第八章 常见食物与营养补充PPT.ppt

第六章 常见食物与营养; 本章主要介绍了常见食物中含有的营养素、营养功用和营养价值。通过摄取食物而获得所需的能量和营养素，是人体取得营养的主要途径。各种食物由于所含的营养素和能量不同，对人体营养需要的满足程度也不同，所以食物的营养价值有高低之分。在自然界除过人乳外，迄今还未发现一种天然食物能完全满足人体所需的能量和各种营养素。每种食物各具特色，其营养价值的高低是相对的。 食物营养价值高低，取决于所含营养素种类、数量及相互比例。;食物多样 谷类为主;一、按食物的来源和性质 ;二、按营养特点分类; 由于剧烈运动，体内酸性物质增多，使疲劳容易发生，对运动不利。所以，在运动中或运动后宜补充碱性饮料和碱性食品，因为它们可以中和体内的酸性物质，延缓疲劳的发生，并且在运动后有利于疲劳的快速消除。在运动员膳食中也应注意不宜多摄取酸性的食物，应根据食物的酸碱性合理选择。 ;;; 食物营养是指食物含有的营养物质以及食物的营养功用和营养价值。通过摄取食物而获得所需的能量和营养素，是人体取得营养的主要途径。各种食物由于所含的营养素和能量满足人体营养需要的程度不同，营养价值有高低之分，但每种食物各具特色，其营养价值高低是相对的。;《中国居民膳食指南》，我们每个人每天最好要吃50克粗粮 ;二、谷类的营养成分;;;1．淘洗过程中营养素的损失 B1可损失30-60%； B2、尼克酸：20-25%； 无机盐：70%。 损失程度与淘洗次数、浸泡时间和用水温度等有关 次数+浸泡时间+用水量+温度 ? 水溶性Vit、无机盐损失;2、不同的烹调方式对营养素的影响 主要对B族维生素的影响。 蒸米饭保存率大于捞蒸方式； 面食蒸、烤、烙保存率大于油炸食品。 面食焙烤时的影响: 面食焙烤时，白糖等还原糖与含氨基化合物?褐变反应（美拉德反应）?褐变物质?不能被消化道分解?使赖氨酸失去效能。;食物;名称 ;名称 ;名称 ;;名称 ;;;;;;名称 ;;1. 大豆的营养价值 (1) 蛋白质 约35-40%，属优质蛋白，LAA为蛋氨酸 (2) 脂类 约15-20%，其中PUFA占85%，以亚油酸最多 （50%），还含1.64%的磷脂（卵磷脂为主）、 维生素E;(3) 碳水化合物 约25-30%，其中 50%为可利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗糖 50%为人体不能消化的棉籽糖、水苏糖 ? 大豆低聚糖 (4) 还含有较丰富的钙，硫胺素和核黄素;大豆中的抗营养因素; 蛋白质约20%左右 脂肪含量极少 糖类50-60% 其它营养素近似大豆;;;;;;;;;;;臭豆腐属于发酵豆制品，VB12增加，但在发酵过程中，产生甲胺、腐胺、色胺等胺类物质以及硫化氢，它们具有一股特殊的臭味和很强的挥发性，多吃对健康无益处。此外，胺类存放时间长了，还可能与亚硝酸盐作用，生成强致癌物亚硝胺，少吃为好。 ;豆腐皮性味甘、淡、平，有清肺养胃、止咳、敛汗的作用。主治肺热咳嗽、便秘等症。　;豆腐脑;;硬果类(nuts)的营养价值 常见的可分为两类： 富含脂肪和蛋白质的有花生、核桃、杏仁、榛子仁、葵瓜子仁、松子； 含糖类高而脂肪较少的有白果、板栗、莲子等;胃口不好吃点醋泡生花生; 蔬菜含有人体所需的多种营养素，在人们的膳食构成中占有重要地位。蔬菜含有大量的水分、丰富的酶类、多种维生素（如β-胡萝卜素、叶酸、维生素C、维生素E）及膳食纤维，几乎不含蛋白质和脂肪。蔬菜中无机盐也十分丰富，如油菜、芹菜富含铁，雪里蕻、苋菜富含钙。有些蔬菜如魔芋、薯类及藕还含有较多的淀粉。蔬菜中的纤维素为膳食纤维的主要来源，虽不被人体消化吸收，但能刺激消化液分泌和肠道蠕动，利于排便，对预防肠癌有一定作用。 如果膳食中没有蔬菜，机体内就很容易缺乏维生素及膳食纤维，就会降低身体的免受感染及抵抗疾病的能力。 据美国科学家的必威体育精装版研究发现，番茄、豆类和花椰菜具有令人惊奇的抗癌效果。在众多蔬果中，绿色与白色花椰菜如大白菜抗癌的效果最好。; 蔬菜根据所食用的植物部分不同大致可分为下列各类： 叶菜类大部分的绿色叶菜含有极丰富的β-胡萝卜素、维生素C、钙质、大量膳食纤维及叶酸。菠菜及西洋菜含有更丰富的铁质。 花、芽及茎类这类蔬菜含丰富的维生素C 、钙质、钾及膳食纤维。 种子及豆芽类种子及豆芽类含有大量的蛋白质、糖类、B族维生素、钙质、膳食纤维。 瓜果类瓜果类蔬菜含有大量的水分，因此能量相对较低。部分的瓜果类蔬菜含有丰富的维生素C及β-胡萝卜素 。 根茎、球茎及块茎类含有丰富的淀粉及膳食纤维。 坚果及干豆类含有丰富的蛋白质，亦含有脂肪、糖类及B族维生素。;抗癌的蔬菜;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;菠菜又