绪论 食品工程原理B 课件.pptVIP

绪 论 个人简介 汪立君，博士，副教授 电话O） 食品楼306 目前发表SCI论文30多篇 教材简介: 李云飞，葛克山主编，食品工程原理，中国农业大学出版社 教学安排: 总学时：52计划学时 其中 讲课44学时 实验8学时（8，10，12，15周） * 食品工程原理B 1. 李云飞，葛克山。食品工程原理概念与习题解答。中国农业大学出版社，2004。 2. 姚玉英，黄凤廉，陈常贵等。化工原理，上下册，天津：科学技术出版社。1999。 3. 姚玉英。化工原理例题与习题。北京，化学工业出版社，1998。 4. 高福成。食品工程原理，中国轻工业出版社。1998。 5. Introduction to Food Engineering, Third Edition, R. Paul Edition, Dennis R. Heldman. Academic Press. 参 考 书 1.2 课程内容 1.1 课程性质 食品工程原理是食品专业的专业基础课。 先修课：高等数学、物理、物理化学、机械制图等。 本课程主要介绍“三传理论”和 “单元操作” 。 1 课程性质、内容及任务 《食品工程原理》是食品专业学生的必修课，其主要任务是： 介绍三传理论，即流体流动、传热、传质的基本原理； 掌握主要单元操作的典型设备构造、操作原理、计算、选型及实验研究方法； 培养学生运用基础理论分析和解决食品工程单元操作中各种工程实际问题（计算、选型及实验研究方法）的能力。 1.3 课程任务 2 食品加工过程及单元操作 不同食品的生产过程使用各种物理加工过程，根据他们的操作原理，可以归结为数个应用广泛的基本操作过程，如流体输送、搅拌、沉降、过滤、热交换、制冷、蒸发、结晶、吸收、蒸馏、粉碎、乳化萃取、吸附、干燥等。 食品工业：利用物理和化学方法将自然界的各种物质加工成生活资料的工业。 食品生产 ：（1）化学反应过程：如食品风味的形成 （2）物理加工过程 这些基本的物理过程称为单元操作。 若干个单元操作串联起来组成一个工艺过程。 同一食品生产过程中可能会包含多个相同的单元操作。 单元操作用于不同的生产过程其基本原理相同，进 行该操作的设备也可以通用。 2.1 单元操作的应用及特点 奶粉生产工艺流程 原料乳验收 预处理 预热杀菌 真空浓缩 过滤 加糖 喷雾干燥 出粉 冷却与过筛 包装、检验 成品 2.2 单元操作与食品加工 乳粉厂工艺流程图 冷冻和蒸汽 ⒂ ① ② ③ ⒀ ⒁ (21) ⒆ ⒇ ⒅ ⒄ ⒃ ⑧ ⑨ ⑩ ⑿ ⑾ ⑥ ⑦ ⑤ ④ 动量传递与质量传递 物系分离 分离水中的牛奶 旋液分离器 ⑾ 浓度10% 热量传递、动量传递与质量传递 浓缩 浓缩牛奶 升膜式蒸发器 ⑽ 80℃,20min 热量传递 传热 巴氏灭菌 两段板式换热器 ⑼ 动量传递与质量传递 均质 均质牛奶 均质机 ⑻ 90℃ 动量传递 搅拌 配料、混合与标准化 配料槽 ⑺ 4℃ 热量传递 传热 冷却牛奶与加热空气 板式换热器 ⑹，⒂ 动量传递 流体输送 输送牛奶 离心泵 ⑸ 贮存牛奶与缓冲作用 贮罐 ⑷ 180℃ 动量传递 流体输送 提供加热介质 蒸汽管道 ⑶ 常温 动量传递 流体输送 提供流动介质 自来水管道 ⑵ ?20℃ 动量传递 流体输送 提供冷却介质 冷冻盐水管道 ⑴ 技术参数 涉及的传递理论 单元操作 作用 名称 编号 乳品工程原理解析 乳品工程原理解析 包装系统 (21) 热量传递 传热 冷却干燥后的牛奶 流化床冷却 ⒇ 筛分 筛出大的奶粉颗粒 筛分机 ⒆ 动量传递 流体输送 排出废气 风机 ⒅ 动量传递与质量传递 分离 分离空气中的奶粉颗粒 旋风分离器 ⒄ 90%以上过100目筛，含水量13% 热量传递、动量传递与质量传递 干燥 干燥牛奶使其成为奶粉 喷雾干燥器 ⒃ 动量传递 过滤 过滤空气，使其清洁 空气过滤器 ⒁ 压力 kpa 动量传递 流体输送 使牛奶产生较大的压力，利于喷雾干燥 高压泵 ⒀ 动量传递 流体输送 提供负压 喷射泵 ⑿ 单元操作按其理论基础可分为下列三类： 上述三个过程包含了三种理论，我们称之为“三传理论”。 （1）流体流动过程（fluid flow process）: 包括流体输送、搅拌、沉降、过滤等。 （2）传热过程（heat tran