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第一节、消毒乳的加工 1.原料奶的验收 感官检验：外观、嗅觉、味觉、尘埃等的鉴定。 理化检验：酒精检验；酸度滴定；相对密度测定；乳脂肪测定。 微生物检验：细胞总数、体细胞数。  2. 收乳后的预处理 过滤：去除杂质。 净化：离心净乳，除去细小杂质以及一些细菌。 冷却：适用于短期储藏乳。 3.标准化 标准化指向乳中添加稀奶油或脱脂乳来调节乳脂肪的含量以达到要求的标准，满足不同人群的需要。 关键指标是乳脂肪和非脂乳固体的含量。 湖南邵阳南山牧场 4.预热均质 对脂肪球进行适当的机械处理，使其呈细小的颗粒均匀的分散在乳中。 5.杀菌 杀菌的目的：杀菌防腐；杀灭酶类，保证食品质量。 方法：低温长时间杀菌法62-65℃,30min；高温短时杀菌法72-75 ℃，15s。  6. 冷却包装 冷却到4 ℃ 以下进行包装。 第二节 酸乳的加工 一、酸乳的定义 二、酸乳的种类 三、凝固型酸乳的加工及质量控制 四、搅拌型酸乳的加工及质量控制 酸乳的加工 一、酸乳的定义 酸乳(Yoghurt)，即在添加(或不添加)乳粉(或脱脂乳粉)的乳(杀菌乳或浓缩乳)中，由于保加利亚杆菌和嗜热链球菌的作用，经过乳酸发酵而制成凝乳状产品，成品中必须含有大量相应的活性微生物。 二、酸乳的种类 通常根据成品的组织状态、口味、原料中乳脂肪含量、生产工艺和菌种的组成将酸乳分成不同类别。 ㈠ 按成品的组织状态分类 ㈡ 按成品的口味分类 ㈢ 按原料中脂肪含量分类 ㈣ 按发酵后的加工工艺分类 ㈠ 按成品的组织状态分类 凝固型酸乳（Set yoghurt):其发酵过程在包装容器中进行，从而使成品因发酵而保留其凝乳状态。 搅拌型酸乳（stirred yoghurt):发酵后的凝乳在灌装前搅拌成黏稠状组织状态。 饮料型酸乳（Drinking yoghurt):基本组成与搅拌型酸乳一样，但状态更稀，可直接饮用的饮品称之为饮料型酸乳。 冷冻型酸乳（Frozen yoghurt):发酵罐中发酵，然后像冰淇淋那样被冷冻。 ㈡ 按成品的口味分类 天然纯酸乳（Natural yoghurt):产品只由原料乳和菌种发酵而成，不含辅料和添加剂。 加糖酸乳（Sweeten yoghurt):产品由原料乳和糖加入菌种发酵而成。在我国市场上常见，糖的添加量较低，一般为6％～7％ 。 调味酸乳（Flavored yoghurt):在天然酸乳或加糖酸乳中加入香料(香草香精、蜂蜜、咖啡精等)而成，色素和糖经常和上述增味剂一起加入，必要时也可加入稳定剂以改善稠度 ㈡ 按成品的口味分类 果料酸乳（Yoghurt with fruit）成品是由天然酸乳与糖、果料混合而成。果料的添加比例通常为15%左右，其中约有一半是糖。包装前或包装的同时将酸奶与果料混合起来。酸乳容器的底部加有果酱的酸乳为圣代酸乳 复合型或营养健康型酸乳:通常在酸乳中强化不同的营养素(维生素、食用纤维素等)或在酸乳中混入不同的辅料(如谷物、干果、菇类、蔬菜汁等)而成。这种酸乳在西方国家非常流行，人们常在早餐中食用。 疗效酸乳:包括低乳糖酸乳、低热量酸乳、维生素酸乳或蛋白质强化酸乳。 ㈢ 按原料中脂肪含量分类 全脂酸乳: 脂肪含量3.0%。 部分脱脂酸乳: 脂肪含量0.5~3.0%。 脱脂酸乳: 脂肪含量0.5%。 ㈣ 按发酵后的加工工艺分类 浓缩酸乳: 将正常酸乳中的部分乳清除去而得到的浓缩产品。因其除去乳清的方式与加工干酪方式类似，有人也叫它酸乳干酪。 冷冻酸乳: 在酸乳中加入果料、增稠剂或乳化剂，然后进行冷冻处理而得到的产品。 充气酸乳: 发酵后在酸乳中加入稳定剂和起泡剂(通常是碳酸盐)，经过均质处理即得这类产品。这类产品通常是以充CO2气的酸乳饮料形式存在。 酸乳粉: 通常使用冷冻干燥法或喷雾干燥法将酸乳中约95％的水分除去而制成酸乳粉。 ㈠ 工艺流程 凝固型酸奶生产线 ㈠ 工艺流程 原料乳预处理→标准化→配料→预热→均质→杀菌→冷却→加发酵剂→装瓶→发酵→冷却→后熟→冷藏 １.原料乳的验收 感官检验 验收 理化检验 卫生检验 （二）原料乳的验收和预处理 2.原料乳的预处理 (1)原料乳的净化 过滤净化 离心净化 (3)原料乳的贮存 图6-3 贮奶仓 ㈡ 质量控制 1. 原料乳的标准化：酸奶可以含0～10%的脂肪，而最常采用的含脂量为0.5～3%；乳中无脂固形物的最低含量为8.2%。干物质含量过高，特别是酪蛋白和乳清蛋白含量较高时，将导致