酶在果蔬汁加工工业中的应用.ppt

1018010090 林树程 1018010153 巫鹏辉 1018010099 刘思言 1080010136 唐 棠 2012年11月  01 02 03 04 05 06 07 前言 应用1 应用2 应用3 应用4 应用5 结束语 01 02 03 04 05 06 07 TEXT01 TEXT02 TEXT03 TEXT04 TEXT05 TEXT06 TEXT07 01 02 03 04 05 06 07 前言 TEXT02 TEXT03 TEXT04 TEXT05 TEXT06 TEXT07 目前, 果蔬汁工业发展异常迅猛，果蔬汁加工工业己是世界食品市场的一个重要组成部分。各类酶制剂在果蔬汁加工工业中的应用越来越多, 越来越广泛。如果胶酶、纤维素酶、袖皮苷酶、中性蛋白酶等，本次讲义主要简述酶技术在水果蔬菜汁中的应用。 01 02 03 04 05 06 07 TEXT01 TEXT02 TEXT03 TEXT04 TEXT05 TEXT06 TEXT07 01 02 03 04 05 06 07 TEXT01 应用01 TEXT03 TEXT04 TEXT05 TEXT06 TEXT07 1 ) 澄清用酶 这类酶制剂最先在果汁加工应用, 主要含内切一半乳糖酸醛酶、(PG))及果胶酯酶（PE）其应用比例为PE:PG10:1,目前应用于苹果、香蕉、猕猴桃汁、葡萄汁、和百香果醋等果汁饮料的澄清处理。 2 )果浆处理酶 50年代初德国开始使用, 这类酶的酶活性与澄清酶相同, 其作用也是分解果胶, 但目的是改善果浆的压榨性能。有利于提高果蔬汁的出汁率。最近在原有果浆酶的基础上发展了“ 完全液化” 果胶酶。它可以使果实细胞的降解达到彻底的液化, 无需压榨. 就可得到液化的果汁, 出汁液达90 % 以上。 一.酶能澄清果蔬汁，并提高其出汁率。 01 02 03 04 05 06 07 TEXT01 TEXT02 TEXT03 TEXT04 TEXT05 TEXT06 TEXT07 01 02 03 04 05 06 07 TEXT01 TEXT02 应用02 TEXT04 TEXT05 TEXT06 TEXT07 二、保护果蔬汁饮料的稳定性。（风味、色泽） 众所周知, 将苹果和土豆切开后, 暴露部很快褐变。这是由于大多数的水果和蔬菜中都存在着过氧化物酶和多酚氧化酶的活力。在果蔬汁加工过程中, 它们能使果蔬汁中的酚类化合物氧化,不同程度地破坏果汁的色泽香气和味道。因此在果蔬汁加工过程中, 也必须采取措施对这些酶的活力加以控制。 01 02 03 04 05 06 07 TEXT01 TEXT02 TEXT03 TEXT04 TEXT05 TEXT06 TEXT07 01 02 03 04 05 06 07 TEXT01 TEXT02 TEXT03 应用3 TEXT05 TEXT06 TEXT07 三、酶能增加果蔬汁中防腐能力 黄瓜汁饮料和蜜橘汁饮料对溶菌酶的防腐性进行实验, 将黄瓜汁和蜜橘汁在37℃下保温7 天。 01 02 03 04 05 06 07 TEXT01 TEXT02 TEXT03 TEXT04 TEXT05 TEXT06 TEXT07 01 02 03 04 05 06 07 TEXT01 TEXT02 TEXT03 TEXT04 运用4 TEXT06 TEXT07 四.酶在果蔬汁超滤工艺中的作用 超滤比传统的过滤速度快、效果好, 但如果果胶的残留物和一些中性聚糖分解不彻底, 则在超滤时极易堵塞超滤膜, 使超滤速度下降, 超滤膜难以清洗。将酶制剂应用于超滤工艺中，能提高超滤膜的通透量。用酶制剂清洗超滤膜片, 能缩短清洗时间, 增加膜片的使用寿命。用于超滤和清洗的酶有: 鼠李糖苷酶、半乳聚糖酶、阿拉伯聚糖酶半乳甘露聚糖酶、淀粉酶、果胶酶等。 01 02 03 04 05 06 07 TEXT01 TEXT02 TEXT03 TEXT04 TEXT05 TEXT06 TEXT07 01 02 03 04 05 06 07 TEXT01 TEXT02 TEXT03 TEXT04 TEXT05 应用05 TEXT07 水果和蔬菜中的维生素C 在果蔬汁加工中极易被氧化而破坏。葡萄糖氧化酶能把B一D 一毗喃葡萄糖转化成葡萄糖酸, 同时消耗氧气。利用葡萄糖氧化酶的耗氧性, 能保护果蔬汁中的维生素C。 有研究表明：利用酶液化工艺生产的苹果汁、山植汁、南瓜汁、胡萝卜汁等果蔬汁中可溶性固形物的含量明显提高, 而这些可溶性固形物是由可溶性蛋白质和多糖类物质等营养成分组成。果蔬汁