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黄瓜冻干在线质量检测及其工艺研究 代宏哲 曹艳萍 高续春 (榆林学院化学系，陕西榆林，719000) 【摘 要】 对真空冷冻干燥机作了微小改动以方便黄瓜冻干过程中的在线质量检测。进行了单因素和 正交试验，确定了冻干工艺最优参数：加热板温度50(3、冷阱温度一50℃、黄瓜片厚度 8mm、真空压力30Pa。 【关键词】 黄瓜；冷冻干燥 京塞多利斯天平有限公司f 0引言 储存箱，中科美菱低温科技有限责任公司；ADS-H1型 质量传感器，安徽电子科学研究所；SFY-20水分测定 黄瓜在我国已有近几千年历史，一直是百姓喜爱的传 仪，深圳冠亚电子有限公司，HP3054A数据采集控制 统食品。然而，新鲜黄瓜在储藏、运输等方面存在诸多不 系统，惠普(中国)有限公司。 便。对黄瓜运用冷冻干燥机进行干燥能保持产品原有的 1．2黄瓜冷冻工艺及测定试验 色、香、味，使各种芳香物质的损失减少到最低限度，有 1．2．1工艺流程 效地保存其中各级营养成分，但在实际干燥过程中存在干 黄瓜冷冻干燥工艺流程如下：． 燥进度难以判断等缺点。基于此，本研究对冷冻干燥机作 i原料选取}—一清洗}—≤滤干}—≤切分}一装盘}．一预冷； 了微小改动以方便黄瓜冻干过程中质量在线测量，较快地 了解干燥进程；对黄瓜进行了试验，制成了能在常温下长 i成品卜!包装卜!解析干燥卜；升华干燥卜一预冻结； 期储藏且销售时质量好、口感好的方便即食黄瓜，确定了 冻干黄瓜的制作工艺，以期能有效地指导实际生产。 1．2．2含水率的测定 称量记录未经干燥的新鲜黄瓜质量W。，并测定其 1材料与方法 水分含量X}干燥过程中从显示屏上读取黄瓜质量Wz， 计算含水率y： 1．1材料与设备 y一[x一(w。一W：)]／x 一级黄瓜，榆林市；LGJ一25型真空冷冻干燥机1．2．3干燥时间的确定 (图1)，北京四环科学仪器厂有限公司；电子天平，北 当重量显示基本保持不变时，可以认为此时干燥基 本结束。干燥时间为冷冻刚开始到重量保持不变后所用 的时间总和。 1．3质量在线检测和离线检测比较试验 的降温速度冻结至一38℃，待黄瓜片完全冻结。然后在 30Pa的绝对压力下干燥，加热板温度为50℃，冷阱温 度一50℃，每隔2小时分别记录显示屏上显示质量和黄 瓜取出后所测质量。 1．4冷冻干燥过程单因素试验 1．4．1黄瓜片厚度对干燥速率的影响试验 将预处理过的黄瓜片(厚度分别为8mm、llmm、 瓜片完全冻结。然后在30Pa的绝对压力下干燥，加热 图1真空冷冻干燥机