01第一节 食源性疾病 《营养与食品卫生学》课件.pdfVIP

第一节 食源性疾病 一、食源性疾病概述 （一）食源性疾病的概念  “通过摄入食物进入人体的各种致病因子引起 的、通常具有感染或中毒性质的一类疾病”， 即指通过食物摄入的方式和途径致使病原物 质进入人体并引起的中毒性或感染性疾病。  食源性疾病包括三个基本要素： ①传播疾病的媒介-食物； ②食物中的致病因子-导致人体患病； ③临床特征-急性中毒或急性感染。 一、食源性疾病概述 （一）食源性疾病的概念  食源性疾病的范畴: 食物中毒 经食物而感染的肠道传染病 食源性寄生虫病 人畜共患传染病 食物过敏 食物中有毒、有害污染物所引起的慢性中毒性 疾病等 一、食源性疾病概述 （二）食源性疾病的流行情况  食源性疾病和食品安全是一个日趋严重的公共 卫生问题。  目前世界上只有少数几个发达国家建立了食源 性疾病年度报告制度，且漏报率相当高。  我国于2001年建立食源性疾病监测网，开始进 行全国性的食源性疾病监测。2010年， 《食品 安全法》实施以后，食源性疾病报告系统覆盖 全国31个省（直辖市、自治区）。 一、食源性疾病概述 （三）引起食源性疾病的致病因子 1. 生物性因素 （1）细菌及其毒素 ① 引起细菌性食物中毒的病原菌 ② 引起人类肠道传染病的病原菌 （2）寄生虫和原虫 （3）病毒和立克次体 （4 ）有毒动物及其毒素 （5）有毒植物及其毒素 （6）真菌毒素 2. 化学性因素 3. 物理性因素 二、人兽共患传染病  人兽共患传染病（anthropzoonoses ）是指“人 和脊椎动物之间自然感染与传播的疾病”。  该类疾病的病原体既可存在于动物体内，也可 存在于人体内，既可由动物感染给人，也可由 人传染给动物，大多数人畜共患疾病通常由动 物传染给人，由人传染给动物的比较少见。 二、人畜共患传染病 1．炭疽 烈性传染病,通常本病主要发生在畜间， 以牛、羊、马等草食动物最为多见。 炭疽杆菌特点：  在未形成芽胞之前，55～58℃、10～15分钟即 可被杀死。  炭疽杆菌在空气中6小时形成芽胞，炭疽杆菌 的芽孢具有强大的抵抗力，炭疽杆菌芽胞需 140℃、3分钟或100℃、5分钟方能杀灭。 二、人畜共患传染病 1．炭疽 传播途径和临床特点：  炭疽杆菌的传染途径主要经过皮肤接触或由空 气吸入，因食用被污染食物引起的胃肠型炭疽 较少见。  临床上常依感染途径不同分为体表感染型、经 口感染型和吸入感染型三种。病程中常并发败 血症，最终可因毒素引起机体功能衰竭而死亡， 除皮肤炭疽外，肠炭疽和肺炭疽病死率较高， 危害严重。 二、人畜共患传染病 2．鼻疽  由鼻疽假单孢菌引起的烈性传染病 。自然感染 主要通过与病畜接触，经消化道、损伤的皮肤、 黏膜以及呼吸道传染。  潜伏期为6个月，临床上常分为急性型和慢性 型。  对患鼻疽的病畜处理同炭疽。 二、人畜共患传染病 3．口蹄疫 口蹄疫(aphtae epizooticae)：猪、牛、 羊等动物的急性传染病，也是接触性人畜共 患传染病。病畜体温升高，口腔黏膜、牙龈、 舌、鼻出现水疱或形成烂斑，口角线状流涎， 蹄发生水疱。 口蹄疫是传播速度最快、发病率最高、 流行最猛烈的动物传染病之一。 二、人畜共患传染病 3．口蹄疫 口蹄疫病毒特点：  由一条单链正链RNA和包裹于周围的蛋白质组 成，病毒外壳为对称的20面体。  口蹄疫病毒没有囊膜，对脂溶剂不敏感。对酸、 碱较敏感。  耐热性差，60℃经15分钟、70℃经l0分钟和 80℃经1分钟可被杀灭。而病畜的肉只要加热 超过100℃也可将病毒全部杀死。 二、人畜共患传染病 3．口蹄疫 传播途径和临床特征：  口蹄疫的主要传播途径是消化道、呼吸道、损 伤的或完整的皮肤、黏膜。  潜伏期2～18 日，突然发病，表现为发烧，口 腔干热，唇、齿龈、舌边、颊部、咽部潮红， 出