食品营养与安全高职旅游大类餐饮服务与管理专业96357项目三.pptVIP

食品营养与安全课程——;项目三 合理营养与平衡膳食;任务一 了解营养素与烹调的关系;一、营养素及烹饪的含义;二、营养与烹饪的关系;三、营养与营养素;四、营养素在烹调过程中的变化;四、营养素在烹调过程中的变化;四、营养素在烹调过程中的变化;四、营养素在烹调过程中的变化;六、营养在防病治病中的作用;六、营养在防病治病中的作用;五、烹饪中的营养素保护;任务二 掌握居民膳食指南;一、膳食结构的类型 ;二、中国居民的膳食结构;三、中国居民膳食指南;任务三 如何做到合理营养与平衡膳食;一、中国居民平衡膳食宝塔;一、中国居民平衡膳食宝塔;二、营养食谱的设计;三、膳食营养与健康;（二）糖尿病与膳食营养防治 1、糖尿病的概念 2、糖尿病的诊断 3、影响糖尿病发生的营养因素 （1）能量 （2）碳水化合物 （3）脂肪 （4）铬 4、糖尿病的饮食治疗;（三）恶性肿瘤与膳食营养防治;3、膳食预防癌症建议 （1）食物多样化，选择植物性食物为主的膳食，包括各种蔬菜、水果、豆类以及粗加工的主食。 （2）避免体重过轻或过重，确保体重维持在正常范围内。 （3）坚持体育锻炼。如果工作时很少活动或仅有轻度活动，每天应进行1小时左右的快走或类似的运动，每星期至少还要进行1小时出汗的剧烈运动。 （4）坚持每天吃400~800g各种蔬菜、水果，保持蔬菜3~5种，水果2~4种。 （5）每天吃600~800各种谷物、豆类、根茎类食物，尽量吃粗加工的食物，要限制精制糖的摄入。 （6）不提倡饮酒。即使饮酒，要限制男性每天不超过2杯，女性每天不超过杯（1杯酒约含10~15g乙醇）。 （7）每天红肉摄入量应限制在80g以下，最好选择鱼和家禽替代牛肉、羊肉、猪肉。;（四）高血压、高血脂与膳食营养防治;（四）高血压、高血脂与膳食营养防治;3、高血压的饮食治疗 （1）限制总能量及增加体力活动。 （2）减少及限制饮食中的钠盐。 （3）相对低增加钾的摄入量。 （4）膳食中英有充足的钙和镁。 （5）蛋白质的质和量满足需要。 （6）减少膳食脂肪，保持良好的脂肪酸比例。 （7）限制饮酒。 （五）痛风与膳食营养防 1、限制总能量的摄入。 2、低嘌呤饮食。 3、限制蛋白质和脂肪饮食。 4、多饮水，忌饮酒。 ; （8）限制脂肪含量高的食物，特别是减少动物性脂肪的摄入，应选择适当的植物油，尤其是单不饱和脂肪酸含量高、氢化程度低的油。并注意摄入油脂的能量占总能量的15％~30％。 （9）限制食盐及腌制食物的摄入量，每天食盐摄入量不超过6g。 （10）避免使用受真菌污染又在室温下长期储藏的食物。 （11）用冷藏或其他适宜的方法保存易腐烂的食物。 （12）控制食物中的添加剂、农药及残留物的水平低于安全限量水平以下，并实行有效的监督管理。 （13）不吃烧焦的食物，尽量少吃直接在火上烧烤的鱼和肉、腌肉及熏肉。 （14）对于遵循本建议的人来说，一般不必使用营养补充剂。 ;任务四 了解宴会配餐;一、宴会配餐的原则;（二）宴会配餐的综合艺术 中国宴会配餐的美馔组合设计艺术，不是几个菜的简单拼凑，而是一次综合艺术创作。它既是宴会配餐美馔组合设计的重要内容，又是服务技师的厨师的一项专业综合技巧；因而不仅仅表现在烹饪和服务艺术上。宴会配餐的菜点是一个不可分割的综合整体，相互之间要协调配合。不论高级宴席或一般酒席都是由五组不同程度的品种构成的综合性整体，有的还配置饭菜、水果及茗菜。这五组菜点就像一曲美好的乐章，由序曲到尾声，富有节奏和旋律。 冷菜，上桌的“开场菜”，它是“前奏曲”。冷菜既可下酒，又可中供欣赏。使人赏心悦目，心境舒畅，食欲培增。;二、宴会配餐设计的分类;（二）宴会菜单设计 1、宴会菜单设计者素质要求 负责宴会菜单设计的人通常需要同时具备经济头脑和艺术修养这两个条件具体表现在： 有广泛渊博的食品菜品知识，了解各种菜品食品的制作过程和营养价值，并熟悉国内外菜肴食品发展必威体育精装版趋势； 有较高的艺术修养，对食品的造型、配色以及总体搭配组合有独到见解，使一个完整的菜品具备色香味形及营养各项条件后摆放到消费者面前； 有创新意识和构思技巧，不断创新出新的菜式； 了解顾客的要求，了解本企业的技术专长，挖掘企业内部的各种资源，积极创制符合顾客需要的风味菜肴。 ;2、宴会菜单设计者的工作职责 宴会菜单设计人员的主要工作职责是：与各种相关人员研究并制定菜单；根据宴会部门对菜单和利润的要求，结合市场行情，制定菜品的标准份额和标准价格；与成本控制人员一起共同努力，控制宴会成本；向就餐宾客介绍推荐特色菜肴。 3、编排宴会食谱的具体步骤 （1）首先要根据参加宴会的人员情况，依据营养素摄入标准计算