分钟至划菜口划单，后续菜肴以每道3-5分钟的速度内陆续完成；餐厅划菜口自接到划单后的菜肴3分钟内送到桌面；（特殊菜肴与客人特别要求除外） 传菜标准：合理取菜，严禁超载或堆积菜品，特别对于有精致装饰类的菜品，在传送过程中注意平稳及菜品的造型，包括汤羹类的菜品，在传菜过程中如有造型被损坏的菜品，传到后，通知值台人员或管理人员，及时恢复原有的造型，并核对后方可上桌 值台标准：对有盘边溅洒的卤汁进行擦拭盘边；标准解说词介绍菜肴 以上正式检查将以表格评分形式记录，作为每月厨房管理人员重点考核项目，结合当月厨房管理人员绩效考核成绩给予嘉奖或扣罚±5至±20%的奖金 （附：评估表 ） 菜品质量评估表 分店： 时间： 菜名 上菜速度（时间） 问题菜肴质量说明 整改要求内容 综合评分 检查人： 现场检查评估表 分店： 时间： 项目 内容 综合评分 菜肴质量不合格退回重做（一项扣1分） 原料质量不合格（一项扣2分） 原料不合理浪费（一项扣2分）报废（一项扣1分） 海鲜及其他原料不合理估清及库存或滞销过多（一项扣1分） 其他 检查人：