第二讲第一章乳的理化特性教材.pptVIP

2018-2-13 1 第二节 乳的概念 乳是指哺乳动物分娩后，为哺乳幼畜而由乳腺分泌的一种白色或略带微黄色的不透明的胶体状液体。它含有幼儿生长发育所需要的全部营养成分，是哺乳动物出生后最适于消化吸收的全价食物。 乳的主要成分包括蛋白质、乳脂肪、乳糖、矿物质、维生素及少量的酶类和其他微量成分。 正常的牛乳中，各种成分组成基本稳定，但因各种因素的影响，乳成分的含量也会发生变化，变化最大的是乳脂肪，其次是蛋白质，乳糖最稳定。 2018-2-13 2 1 常乳 1.1 常乳(normal milk)：是指健康母牛产犊后7天至干奶期（停止产奶前15天）开始之前所产的新鲜乳汁，其成分及性质基本趋于稳定，感官、理化及卫生指标应符合国家标准，是乳制品的生产原料。 1.2 异常乳(abnormal milk) ：是指在成分和性质上与常乳有较大差异，不符合要求的乳，不宜用于常规乳制品的加工。 2018-2-13 6 4.3 低成分乳：因遗传和饲养管理等因素影响，使乳成分发生异常变化而产生干物质含量过低的乳。 4.4 细菌污染乳(bacterial infection milk)：被微生物严重污染使乳产生异常变化，称为细菌污染乳。 污染的来源主要是挤奶、储存、运输、处理过程等。 2018-2-13 7 4.5 酒精阳性乳(alcohol positive milk)：采用68%或72%的酒精与等量的乳混合，混合后凡出现絮片状沉淀或凝块的都称为酒精阳性乳，为不合格乳。 高酸度为乳、乳房炎乳、冻结乳，酒精阳性，不能用于加工乳制品。 异常乳 2018-2-13 8 4.6 低酸度酒精阳性乳(low-acid alcohol positive milk)：酸度低于16°T，酒精试验呈阳性反应的乳被称为低酸度酒精阳性乳。 特点：与正常的牛乳相比，低酸度酒精阳性乳的酸度较低，酪蛋白、乳糖、无机磷酸盐、透析性磷酸盐等的含量较低，而乳清蛋白、钠、氯、钙等离子、胶体磷酸钙等的含量则较高，导致乳中盐不平衡。 利用价值：加热至100℃左右时与正常乳无区别，加热超过130 ℃，易产生凝固，用片式杀菌器杀菌时易形成乳石，不宜用于加工灭菌乳、炼乳、奶粉（降低溶解性）。 2018-2-13 9 第三节 乳的化学组成 一、化学组成 水分：87.5~89.0% 脂肪：2.8~3.8% 牛乳 乳糖：4.6~4.7% 干物质 酪蛋白：α 、β、κ、γ 乳清蛋白：白蛋白、球蛋白 无脂干物质 蛋白质 酶类 （8.0~8.5%） 脂肪球膜蛋白 非蛋白氮 无机盐、有机酸、水溶性维生素 2018-2-13 10 乳成分 牛乳的化学组成比较复杂，据研究证明，牛乳中至少有100种化学成分，其中主要是水分、蛋白质、脂肪、磷脂类、乳糖、灰分、维生素、酶类及气体等。 不同的动物、或同一动物的不同品种，其乳汁的成分基本上是相同的，但在含量上有较大的差异。 2018-2-13 11 2.1 牛乳中的干物质主要包括脂肪、蛋白质、乳糖、无机盐、水溶性和脂溶性的维生素、有机酸等，这些物质以不同的方式分散在乳中，使乳形成一个复杂的分散体系。 2.2 真溶液：以分子或离子状态完全溶解于水中，微粒结构直径小于1nm。乳清蛋白、乳糖、大部分无机盐、水溶性维生素等。 2.3 悬浊液：由高分子组成的微粒，微粒结构直径5～300nm。酪蛋白、少量无机盐。 2.4 乳浊液：直径为2～5 μm的脂肪球结构。主要为乳脂肪。 二、乳中各成分的存在形式 2018-2-13 12 第四节 乳的化学性质 （一）水分和气体 （二）乳脂肪 （三）乳糖 （四）乳蛋白质 （五）乳中的无机盐 （六）乳中的维生素 （七）乳中的酶类 （八）乳中的有机酸 2018-2-13 16 2.1.3　脂肪球的大小，直接影响到乳制品加工工艺过程和乳制品的质量。 直径0.2μm，它能够均匀地分布于乳中，且不易分离