食品加工技术粮油加工资料.pptVIP

;一、方便面;按食用风味分类;按包装形式分类;1.方便面的发展趋势;2.方便面的主要原辅料;3.方便面工艺流程;(2)热风干燥方便面工艺流程;4.制作工艺;(2)熟化;(3)复合压延 ;; (6)定量切块：切割前需风冷，避免粘连。 (7)干燥：干燥就是使熟面块快速脱水，固定α化的形态和面块的几何形状，以防回生，利于包装、运输和贮藏。干燥方法有油炸干燥、热风干燥、微波干燥几种。;1、定义：以含水份较少的谷类、薯类、豆类等作为主要原料，它们经过加压、加热处理后使原料本身的体积膨胀，内部的组织结构亦发生了变化，经加工、成型后而制成。 ;;;3、食品膨化原理 当把粮食置于膨化器以后，随着加温、加压的进行，粮粒中的水分呈过热状态，粮粒本身变得柔软，当到达一定高压而启开膨化器盖时，高压迅速变成常压，这时粮粒内呈过热状态的水分便一下子在瞬间汽化而发生强烈爆炸。 水分子可膨胀约2 000倍，巨大的膨胀压力不仅破坏了粮粒的外部形态，而且也拉断了粮粒内在的分子结构，将不溶性长链淀粉切短成水溶性短链淀粉、糊精和糖，于是膨化食品中的不溶性物质减少了，水溶性物质增多了。 ;4、膨化食品优点 1.改善了口感和食味 　　粗粮经膨化后，粗硬组织结构受到破坏，再也看不出粗粮的样，吃不出粗粮的味，口感柔软，食味改善、好吃。 2.食用方便 　　粗粮经膨化后，已成为熟食，可以直接用开水冲食，或制成压缩食品，或稍经加工即可制成多种食品。 3.营养成分的保存率和消化率高 4.易于储存 　　粮食经膨化，等于进行了一次高温灭菌，膨化粉的水分含量都降低到10%以下，这样低的水分，限制了虫、霉的滋生，加强了它们在储存中的稳定性，适于较长期储存，并宜于制成战备军粮，改善其食用品质。 5.价格便宜;;;7、膨化技术 （1）油炸膨化技术 油炸膨化技术是将食品置入热油中，其表面温度迅速升高，水分汽化，表面出现一层干燥层，然后水分汽化层便向食品内部迁移。表面干燥层具有多孔结构，油炸过程中水和水蒸汽从空隙中迁移出，然后由热油取代原来有水和水蒸汽占有的空间。脱水的推动力是食品内外部水分的蒸汽压之差（类似于热风干燥）。 目前食品工业中常采用深层油炸对食品进行膨化，深层油炸根据压力不同可分为常压深层油炸和真空深层油炸。;油水分离油炸机;;提升式双螺杆挤压机; 挤压膨化机是一个连续的生产系统，可以实现全过程的连续化与自动化，挤压膨化技术具有以下较为显著的特点： 生产效率高。国外大型双螺杆挤压机每小时的生产能力达数十吨，且操作简便。 生产成本低。与传统的蒸煮方法相比，用现代挤压膨化技术加工产品，在耗能、劳动力、占用厂房等方面都有明显降低。 原料适用性广。可加工的原料品种繁多.不仅可以对谷物、薯类、豆类等粮食进行深加工，使粗粮细作，生产精美的小吃食品；而且还能加工果蔬、香料及一些动物蛋白。 浪费少、无废弃物。除了开机和停机时需要少量原料作引子外，整个生产过程中几乎无废弃物排出，不存在原料浪费现象。 产品种类多。生产膨化小食品时，利用同一台挤压机，只需改变原料及模头，即可生产出形状各异的产品。;;;;;;;;8.挤压膨化加工设备 普通挤压机 根据螺杆转速 高速挤压机 超高速挤压机 根据机筒装置结构 整体式挤压机 可分式挤压机 单螺杆挤压机 ??据螺杆头数 双螺杆挤压机 多螺杆挤压机。