试论烹饪专业人才培养.docVIP

精品论文 参考文献 试论烹饪专业人才培养 王润鹏/大连商业学校 【摘　要】烹饪专业是实践性、技能性、专业性很强的专业，在许多职业院校烹饪专业面对的一个主要问题便是如何培养出理论完善、基本技术扎实的专业人才。本文以大连商业学校为例，从课堂教学、实训室建设以及校企合作三个方面，对中职院校烹饪人才的培养方法、专业发展的现状、存在的问题，提出解决途径。 【关键词】课堂教学；实训室建设；校企合作 随着我国经济的不断发展，综合国力的显著提升，人民的生活水平也在不断提高。随之而来的便是餐饮业得到了飞速发展，由此需要服务在餐饮第一线的烹饪人才也越来越多，这就需要中职院校烹饪专业培养出更多更优秀的烹饪人才。然而烹饪专业又与其他专业有很多不同，对专业的理论知识、专业技能、实践操作等方面综合要求很高，那么如何培养出烹饪专业优秀人才便是摆在很多中职院校烹饪专业面前的一道重大课题。本文便是以大连商业学校为例对如何培养出优秀的烹饪专业人才浅谈几点认识。 一、关于课堂教学 课堂教学是烹饪专业学生学习专业理论知识的一个主要途径；也是让学生从教室到实训室的重要桥梁。一般说来，中职院校烹饪专业的学生通常具有如下缺点：薄弱的文化基础薄弱；学习烹饪理论知识的动力不足；一听就会、一做就砸。针对上述问题，笔者在教学过程中做了如下探讨： （一）明确课程体系 烹饪类专业培养的学生是餐饮业高素质的人才，课程体系的设置应以能力与应用相结合为主。加强对学生文化基础、基本原理和基本技能的学习培养。同时强化外语、计算机的应用性；加大专业技能实习和实训比例，提高学生实际动手能力；将文化素质教育和职业素质教育贯穿于整个培养计划中。基础课程可以应用为目的来安排；技能课程可以模拟具体岗位来设计。主要目的是让学生获得从事烹饪行业所需的实际技能和知识，使学生具备日后进入实习企业的实际技能和知识。烹饪理论基础课实行化繁为简、重组原则。如工艺类课程中，把烹饪原料学和烹饪营养分解到和相关工艺类专业课程当中，减少课程门数和可能的内容重复。将烹饪原料学与烹饪营养两个学科内容重新整合，合为一门课程，将有所重复的地方删掉，提高课堂整体效率。技能性课程将以往的“理论学习，教师演示，学生实践”整合为两步，直接在实训室进行讲解与实践，增加学生动手实践的时间与机会，从而进一步发现不足，提高学生烹饪技术。 （二）看一遍不如自己动手做一遍 教学中，针对烹饪专业特点，在理论讲授中结合演示示范。通过理论与实践的直观教学，使学生能更好地理解理论知识，并运用到具体操作中去。如在讲“西餐刀工技术”这一章时，边讲解边示范。同时，针对烹饪学生“一听就会，一做就砸”的特点，在教学中，安排一些学生到讲台前练习我所演示的实习内容，老师和其他同学在一旁纠正错误。通过这一环节可了解学生掌握的实际情况，现场指导，与其他同学一起发现问题及时纠正；有时，在课堂上进行以小组为单位举行比赛；既还培养了他们的动手能力，又提高了学生学习的自觉性和学习兴趣。 这一过程既可以使学生复习所学内容，对一些没掌握好的学生，又提供了一个再学习的机会，下课了还有一部分学生跃跃欲试，达到了大部分学生不仅喊“会了”，还要“会做了”的目的。 （三）用多元化的教学方法提高教学效果 教师的烹饪知识再丰富，对教材理解再得当，也是要通过不同的教学方法来传授给学生达到学以致用的目的。经过课堂实践的证明：教学方法和手段越先进，效果就越好；反之，生搬硬套，强行灌输，就会使学生不易接受和理解教学内容，导致教学效果差，学生不愿听，教学任务难以进完成。教学中，可采用多元的电化教学方法：将西餐菜肴的实例通过图片的形式展现给学生；将一些有关于教学的视频或者音像制品播放给学生看；将菜肴的制作过程制作成幻灯片。这样就把教学内容具体、生动、形象地诉诸于学生感官，使学生眼见其形，耳闻其声，如身临其境，有效地激发学生学习兴趣，加速感知和理解事物的过程。让学生饶有兴趣的度过这45分钟的课堂理论学习。 （四）对烹饪考试进行调整 对中职烹饪学生来说，烹饪是一门理论与技能并重的课程，但有部分中职烹饪院校只是一味重视烹饪理论的学习与考试，这就不免会陷入传统应试教育的漩涡之中。也使得这部分烹饪学生在能力上有着两种很严重的倾向：要么有很扎实的烹饪理论知识，却没有很稳固的烹饪基本功；再就是具有较强的烹饪技能功底，却对烹饪理论知之甚少。这样的学生参加实习后不能很快适应餐饮业快节奏的实践工作，而且还常常因不具备过硬的站功和体力而喊“很辛苦”。有的学生缺乏综合性的烹饪理论知识，致使在传统经典菜式的创新上达不到预期的目标，不能适应社会餐