16级烹饪专业《宴席设计与菜品开发》试卷--A.docVIP

江门市技师学院中级部 _2017__-- _2018__ 学年第_一_学期 《宴席设计与菜品开发》考试题（ A卷） 班级 ：_______ 姓名：_______ 学号：_______ 成绩：______ 名词解释：（10分） 酿制： 食台： 选择题：（40分） 1、不属于宴席面点的开发创新的原则的是（ ）。 A增添风味特色 B点缀带色配料 C调配天然色素 D遵循艺术规律 2、一道菜肴最早让人接受的信息是( )。 A颜色 B滋味 C香气 D器皿 3、（ ）是古时进士游宴活动的总称。 A烧尾宴 B曲江宴 C鹿鸣宴 D节令宴 4、（ ）是采用在主料之前加调味品命名的菜肴。 A东坡肉 B鸡汁烧排骨 C金银烙饼 D蜜汁叉烧 5、开市庆典的宴会菜肴依吉祥、发财含义命名，下列属于此类菜肴的是（ ）。 A双喜临门 B雪里埋金 C百年好合 D子孙满堂 6、循环性宴席菜单的循环周期以（ ）为宜。 A 7～21天 B 9～22天 C 8～21天 D 7～22天 7、菜品开发的流程是（ ）。 A酝酿构思、选择设计和试制完善 B试制、酝酿构思、选择设计和完善 C选择、试制、酝酿构思、设计和完善 D选择、酝酿构思、设计和试制完善 8、下列属于人文、史料类主题宴会的是（ ）。 A长江宴 B宫廷宴 C云南百虫宴 D元宵宴 9、（ ）餐台要求三个翼长度一致，竖向要长于横向。 A L形 B U形 C E形 D Z形 10、下列不属于西餐席位所要遵循的原则的是（ ）。 A高远近低 B依右为尊 C 高近远低 D面门为上 11、贵族宴席实行一人一桌一椅的一席制始于(?? )。 A周朝 B秦汉 C隋唐五代 D明清 12、烧尾宴是(?? )新登地或升迁时的贺宴。 A春秋 B汉代 C宋代???D唐代 13、下列描述中，不是循环性宴席菜单缺点的是(?? )。 A不能迅速适应市场需求的变化和反映原料供应的季节性变化 B在生产与人力安排方面较复杂 C库存原料品种多，剩余食品不易处理 D食品的生产操作多为重复性劳动，容易使员工对单调的工作产生厌倦 14、不属于宴席菜品设计的方法和技巧的是(?? )。 A营造和突出宴席主题 B宴席菜品要有独创性 C宴席菜名要具有情趣和文化性 D考虑厨师的烹调技术和厨房设备能力 15、 (?? )是人们为了给亲朋好友接风洗尘和话别欢送而举办的宴席。 A商务宴?? ?B节日宴??? C纪念宴??? D迎送宴 16、下列选项中，不可以表明宴席菜单作用的是(? ) A既是艺术品但不是宣传品 B反映了餐饮企业的经营方针和策略 C餐饮促销的手段 D对餐饮企业的生产成本有重要影响 17、不同宴会的格局不一样，其中（? ? ）的格局包括冷盘类、汤类、热菜类、甜点水果类、饮料类。 A中餐自助餐宴会? B西餐自助餐宴会? C中餐宴会? D西餐宴会 18、清代袁枚在( ? ? )一书中提到了宴席“三反对三提倡一注意”的主张。 A《饮膳正要》?? B《随园食单》?? C《食经》? D《齐民要术》?? 19、“上烤鸭时，配送四个素菜小炒”，这体现了宴席菜肴设计原则中的(? ? )原则。 A菜肴数量适度?? B菜肴适应时令?? C菜肴营养平衡?? D菜肴搭配合理? 20、下列选项中，不属于营造和突出宴席主题方法的是(? ? )。 A设计专题宴席以吸引顾客 B设计以单一食品原料为主题的宴席 C以面点为主题创造和突出宴席的气氛 D以奢华为目的设计主题宴席 判断题：（40分） 古代礼俗是宴席的成因之一。（ ） 宴席起源于祭祀之礼，完善于宫廷宴席。（ ） 宴席起始于祭祀活动，远在夏商时期就开始了。（ ） 宴席的发展与政治、经济、文化、技术的发展无关。（ ） 头鱼宴是辽代天子钓得头一等之鱼时所举行的酒宴。（ ） 满汉全席分为六宴，均以清宫著名大宴命名。（ ） 饭店承办宴席是餐饮经营业务中的重点项目。（ ） 宴席的格局是指宴席饮食、服务以及其他聚会活动的构成比例和编排顺序。（ ） 现代宴席不必注意原料变化，均衡菜品营养。（ ） 宴席中“共餐”的就是方式是一种卫生的进餐方式。（