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; 第一節香料的性質 一、 香料的發香團： 香料帶有香味，是因為帶有發香團，香 料的發香團有： (1)醚ether：－O－ (2)酯ester：－COOR－　 (3)醇alcohol：－OH (4)醛aldehyde：－CHO (5)酮ketone：－CO－ ;二、香料的特性： 1.具有揮發性，為淡黃色、棕色、淡綠色 之透明液體。 2.屬於油相原料(油溶性液體)，不溶於水 ，可溶於酒精。 3.遇光、熱、空氣或與全屬離子接觸，會 引起變化變質。 ;第二節?? 香料的分類 香料一般分為二大類： 一、天然香料： 1.動物性香料： 從動物的分泌腺抽出的香料，如麝香、 靈貓香、龍延香、海狸香等四種。 ２.植物性香料： 　　植物性香料是採自於植物的花、果實、 種子、莖、葉、樹皮、果皮、根等各種 部中萃取，具有揮發性的精油或一些揮 發性較低的芳香物質。 ; (一).動物性香料： (1)麝香(Musk)：取自雄性麝香鹿之生殖腺分 泌物，為白色至暗褐色結晶狀固體，是東 洋和西歐最珍貴的動物性香料。也是中葯 的興奮劑、強精劑，其香氣成分為麝香酮 。香氣成份為麝香酮(C16H30O) ，具有很強 的定香力。 (2)靈貓香(Civet)：取自於靈貓之生殖器附近 的香囊分泌物，為淡黃色膏狀半固體，遇 光後會逐漸變成深棕色，其香氣成分為靈 貓香酮。 ; (一).動物性香料： (3)龍延香(Ambergris)：取自於抹香鯨魚之腸 內病態結石產物。為無光澤蠟狀塊，帶有 黃的灰色和黑色等不同等級，以帶黃色的 灰色品為最高級，其香氣成分以龍延香醇 (4)海狸香(Castreum)：取自於海狸生殖腺旁的 分泌腺香囊，加拿大的海狸因吃針葉樹皮 ，所以具有松節油的香氣。 ◎動物性香料之採取：是將分泌物或產物予以乾燥 後，再以酒精浸泡稀釋取得。;;(二).植物性香料的萃取方法： (3)壓榨法(Expression)： 有些精油遇高溫會不 安定，可以使用此方法，如柑橘類植物的 果皮中所含的香精油容易受到高溫蒸氣破 壞。 (4)油脂吸收法(Enfleurage)： 此方法分有冷吸 法和熱吸法，適用???花朵被採下後仍會分 泌精油的植物。 ;(二).植物性香料的萃取方法： (4)油脂吸收法(Enfleurage)： 植物浸泡在油脂豬脂+羊脂)約2-3天--＞ 油脂 香膏--＞ 再用酒精萃取香精--＞分離出香精 (5)浸漬法(Maceration)：是香水業的一種煉製 的方法，將植物原料搗碎，加入和固定濃度 的醇類放入密閉容器中，偶爾攪拌，使其充 分萃取後，再過濾濃縮到所要的氣味濃度， 最後如酒般的存放著，使其自然熟成，此種 由浸漬法所取得的產品稱之為香(Tincture)。;二．合成香料 香料的組合複雜，故又分為下列二種： １．單一成分香料： 又稱單體香料，其取得的方式有二種，一 種是天然香料分離所得，另一種則是利用 有機合成反應而得的香料。 ２．調合香料： 是一種將數種天然及合成的香料混合配製 成的 混合香料，此種方法就是調香。 ;＊注意： (1)香料的變質、變色： 香料怕光、怕熱，在容器及包裝型態上需 留意。 (2)安全性： 避免引起皮膚的不適。