3.2.2茎菜类蔬菜PPT.pptVIP

地下茎蔬菜 烹饪方法 芋艿 慈姑 马铃薯 荸荠 山药 藕 生姜 洋葱 大蒜 百合 适于炒、蒸、烩、烧、扒、拔丝等方法；还可与大米等一起煮粥制作主食。 地下茎蔬菜 概念 品种 芋艿 慈姑 马铃薯 荸荠 山药 藕 生姜 洋葱 大蒜 百合 又称莲藕、莲菜，原产中国和印度，是中国特产之一。 苏州花藕、杭州白花藕、宝应贡藕、雪湖贡藕、广州丝苗等。 按上市季节分为果藕（7月）、鲜藕（中秋前后）和老藕（全年） 地下茎蔬菜 鉴别方法 营养成分 芋艿 慈姑 马铃薯 荸荠 山药 藕 生姜 洋葱 大蒜 百合 芋艿 慈姑 马铃薯 荸荠 山药 藕 生姜 洋葱 大蒜 百合 藕以头小、身粗、皮白、第一节壮大，肉质脆嫩，水分多而甜，带有清香味，藕身无伤、不烂、不断、不变色、不干缩为佳。 除富含淀粉外，还含有维生素C，柿子糖，水苏糖、果糖、蔗糖、多酚化合物以及矿物质，具有滋补作用。 地下茎蔬菜 烹调方法 芋艿 慈姑 马铃薯 荸荠 山药 藕 生姜 洋葱 大蒜 百合 芋艿 慈姑 马铃薯 荸荠 山药 藕 生姜 洋葱 大蒜 百合 可生吃；也可用于熟食，适于炸、炒、烧等；既可作主料也可作配荤、素料；还可加工成藕粉、果脯等。 地下茎蔬菜 概念 品种 芋艿 慈姑 马铃薯 荸荠 山药 藕 生姜 洋葱 大蒜 百合 芋艿 慈姑 马铃薯 荸荠 山药 藕 生姜 洋葱 大蒜 百合 又称姜、黄姜，原产中国及东南亚等热带地区，其中浙江、山东味主产区，秋季收获上市，四季供应。 按用途分老姜和嫩姜。著名品种有山东莱芜生姜，湖北来凤生姜、浙江红爪姜、浙江黄瓜姜等。 茎菜类蔬菜 茎菜类蔬菜 二、茎菜类蔬菜 制作：烹饪专业教师组 纲 要 学习 目标 概述 地上茎 蔬菜 地下茎 蔬菜 练习 作业 学习目标 1、知道茎菜类蔬菜的概念以及蔬菜类原料的分类。 2、了解常见的茎菜类蔬菜的品种。熟悉其产地、产季 及其营养价值。 3、掌握常见茎菜类蔬菜的品质鉴别方法和烹饪方法。 概述 概念 茎菜类蔬菜是以植物的嫩茎或变态茎作为主要食用部位的蔬菜。 按其生长环境可分为地上茎和地下茎两大类。 地上茎：竹笋、茎用莴苣、茭白、芦笋 地下茎：荸荠、芋艿、慈姑、马铃薯、山药、 藕、生姜、洋葱、大蒜、百合 地上茎蔬菜 概念 品种 又称笋，是竹笋的嫩芽或嫩鞭，主要以肥硕、鲜嫩的笋肉供食用。在我国主要分布在珠江流域和长江流域。 有毛竹、桂竹、刚竹、淡竹等 ； 按季节分有春笋、冬笋和夏初的笋鞭。品质以冬笋最好，笋鞭最差。 竹笋 茎用莴苣 茭白 芦笋 地上茎蔬菜 营养价值： 含有多种人体必需的氨基酸、钙、铁以及多种维生素，此外，竹笋还含有天冬素，对人体有一定的滋补作用。 竹笋 茎用莴苣 茭白 芦笋 地上茎蔬菜 烹调方法： 注意事项： 适用于炒、煮、焖、烩、烧等多种烹调方法 还能做点心的馅料。竹笋可生吃，也可 加工成干制品和罐头。 因鲜笋中草酸、鞣酸含量高，故烹调前 应先焯水、焐油等除去。 竹笋 茎用莴苣 茭白 芦笋 地上茎蔬菜 概念 品质鉴别方法： 竹笋 茎用莴苣 茭白 芦笋 又称莴笋、青笋,原产西亚及地中海沿岸。 以粗短条顺、不弯曲、皮薄质脆，水分充足，不糠心、不抽薹，表面无锈斑，不带老叶和黄叶为佳。 地上茎蔬菜 营养价值 烹调方法 竹笋 茎用莴苣 茭白 芦笋 除含蛋白质、脂肪和碳水化合物外，还有乳酸，莴苣素，苹果酸、琥珀酸、天冬碱及多种维生素和矿物质。有消热化痰、利尿通乳的功效。 可生吃，适于拌、腌、泡等烹调方法 可熟食，适于烧、炒、烩等烹调方法 还可用于冷盘雕刻 用于腌菜、酱菜的原料 地上茎蔬菜 概念 主要品种 竹笋 茎用莴苣 茭白 芦笋 又称焦笋，原产中国，每年6~10月上市。 杭州一点红、常熟寒头茭、无锡刘谭茭、苏州中秋茭、杭州梭子茭等 地上茎蔬菜 品质鉴别方法： 营养价值： 竹笋 茎用莴苣 茭白 芦笋 以嫩茎肥大，多肉，新鲜柔嫩，纤维少，肉色洁白，清香带甜味者为佳。 茭白所含营养素，不如钙铁维生素都不如叶菜类高。茭白所含草酸会让人体不易吸收钙。 地上茎蔬菜 烹调方法 竹笋 茎用莴苣 茭白 芦笋 可生吃；也可熟食，用于烧、炒、焖 炖等方法；也可作为面点的馅料。 地上茎蔬菜 概念 主要品种 竹笋 茎用莴苣 茭白 芦笋 芦苇的嫩芽，又称石刁柏，原产欧洲，每年春季上市。春季茎上抽生嫩茎，经软化后食用。 有直接采摘品和培土软化栽培品，前者色绿清香，后者色白软嫩。 地上茎蔬菜 品质鉴别方法 营养价值 竹笋 茎用莴苣 茭白 芦笋 鲜嫩条整、色白、尖端紧实、无空心、不开裂、清洁卫生为佳。 含有丰富的维生素和各种氨基酸，还含有天门冬酰胺，对冠心病、高血压有防治作用。