食品中添加剂的检测资料.pptVIP

发色作用：肉类腌制时加入亚硝酸盐或硝酸盐，后者在硝酸盐还原菌的作用下转变为前者，在酸性条件下亚硝酸盐会生成亚硝酸，进而转变为一氧化氮，取代肌红蛋白中的铁的配位体，形成稳定的、鲜艳的、亮红色的一氧化氮肌红蛋白；一氧化氮能直接与高铁肌红蛋白反应，生成一氧化氮肌红蛋白，经加热或烟薰，在盐作用下转变为一氧化氮亚铁血色原。 二、护色剂的作用及原理 硝酸盐 亚硝酸盐 亚硝酸 一氧化氮 亚硝基肌红蛋白 高铁肌红蛋白 红蛋白 一氧化氮亚铁血色原 亚硝基化菌 红菌酶 低PH值 还原性化合物 硝酸盐和亚硝酸盐生色反应途径 抑菌作用：亚硝酸盐在肉制品中，对抑制微生物的增殖有一定的作用，特别是肉毒梭状芽孢杆菌有特殊抑制作用。 提高腌肉的风味。 亚硝酸盐的安全性问题 本身应经过充分的毒理学鉴定程序，证明在使用限量范围内长期使用对人体无害。 必须有一定的工艺功效，具有保持食品营养，防止腐败变质、增强感观性状、提高产品质量的作用，应在较低限量内产生显著效果。 二、食品添加剂的安全使用和管理 1.食品添加剂的使用要求 在达到一定目的后，能够经过加工、烹调或储存被破坏或排除；进入人体后最好能参与人体正常代谢或能被正常解毒过程解毒后全部排出体外，不在人体内积累、分解或形成对人体有害的物质。 食品添加剂对食品的营养成分不应有破坏作用，也不应影响食品的质量及风味。 应有中华人民共和国卫生部颁布并批准执行的使用卫生标准和质量标准。 禁止以掩盖食品腐败变质或以掺假、掺杂、伪造为目的而使用食品添加剂；不得经营和使用无卫生许可证、无产品检验合格证及污染变质的食品添加剂。 未经卫生部允许婴儿及儿童食品不得加入食品添加剂。 使用方便、安全、易于贮存、运输与处理；添加于食品后能被分析鉴定出来。 提高食品的保藏性能，延长保质期，防止微生物引起的腐败和由氧化引起的变质。 改善食品感官性状和营养结构。 有利于食品的加工操作，适应机械化、连续化大生产。 2.食品添加剂的作用 无论是人工合成还是天然提取，添加剂在生产阶段因工艺问题使产品不纯净而带入少量的有害杂质。 某些食品添加剂长期低剂量摄食可能带来危害。 某些非营养食品添加剂的使用，可导致低营养密度食品的增加，会影响食品的营养价值。 部分食品掺假问题与食品添加剂密切相关。 3.食品添加剂的危害 先将添加剂从复杂的食品混合物中分离出来； 根据其物理、化学性质选择适当的方法进行测定。 三、食品添加剂检验方法 一、甜味剂的概念 第二节 甜味剂 指赋予食品甜味的食品添加剂。 二、甜味剂的分类 1.按来源分 天然甜味剂：分为糖醇类和非糖醇类 人工合成甜味剂：磺胺类、二肽类、蔗糖的衍生物 2.按营养价值分 营养性甜味剂：如蔗糖、果糖等 非营养性甜味剂 三、常见甜味剂及检验 1.糖精（糖精钠） 广泛使用的一种人工非营养型甜味剂。 白色粉末，易溶于水，其甜味是由阴离子产生，分子状态有苦味；甜度为蔗糖的200～700倍(一般为500倍)，有后苦味，与酸味剂同用于清凉饮料之中可产生爽快的甜味。 不允许单独作为食品的甜味剂，必须是与蔗糖构同使用以代替部分蔗糖，不得应用于婴儿食品。 糖精钠被摄食后，在人体内不分解、不吸收，将随尿排出，不能供给热能，无营养价值，对其使用的安全性至今尚未有定论。价格低，在其产品检验中，经常出现含量超标的现象。 糖精钠的定量分析方法有高效液相色谱法、薄层色谱法、离子选择电极法及紫外分光光度法等。其中目前使用较多的是高效液相色谱法。 糖醇类甜味剂：主要是山梨糖醇和麦芽糖醇， 作糖尿病、肥胖病患者的甜味剂和具有防龋齿作用。 甜菊糖甙：甜度约为蔗糖的300倍。缺点是口感差，有甘草味和后苦味，往往与蔗糖、果糖、葡萄糖等混用。 甘草：甘草、甘草甜素及其衍生物是天然甜味剂，甜度约为蔗糖的200倍，安全，可按生产需要量使用。 2.其它甜味剂 乙酰磺胺酸钾：对光、热均稳定，甜感持续时间长，味感优于糖精钠，吸收后迅速从尿中排出，无蓄积作用。 异麦芽酮糖醇与三氯蔗糖：与蔗糖非常接近的高质量的甜味剂。 环已基胺基磺酸钠(又称甜蜜素)：美国认为确有促癌和可能致癌作用，至今仍属被禁用于食品。 天门冬酰苯丙氨酸甲酯(又称阿斯巴甜)：甜度高，味感接近于蔗糖。 一、防腐剂的定义 第三节 防腐剂 防腐剂（preservative）：指能抑制食品中微生物的繁殖，防止食品腐败变质，延长食品保存期的物质。 干扰微生物的酶系，破坏其正常的代谢 ，从而抑制其繁殖。 改变胞浆膜的通透性使酶或代谢物逸出而导致菌体失活。 二、防腐剂的机理 三、防腐剂的分类 酸型防腐剂 酯型防腐剂 生物防腐剂 包括苯甲酸、山梨酸、丙酸和脱氢醋酸等。 抑菌效果主要取决于它们未解离的酸分子，其效力随pH?而定，酸性越大，效果越好，在碱性