黄原胶与κ-卡拉胶复配胶特性及在火腿中的应用.pdfVIP

食品工业科技 o p .}~$ .$}### qrXsX=s\tXus[v[wY[xy[[\zs\{:;Y |[v ![ 黄原胶与 卡拉胶复配胶特性及在火腿中的应用 ! 蔡为荣 薛正莲 安徽机电学院生化工程系 芜湖 ’()))* # $ %%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%% 摘 要 对黄原胶与 卡拉胶复配的凝胶特性及在蒸煮火腿中的应用进行了研究 结果表明 应用于火腿中的 + $ ! 复配胶胶凝强度的主要影响因素有配比 总胶量 盐 复合磷酸盐 蒸煮温度与时间 复配比恰当能改善低脂蒸煮火腿 , , , , - 的口感 总胶浓度与凝胶强度呈显著线性关系 正交优化蒸著火腿配方及工艺为总胶量 淀粉量 蒸煮温度 - + )./0 $ 10 $ 蒸煮时间 234 $ /) + 567 关键词 黄原胶 卡拉胶 凝胶 火腿 89:;=; ?@ABACDEFDAEGHFIJH7AEB6JG6KLKG6F7MAGNAA7OL7G@L7BP5 L7Q!KLEELBAA7L7L7Q6GJLDDC6KLG6F767 . DEFQPK67BKFFRAQ@L5 NLJJGPQ6AQ ?@AEAJPCGJJ@FNAQG@LGG@ABACJGEA7BG@FIG@A56OAQBP5 67@L5 NLJLIIAKGAQMH $ $ . G@AELGAFIK@FJA7BP5 L7QG@A6EGFGLCQA7J6GH G@ASLE6AGHFIJLCGD@FJD@LGA@ALG67BGA5DAELGPEAL7Q@ALG67BG65A TEFDAEELGAFIK@FJA7BP5 KFPCQ65DEFSAG@A5FPG@IAACFICFN ILGKFFRAQ@L5 L7QG@AEANLJLC67ALEEACLG6F7MA . GNAA7G@ABACJGEA7BG@L7QG@A56OAQBP5UJGFGLCQA7J6GH V7FDG65P5 IFE5PCLL7Q@ALGDEFKAJJ67BNAEAFMGL67AQMH $.. )./0 $ 10 $ 234 $ DAEDA7Q6KPCLEAODAE65A7G6AG@A56OAQBP5UJGFGLCQA7J6GH JGLEK@ @ALG67BGA5DAELGPEA @ALG67BG65A /) . 567 - - - WXYZ[\: OL7G@L7BP5 KLEELBAA7L7 BAC@L5 %%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%% 黄原胶又称汉生胶 黄杆菌胶 黄单细胞多糖 它