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5、远红外干燥 远红外干燥利用远红外辐射元件发出远红外线，为物料吸收变为热能而达到干燥。 红外（红外线是指波长0.72～1000 ?m的电磁波）及远红外(波长5.6 ～1000 ?m)干燥也称热辐射干燥。是由红外线（包括远红外线）发生器提供的辐射能进行的干燥。远红外线干燥的特点： A, 热辐射效率高。 B, 远红外线辐射热在空气中传播，不存在传热界面，故传播热损失小，传热效率高，被辐射物料表面热强度大于对流干燥强度30～70倍以上。 C, 多数食品湿物料等有机物，在远红外区具有更多的吸收带，因此远红外线比一般红外线有更好的干燥速率。 D, 远红外线的光子能量级比紫外线、可见光线都要小，因此一般只会产生热效果，而不会引起物质的变化，可减少热对食品材料的破坏作用，而广泛用于食品干燥。 远红外线干燥的特点 6、 微波干燥 微波干燥就是利用微波加热的方法使物料中水分得以干燥。 1、因此微波加热速度快，微波干燥有较高的干燥速率。 2、对比较复杂形状的物料有均匀的加热性，容易控制。 3、微波干燥有利于保持制品水分含量一致，还具有干燥食品水分的调平作用。 4、微波不仅用于常规干燥，也用于真空干燥、冷冻干燥、对流干燥等场所作为热源使用。 工业微波干燥设备采用的频率为915 MHz和2450MHz。 微波干燥的特点 7、 太阳能干燥 利用热箱原理建筑太阳能干燥室，将太阳的辐射能转变成热能，用以干燥物料中的水分，这种方法称做太阳能干燥。 干燥方法的选择原则 1， 根据被干燥物料的性质，如物料的状态以及它的分散性、粘附性能、湿态与干态的热敏性、粘性、表面张力、含湿量、物料与水分的结合状态等以及其在干燥过程的主要变化。 2， 干燥制品的品质要求（热敏感成分的保护要求，风味物质的挥发程度等）。 3， 干燥成本（设备投资，能耗及干燥过程的物耗与劳力消耗等）。 综合上述条件，选择最佳的干燥工艺条件，及在耗热、耗能量最少情况下获得最好的产品质量，即达到经济性与优良食品品质。 第三节 果蔬糖制品加工 一、 果蔬糖制产品分类 二、 果蔬的糖制 糖制（以蜜饯为例） 1.原理 (1)高浓度的糖液会形成较高的渗透压，微生物由于在高渗环境下会发生生理干燥直至质壁分离。 (2)高浓度的糖液使水分活度大大降低，可被微生物利用的水分大为减少。 (3)糖制使氧在糖液中的溶解度降低，也使微生物的活动受阻。 第二节 果蔬干制品加工 干制：在自然条件或人工控制条件下促使产品中水分蒸发的工艺过程。 脱水：为了保证产品品质变化最小，在人工控制条件下促使产品水分蒸发的工艺过程。脱水产品应达到耐久耐藏的要求，而且要求复水后基本能恢复原状。 一、干制的基本原理 食品的干燥过程 能量传递给食品(传热过程) 促使食品物料中水分向表面转移并排放到物料周围的外部环境中，完成脱水干制的基本过程(传质过程) 。 果蔬中的干物质 干物质：果蔬中除了水分以外的物质。按能否溶解于水，分为可溶性物质和不溶性物质。 可溶解于水的物质：果蔬中大部分物质都溶解于水中，组成了果蔬的汁液，称为可溶性物质或可溶性固形物。 不溶于水的物质：果蔬中还有一部分干物质不溶于水，组成了果 蔬的固体部分，称为不溶性物质。 几种果实的可溶性与不溶性物质的含量 名称 可溶性物质（%） 不溶性物质（%） 苹果 15.53 3.03 梨 15.43 5.24 杏 11.50 2.65 桃 14.21 3.00 李 14.20 2.17 樱桃 15.19 2.08 草莓 7.60 1.90 二、果蔬干燥速度和温度的变化 干燥过程的三个阶段： 初期加热阶段、恒速干燥阶段 、降速干燥阶段 三、水分外扩散与水分内扩散 ①水分外扩散（又称表面汽化）：当果蔬所含的水分超过平衡水分，和干燥介质接触时，自由水分开始蒸发，水分从产品表面的蒸发称为水分外扩散。 ②水分内扩散：当表面水分低于内部水分时，造成原料内部与表面水分之间的水蒸汽分压差，水分由内部向表面转移，称之为水分内扩散。 水分内扩散作用的动力是借助湿度梯度使水分在原料内部移动，由含水分高的部位向含水分低的部位移动。湿度梯度差异愈大，水分内扩散速度就愈快。 所以，湿度梯度是物料干燥的动力之一。 在干燥过程中，有时采用升温、降温、再升温、再降温的方法，使温度上下波动。即先将温度升到一定程度，使物料内部受热，然后再降低物料表面的温度，这样物料内部温度高于表面温度，形成温度梯度，水分借助温度梯度沿热流方向向外移动而蒸发。因此，温度梯度是物