第四章 西式肉制品加工技术PPT.ppt

发酵香肠的分类（4） 根据发酵程度 （1）低酸性发酵香肠 （2）高酸性发酵香肠 （二）发酵香肠的基本工艺流程 半 干 型 瘦肉+脂肪 绞碎、混合 干 燥 （烟熏）加热 填 充 干 燥 成 熟 流 通 （切片和预包装） 零 售 发 酵 干 型 1、生产用原、辅料 原料肉 脂肪 碳水化合物 腌制材料： 食盐 （亚）硝酸钠 酸味剂 发酵剂 酵母菌 霉菌 乳酸菌 微球菌和葡萄球菌 其他辅料： 香辛料 大豆蛋白 2、肉馅的制备与填充 发酵前的肉馅可以被看作均匀分散的乳化体系，必须考虑两个因素： A.要保证香肠在干燥过程中易于失去水分； B.要保证肉馅具有较高的脂肪含量。 3、接种霉菌或酵母菌 将霉菌或酵母培养液的分散体系喷淋在香肠表面，或者准备好霉菌发酵剂的悬浮液后将香肠浸泡，有时这种接种可在发酵后的干燥开始前进行。 4、发酵 发酵是指香肠中的乳酸菌旺盛生长和代谢并伴随着 pH快速下降的阶段； 乳酸菌通常在半干香肠的干燥和烟熏过程中会继续生长； 干发酵香肠的发酵和初期产品的干燥同时进行; 微生物代谢所产生的酶类的活性可在特殊条件下长期存在。 发酵可以认为是发酵香肠整个加工中持续发生的过程。 发酵工艺 菌种复活： （冻干型）复水复原 放置18~24h 添加：106~107cuf/g 温度控制： 干香肠：15~27℃，24~72h 涂抹型香肠： 22~30℃，48h 切片香肠： 30~37℃，14~72h 发酵工艺 湿度控制： 高温短时间发酵：98%； 较低温度发酵：发酵间的相对湿度应比香肠内部的平衡水分（90%左右）对应的湿度低5~10%。 湿度控制可影响香肠干燥过程的启动，防止产品表面酵母菌和霉菌的过度生长，防止产品在干燥过程中形成坚硬外壳。 发酵地点 发酵是在温湿度均受到严格的控制的密封室进行，某些可采取轻微的烟熏。 5、干燥与成熟 在所有的发酵香肠干燥过程中，都必须注意控制水分从香肠表面蒸发的速率，以使其与水分从香肠内部向表面转移的速率相等。 各种类型的发酵香肠的干燥程度差异很大，它是决定产品的物理化学性质和感官性状及其贮藏性能的主要因素。 半干香肠和干香肠 干发酵香肠干燥过程中温湿度条件 16℃ 88－90％ 25℃ 85％ 24h 36-48h 24-26℃ 75－80％ 16-18℃ 77％ 48h 48-72h 12-15℃ 70－75％ 16℃ 88－90％ 17d 25-40d 成品 成品 6、包装 简单包装： 纸箱 布袋或塑料袋 真空包装 经切片和预包装（真空包装或气调包装）后零售。 THE END 第 八 章 西 式 肉 制 品 加 工 技 术 主要内容 第一节、西式肉制品概述 第二节、西式火腿的加工 第三节、西式香肠的加工 第四节、培根的加工 第一节 概述 一、分类 香肠 火腿 培根 二、西式肉制品的特点 (一)香肠 将肉绞碎或斩拌乳化成肉糜填充； 主要用盐、胡椒、肉豆蔻，部分品种还使用大蒜； 部分有辣味； 出品率高，生产周期短，嫩度好和可口的风味。  （二）火腿 大都以瘦肉、无皮、无骨和无结缔组织肉腌制后充填到模型或肠衣进行煮制和烟熏,形成即食火腿,加工过程只需要几天,成品水分含量高,嫩度好。 发酵火腿，其外型和加工过程类似中式火腿，但风味及食用方法也不一样。 （三）培根 又名烟肉（Bacon），烟熏的肋条肉（即方肉）或烟熏咸背脊肉。烟肉味道极好，常用作为烹调。外皮油润呈金黄色，皮质坚硬，瘦肉呈深棕色，切开后肉色鲜艳。有适口的咸味和烟熏香味。 第二节 西式肉制品生产一般工艺原理 （一）乳化原理及持水性 脂肪的作用 肉制品中脂肪的保持 乳化方法 （二）烟熏原理及方法 利用熏烟中酚类成分的作用 烟熏的作用 第三节 西式火腿 （七）按摩、滚揉与静置 将腌制的肉块放在滚揉机内，通过滚揉机的机械作用（包括肉块的翻滚、挤压、摩擦、相互撞击等），使肉块软化、肉组织松弛、表面变粘。以增加肌纤维之间的空间和细胞膜的渗透性，便于盐水的分布和吸收，从而促进肌纤维蛋白的溶解和抽提的处理过程。 滚揉机 （八）装膜与成型 （八）蒸煮 （九）冷却 （十）包装 四、蒸煮火腿 熏烤圆火腿 意大利火腿 第三节 培 根 风味除带有适口的咸味之外，还具有浓郁的烟熏香味。 外皮油润呈金黄色，皮质坚硬，瘦肉呈深棕色，质地干硬，切开后肉色鲜艳。 “培根”系由英语 “Bacon”译音而来，其 原意是烟熏肋条肉或 烟熏咸背脊肉。 一、工艺流程 选料 预整形 腌制 浸泡、清洗 剔骨、修刮、再整形 烟熏 （二）操作要点 选料