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第一章 酱油;主要内容;一 概述;1.1.3 营养 酱油营养成分丰富，我国生产的酿造酱油每100ml中含有可溶性蛋白质、多肽、氨基酸达7.5～10g，含糖分2g以上，此外，还含有较丰富的维生素、磷脂、有机酸以及钙、磷、铁等无机盐。 氨基酸是酱油中最重要的营养成分，其含量的高低反映了酱油质量的优劣。氨基酸是蛋白质分解的产物，酱油中的氨基酸有18种，它包括了人体8种必需氨基酸。 还原糖也是酱油的一种主要营养成分。 有机酸也是酱油的一个重要组成部分，包括乳酸、醋酸、琥珀酸、柠檬酸等，对增加酱油风味有着一定的影响。 ;1.1.4 酱油的保健功能 ;酱油行业现状; 2003年中国酱油生产厂家2047家，年产酱油500万吨。酱油生产相对集中于国营大企业，全国最大的200家酱油生产厂的年产量占全国产量42.45％。目前全国最大的酱油企业是广东佛山海天调味食品公司，年产酱油18万吨。 从全国范围来看，调味品业的增长每年都在20%以上，酱油市场的增长则在10%以上。 　 ;1.2 酱油生产的原料与辅料;;;1.2.2 淀粉质类原料;麸皮：又称为麦皮，是小麦制面粉时的副产品，是酱油生产的主要淀粉原料。 麸皮中木质素—4-乙基愈创木酚—香气 多缩戊糖-酱油色素 淀粉酶 麸皮中还含有一定量的蛋白质，多量维生素及钙，铁等无机元素的成分，而且麸皮的表面积大，营养成分适于促进米曲霉的生产和产酶，既有利于制曲，又有利于淋油，有利于原料利用率和出品率的提高。;;;1.2.3 食 盐1 作用(1) 它使酱油具有适当的咸味，并与氨基酸共同给予酱油鲜味，起到调味的作用。(2) 在酱醅发酵时食盐有抑制杂菌的作用，在成品中有防止酱油变质的功用。2 食盐的主要成分是NaCI，杂质有MgSO4、MgCI2、Na2SO4、CaSO4、KCI等，这些杂质是由卤汁带入的。食盐随来源不同可以分为海盐、岩盐和井盐，我国以生产海盐为主。 ; 1.2.4 水 没有污染、含铁少、硬度小的水都可以作酱油酿造用水。;1.2.5 酱油生产的辅料（后添加）; 1.3 酱油酿造用微生物1.3.1 酱油酿造中主要的微生物及作用1）霉菌 在制曲过程中米曲霉分泌和积累蛋白酶和淀粉酶等胞外酶(诱导酶)，将蛋白质、淀粉分解成小分子的物质，为微生物提供营养物质，利于酱油色素的形成，供微生物发酵和香味的形成。 ;2） 酵母菌  酿酒酵母菌能利用葡萄糖等可发酵性糖，进行酒精发酵生成乙醇同时生成甘油、高级醇、醛、有机酸等风味物质。 酯香型酵母，能发酵生成酱油的芳香成分如4-乙基苯酚、4-乙基愈创木酚、酯类等。;3 ）乳酸菌  乳酸菌利用糖发酵生成乳酸，乳酸是构成酱油风味的成分之一，与乙醇生成乳酸乙酯是一种重要的香气成分。;1.3.2 几种微生物特征1）米曲霉 A.外观特征：黄绿色，成熟后黄绿色为主的淡绿褐色；分生孢子头呈放射形，顶囊近球形，直径为40～50μm最适温度37℃；水分50％左右较适宜，低于30％，菌丝生长稀少。 因此，需控制温度，适宜的湿度， pH值，在繁殖阶段通入较多的新鲜空气。;B.米曲霉分泌复杂的酶系统主要的酶;C.菌种要求 ⑴蛋白酶及糖化酶活力强； ⑵生长繁殖快； ⑶对杂菌抵抗力强； ⑷发酵后具有酱油固有的香气而不产生异味； ⑸不产生黄曲霉毒素。;D. 培养条件与种类 培养条件：米曲霉生长的最适温度是32～35℃，低于28℃或高于40℃生长缓慢，42℃以上停止生长。 当温度在25℃以上时，温度越高，蛋白酶、谷氨酰胺酶生成越少，淀粉酶生成越多。所以，制曲时应控制前期温度32～35℃，以利于长菌；后期温度28～30℃，有利于蛋白酶、谷氨酰胺酶生成。 种 类：①AS3.863；②AS3.951;2）酱油曲霉 酱油曲霉的内－多聚半乳糖醛酸酶较高。 日本制曲菌株比例：米曲霉 79％ 酱油曲霉21％ 与米曲霉酶相比,其碱性 蛋白酶活性较强。;3）酵母菌（对酱油香气和风味影响很大） 鲁氏酵母 耐高渗透压 ，能在含盐极高的物料中生长，能在含18％食盐的基质中繁殖，占酵母总数的45％，是发酵型酵母，出现在主发酵期；随发酵温度升高，自溶，促进易变球拟酵母、埃契氏球拟酵母、酱醪结合酵母的生长。 在酱醪发酵后期，添加鲁氏酵母