吴蕊意-毕业论文.docVIP

武汉软件工程职业学院 毕 业 论 文 题 目 姓 名 专业班级 指导教师 日 期 年 月 日 制 1. 产品信息 1 2. 实验项目 2 2.1. 水分含量检测——干燥法GB 5009.3-2010 2 2.1.1. 实验原理 2 2.1.2. 器材和试剂 2 2.1.3. 试验步骤 2 2.1.4. 结果记录及分析 2 2.2. 灰分含量检测—灼烧称重法GB 5009.4-2010 4 2.2.1. 实验原理 4 2.2.2. 器材和试剂 4 2.2.3. 试验步骤 4 2.2.4. 结果记录及分析 5 2.3. 粗脂肪含量检测—索氏抽提法GB/T14772-2008 5 2.3.1. 实验原理 5 2.3.2. 器材和试剂 6 2.3.3. 试验步骤 6 2.3.4. 结果记录及分析 7 2.4. 蛋白质含量检测—凯氏定氮法GB/T 5009.5-2010 8 2.4.1. 实验原理 8 2.4.2. 器材和试剂 8 2.4.3. 试验步骤 8 2.4.4. 结果记录及分析 9 2.5. 菌落总数检测—平板菌落计数法GB/T4789.2—2003 10 2.5.1. 实验原理 10 2.5.2. 器材和试剂 11 2.5.3. 试验步骤 11 2.5.4. 结果记录及分析 12 2.6. 大肠杆菌的检测—三步检验法GB/T4789.2—2003 13 2.6.1. 实验原理 13 2.6.2. 器材和试剂 13 2.6.3. 试验步骤 13 2.6.4. 结果记录及分析 14 2.7. 过氧化值检测——滴定法GB/T 5009.37-2005 15 2.7.1. 实验原理 15 2.7.2. 器材和试剂 15 2.7.3. 试验步骤 15 2.7.4. 结果记录及分析 16 2.8. 淀粉检测—酶水解法GB/T5009.9-2003 18 2.8.1. 实验原理 18 2.8.2. 器材和试剂 18 2.8.3. 试验步骤 18 2.8.4. 结果记录及分析 19 3. 结果综合报告 20 3.1. 产品质量评价分析 21 摘要 随着我国经济发展和人们生活水平提高，糕点在我国的消费量迅速增加，各种各样的糕点质量安全问题也出现了，如质量标准难以统一，油脂酸败，微生物超标等。因此分析和评价蛋糕的质量安全已经成为一个重要的研究课题，通过检测蛋糕的水分、灰分、蛋白质、粗脂肪、过氧化值、菌落总数和大肠杆菌等指标，可以反映蛋糕的质量安全，从而对蛋糕的质量安全进行评价和分析。本次试验的检测项目主要有水分、灰分、蛋白质、粗脂肪、过氧化值、淀粉、菌落总数和大肠杆菌，实验结果表明达利园蛋糕中灰分和过氧化值不符合标准，超过了国家标准；蛋白质、脂肪、淀粉和微生物指标都在国家规定的标准范围内。 关键词 达利园蛋糕 蛋白质 淀粉 过氧化值 菌落总数 质量安全分析 达利园蛋糕的安全与质量评价分析 蛋糕几乎见证了人们生活中所有快乐的时光，生日、节日、庆典、婚礼都有美味的蛋糕锦上添花。蛋糕的营养价值：蛋糕的主要成分是面粉、鸡蛋、奶油等，含有碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素及钙、钾、磷、钠、镁、硒等矿物质项目 能量 蛋白质 脂肪 反式脂肪 碳水化合物 钠 样品 达利园蛋糕蛋香味 试验次数 1 2 3 称量瓶质量m3/g 22.0179 22.7473 22.8027 称量瓶和样品的质量m1/g 25.3217 26.2208 25.9524 1称量瓶和样品干燥后的质量m2/g 24.6608 25.5204 25.3216 2称量瓶和样品干燥后的质量m2/g 24.6349 25.4998 25.2971 3称量瓶和样品干燥后的质量m2/g 24.6344 25.4996 25.2970 水分的含量X / % 20.80 20.76 20.81 水分含量平均值 20.79% 绝对偏差 0.01 -0.03 0.02 平均偏差 0.02 相对平均偏差 0.96% 灰分含量检测—灼烧称重法GB 5009.4-2010 实验原理 把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分的含量。食品经灼烧后所残留的无机物质称为灰分。灰分数值系用灼烧、称重后计算得出。 器材和试剂 1、器材：马弗炉：温度≥600 ℃。分析天平：感量为0.1 mg。石英坩锅或瓷坩埚。干燥器 电热板。水浴锅。2、试剂：1：4盐酸溶液， 0.005氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液， 0.36