chapter12食品无菌包装技术PPT.ppt

包装材料用纸板/铝箔/PE／Surlyn树脂等组成。成平整状的半成型容器进入装置后，由真空作用使容器自动弹起打开，接着覆盖在容器底部的PE由热空气加热软化、成型和密封，然后传送到无菌填充部分。 无菌填充部分由导入的无菌空气形成轻微的正压力，以防止来自装置外的空气进入无菌区而产生污染。容器内部用H2O2喷雾、200℃的热风加热消毒、蒸发干燥，使容器内表面残存的H2O2低于1mg／kg。 填充食品后用超声波密封上口，并在容器侧面曲折向上，形成开口用的“舌头”，即为成品。 塑料瓶(杯)无菌灌装系统为采用卷筒材料的塑料容器成型/充填/封合无菌灌装系统。该系统采用H2O2杀菌处理，底部材料和上部盖材用H2O2槽浸渍，而后经加热干燥器使材料带上的H2O2完全分解蒸发而达到无菌，然后在过压无菌空气环境下完成容器成型、充填、封口。 (三)塑料瓶(杯)无菌灌装系统 衬袋盒(箱)是液体或半液体食品方便又经济的一种包装形式，有三部分组成：一个柔性的可折叠多层复合袋；封盖和管嘴，产品通过它灌装和流出取用；刚性的外盒或外箱，根据容积大小可用瓦楞纸板或木板等材料制成。 (四)衬袋盒(箱)(Bag-In-Box)无菌包装 衬袋盒(箱)无菌包装系统以瑞典ALFA-LAVAL公司的STAR-ASEPT较为典型，采用蒸汽杀菌，安全可行，且可进行杀菌温度和时间的测量记录，可适用酸性和低酸性食品，如牛奶、各种果蔬汁和浓缩汁等不含颗粒和纤维的液体食品的无菌充填；无菌取料，通过管嘴可随意取用部分产品而包装内部仍保持无菌状态；由于包装顶隙极小，充填嘴区域内氧气的渗透小，减小了因氧变质的危险性。该机采用CIP原位清洗系统，与UHT杀菌配套，操作管理简便。 固体食品无菌包装的最大难点是食品本身的杀菌处理。固体食品自热渗透速度比液体食品慢很多，有可能发生酶钝化不彻底的问题。也难以克服易碎固体在处理过程的受损问题，因此，至今没有一种能真正适合于固体食品的无菌包装系统。 (五)固体食品的无菌填充系统 第五节 微波食品包装技术 微波食品并不是单独意义上的食品，它是指为适应微波加热（调理）的要求而采用一定的包装方式制成的食品，即可采用微波加热或烹制的一类预包装食品。 主要有两大类：常温或低温下流通经微波加热后直接食用的食品；冷冻冷藏下流通经微波加热调理（烹制）后才能食用的食品。 一、微波加热机理与特点 （一）微波加热机理与特点 微波是指波长在1~1000mm、频率300MHz~30GHz之间的电磁波。 处在微波场中的食品物料，其中的极性分子在高频交变电场作用下高速定向转动产生碰撞、摩擦而自生生热，表现为食品物料吸收微波能而将其转化为热能使自生温度升高。 微波加热的特点： （1）高效节能； （2）均匀加热； （3）易于控制，工艺先进； （4）低温杀菌，无污染； （5）选择性加热； （6）安全无害。 在传统加热过程中，食品表层水分首先被蒸出，形成表面干、内部湿而使物料内部的水分子向表层运动。微波加热时，食品内部温度比表层高而产生更高的内部蒸汽压，能更有效地把水分压向表层，结果形成比传统加热更高效率水分子运动和蒸发（如图7-32）。 （二）微波加热的不均匀性与包装 食品的成分和结构体系复杂，不同物料或同一物料的不同组分，由于介电特性不同其吸收微波的能力亦不同，其在微波场中的温升情况也表现出差异。 要在微波场中达到理想的加热效果，常需借助包装材料的选择和包装形式的设计。 第四节 食品无菌包装技术 一、无菌包装的定义 食品无菌包装技术是指把被包装食品、包装材料容器分别杀菌，并在无菌环境条件下完成充填、密封的一种包装技术。 或者指将流质或半流质食品经超高温瞬时杀菌(UHT)或高温短时杀菌(HTST)后,迅速冷却至30一40℃,在无菌环境下将物料充人已灭菌的包装容器内密封的一种包装技术。 无菌包装(Aseptic Packaging)的最大特点是被包装食品和包装材料分别杀菌。 无菌包装的食品一般为液态或半液态流动性食品，其特点为流动性好、可进行高温短时杀菌(HTST)或超高温瞬时杀菌(UHT)，产品色、香、味和营养素的损失小。例如维生素能保存95％，且无论包装尺寸大小，质量都能保持一致，这对热敏感食品，如牛奶、果蔬汁等的风味品质保持具有重大意义。处在无菌条件下的被包装食品，可在常温下贮存流动而不会变质。 无菌包装技术于20世纪40