中式烹调技艺教案11111.docxVIP

中 式 烹 调 技艺教 案课题序号001授课班级1321 、 1322授课课时2授课形式小组合作?授课教师李利霞授课时间3月10日、3月12日?授课章节名称第一章 中式烹调概述1--2教学目的(1)理解烹调的概念，懂得烹调的意义和作用。(2)熟悉中国烹饪的起源与发展过程。教学重点烹调的概念，烹调的意义和作用，教学难点中国烹饪的起源与发展过程。是本章的难点。?授课主要内容一、烹调的概念(一)烹——烹就是烹制，是指运用各种加热手段，使烹饪原料由生到熟并形成一定的色泽、形状和质感的菜肴的过程。烹制主要有水烹法、汽烹法、油烹法、电磁波烹法、固体烹法以及其他烹法等。(二)调——调就是调制，是指运用各类烹饪调料和各种施调方法，使菜肴形成一定的滋味、香气和色彩的过程。调制主要有调味、调香、调色等基本方法。(三)烹调——烹调就是将加工切配好的烹饪原料，通过烹制和调制制成莱肴的过程。二、烹调的作用——(一)烹的作用 （卫生营养色香味形）1．杀菌消毒，保障食用安全。（85℃左右时有害的细菌及寄生虫卵都可以被杀死）2．分解养分，便于消化吸收。（蛋白质凝固、溶解。淀粉一部分变成糊精，另一部分分解为糖类。）3．生成香气，增强饮食美感。（醇、酯、酚、糖类在受热时随着原料组织的分解而游离出来，另一方面，它们又可以发生某些化学变化，变成某种芳香的物质。）4．合成滋味，形成复合的美味。（把几种烹饪原料放在一起加热，各种原料中的滋味成分就会在高温的作用下，以水、油等为载体，互相渗透，从而形成复合的美味佳肴。）5．增色美形，丰富外观形态。（虾、蟹经油炸后颜色鲜红；上浆后的鱼片经滑油处理后颜色洁白如玉；绿叶蔬菜加热后颜色碧绿。同时，有些剞过花刀的原料，加热后会形成佛手形、麦穗形、菊花形、荔枝形等）6．丰富质感，形成各式风格（这是一个有待深入研究的领域）（火候掌握得恰到好处，旺火速成的菜肴质感鲜嫩；高温油炸的菜肴外酥里嫩；小火久烹的菜肴质感软烂。质感是菜肴内在美的体现，因此只有通过烹制才能使菜肴达到内外兼美的境地和效果）?(二)调的作用1．消除原料异味——腥、膻、臊、臭等不良气味仅通过加热一般难以全部去除，如果运用一定的调料和适当的手段，可以消除、减弱或掩盖原料中的异味，同时突出并赋予原料香气。消除原料异味常通过三个途径完成：一是原料烹制前的腌渍过程；二是原料烹制中的调制过程；三是原料烹制后的调制过程。2．赋予菜肴美味——调味应以原料本味为中心，无味者使其有味，有味者使其更美，味淡者使其浓厚，味美者使其突出。3．确定菜肴风味——风味多样是中式菜肴的一大特色，而菜肴多种多样的味型是通过运用不同调料进行调制得以确定和实现的，4．增进菜肴美观——菜肴色彩艳丽，一方面取决于烹饪原料本身的颜色，另一方面取决于调料的妙用。例如酱油能使菜肴呈现淡黄色、金黄色或酱红色；咖喱粉能使莱肴呈现淡黄色等。三、中式烹调的起源与重大意义(一)烹调的起源1．烹起源于火的利用——170万年前 元谋人 直立 制作工具猿人 人猿相揖别60万年前蓝田人50万年前、北京周口店人 学会用火（利用自然火、保留火种、钻木取火三个阶段）河套人、18000前 山顶洞人古人1万年前 旧石器末期、陶器时代开始 7000年前，浙江河姆渡 陶釜6000年前，河南仰韶。陶盆、陶瓮、陶甑（蒸笼）火的利用，才使人类由生食进入到熟食的文明时代，这不仅大大促进了人类大脑和体质的发展，而且最终把人同动物分开。?2．调起源于盐的利用 （一万年、煮海为盐）原始人类进入熟食时期后，只知把食物烧熟食用，只能尝到食物的本味，却不懂得使用调料。只知烹不知调，饮食是单调的。后来，当生活在海滨的原始人类，把沾上盐粒的食物烧熟食用时，感觉到滋味特别鲜美。经过长期生活实践，人类渐渐懂得了盐具有能够增加食物美味的作用，于是便注意研究盐和食物的关系，开始收集盐粒。随着陶器的出现，进而又发明了提取食盐的方法。有了盐才有了所谓的调味，盐不仅利于食品的储藏加工，而且能促进胃液分泌，增进消化能力，使人类的体质增强有了新的物质条件。?（二)发明烹调的重大意义(1)彻底改变了人类茹毛饮血的生活方式。（火、蒸汽机、电子计算机）(2)烹调的应用可以杀菌消毒、改善营养，为人类体力和智力的发展创造了有利条件。(3)烹调的应用扩大了食物的食用范围，人类迁向平原、岸边居住，脱离与兽为伍的环境，生活起居走向文明。(4)烹调的应用能使食物得以储存，人类逐渐养成了定时饮食的习惯，可以空出更多的时间从事劳动生产，生产力得到了发展。(5)烹调技艺的产生与发展，逐步提高了人们的生活质量，孕育并形成了灿烂的饮食文化。?(三)中国烹饪的发展进程（烹饪的要素：原料、调味品、热源、介质、炊具、工艺）原料：采集、种养殖、引进交流、培育、转基因调味品、热源即燃料（柴、煤、油、燃气、电、远红外、微波、）、介质