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食品新产品开发 山东轻工业学院 食品科学与工程教研室 赵祥忠 ZXZ-1969@163.COM 第一章 概论 1、食品新产品概念(新陈代谢、嗜好) 2、食品新产品开发步骤 提出问题→归纳→形成新产品雏形 →小试 → 改进→ 中试→改善→大试 →完善 → 试上市→反馈信息→定型 →规模化生产→上市 3、开发新产品的目的与意义 第二章 肉制品 一、国内肉制品主要生产企业及生产现状 1、肉类加工业的现状 国内肉制品主要企业简介： 临沂金锣集团：是一家以肉类食品加工为主的企业，经营四家位于山东省临沂、内蒙古、湖南省和四川省的生产基地。公司目前拥有4,300多名员工。2008年公司销售收入达100亿多元人民币。 公司主要从事猪、鸡屠宰分割加工业务、高温肉制品加工业务、低温肉制品加工业务、保鲜肉加工业务。 公司拥有从日本、德国、美国等国家引进的高温火腿肠生产线、低温肉制品生产线、屠宰分割生产线，还拥有自行研制开发的保鲜肉生产车间。公司的综合加工能力居全国首位，肉制品产销量居全国同行业前列。? 公司主要产品有高温火腿肠、低温肉制品、保鲜肉和冻肉以及猪、鸡分割产品等。部分产品出口港澳、东南亚等国家和地区。“金锣”牌产品 河南漯河双汇集团： 双汇集团是以肉类加工为主的大型食品集团，总部位于河南省漯河市。目前，总资产60多亿元，员工40000人，年屠宰生猪1500万头，年产肉制品100多万吨，是中国最大的肉类加工基地，在2006年中国企业500强排序中列154位。2005年突破200亿元，2006年达到230亿元。南京雨润集团： 雨润集团是一家拥有净资产28.6亿元，年营业额达62亿元、拥有36家子分公司的大型现代化集团。雨润集团目前拥有16000名员工，每年为亿万中国家庭提供营养新鲜的高品质肉食品25万吨；雨润集团每年屠宰生猪800万头；工厂内部火车运输专用线15条。  雨润冷鲜肉连锁店是成本较低而且已被全国各地市场接受的新兴品牌经营方式。主要经营冷鲜猪肉产品及副食品等四十余个品种，雨润牌西式低温肉制品，以其卓越的品质和风行的口味，市场占有率连续四年全国第一。 旺润牌火腿肠荣获中国名牌产品。雨润牌冷鲜肉为引领时尚的安全无公害产品，产销量以迅猛的发展势头位居全国三甲。 烟台喜旺集团公司： 成立于1996年11月26日，主要从事畜、禽肉的原料生产及熟肉食品加工。喜旺食品分中式、西式两大系列，共六百多个品种。喜旺熟肉食品充分挖掘了中国传统的民间独特配方，结合中医保健理论，利用二十多种药食两用的中草药调制出陈香老汤煨制而成，因而口味独特，营养价值极高。同时喜旺食品结合欧美发达国家先进的低温加工技术，均衡肉制品营养，使之更符合现代人的健康饮食标准。味美、营养、新鲜、卫生是喜旺食品的四大特色。诸城得利斯公司：精肉火腿、海狗油、补钙产品（铅超标  问题）济南维尔康公司：宠物食品 2、肉类加工业的发展趋势 1) 从宏观上分析： 规模上：大集团化将逐步取代作坊式小生产 产业结构上：进一步加快产品结构调整的问题 质量管理上：企业自律与政府监管加强 经营方式上：将加强农商关系、建设原料基地 2) 体制上：产品结构调整加速 以高新技术改造和提升肉类行业的整体水平。推广心脑低压高频麻电技术、蒸汽烫毛技术（胡萝卜去皮技术），真空放血回收、超声波清洗、分段式快速冷却等先进工艺，改善技术装备和生产工艺。 在肉类深加工上，要重点引进、研发和使用酶工程（嫩肉剂）、生物工程、气调保鲜（CO2/O2/N2）、辐射消毒保鲜(钴60辐射，药品等)、冷冻干燥（FD）、无菌真空包装等一批高新技术，提升技术含量，加强产学研的联合协作，实现高科技成果产业化，加快企业技术改造步伐。 3、肉类产业发展策略 1)加速大集团发展（产业联盟） 严格执行国家规定的定点屠宰厂技术标准，加快淘汰落后的加工生产，促进资源向先进的屠宰加工企业集中。令有实力的屠宰加工企业为龙头，以规模化的加工和销售带动规模化养殖。令以技术装备先进的肉类企业为中心形成分工协作、集团化的横向产销体系，提高肉类食品生产流通的组织化程度。令肉类企业集团化、跨区域发展和跨国经营的集团形成 2)质量管理将进一步加强 严格执行已颁布的食品卫生法、产品质量法、屠宰管理条例、动物防疫法等法律法规及规章制度。修改、完善、起草、审定、发布与肉类食品有关的法律、法规及国家标准、行业标准，以适应新形势。安全追溯制度 二、肉制品的产品种类及分类 1、原料分类 1）家畜类：猪肉（野猪）、牛肉（黄牛、牦牛、水牛、奶牛）、羊肉（山羊、绵